шеф-повар |  Август 2019

О кухне честно

Как быть шеф-охотником, шеф-поваром и шеф-менеджером в одном лице?

О кухне честно
Ерошенко Сергей
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia

«Честная кухня» — гастрономический ресторан современной русской кухни, концепцию которого придумал и претворил в жизнь шеф-повар и ресторатор Сергей Ерошенко. Двадцатилетний опыт работы в ресторанной сфере на момент начала бизнеса, личная заинтересованность в успехе проекта, а также предельно честное отношение к делу помогли Сергею найти свою преданную аудиторию, завоевать множество профессиональных наград и попасть в первые строчки московских ресторанных рейтингов.

ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ

Сегодня многие шефы упорно трудятся и уже в молодом возрасте попадают в мировые рейтинги. Приезжающие в Россию иностранцы все чаще смотрят на российские продукты и открывают для себя северную рыбу, ягоды, дичь. Наши ребята успешно представляют за рубежом российские специалитеты, поэтому сегодня миру явилась русская кухня, основанная на сезонных продуктах, привезенных со всей страны — от Москвы до Владивостока. Помимо краба, который известен всему миру, есть, например, еще трубач, рапаны, всевозможные моллюски. Главным импульсом к тому, чтобы на них обратили внимание, послужили санкции. Сейчас мы наблюдаем возрождение таких аутентичных русских продуктов, как вологодское масло, воронежский окорок, копченое дикое мясо.

Почему русская кухня — тренд? Всему свое время. И оно пришло. Когда я открывал «Честную кухню» в 2013 году, объявил, что концепция кухни ресторана будет построена на фермерском и диком сырье. Все восприняли это с восторгом. Значит, уже тогда данная тема была интересна. Кому-то просто надо было сделать первый шаг.

Когда я выходил на рынок, мне нужно было понять, чем я буду удивлять гостей. Инвестиции оказались весьма скромными (инвесторов я не привлекал), да и возможностей экспериментировать не было. Тогда я решил, что не буду зависеть от импортного сырья, скачков курса валют, а создам нечто новое. Шесть лет назад уже существовали рестораны с элементами дичи в меню, но то, что шеф-повар заведения — охотник, и то, что он продукты для своего ресторана добывает сам, как это делаю я, было впервые.

ОБЪЕКТИВНЫЙ ВЗГЛЯД

Поваров, которые отказываются от «крыла» инвестора, практически не существует. Скорее всего, они уходят от именитых рестораторов и пытаются создать что-то самостоятельно, начать свой проект. Проблема в том, что некоторые еще не понимают, насколько это сложно: придется забыть о своем «я» и авторских интерпретациях блюд. Уходя от ресторатора, нужно самому им стать и делать то, что в тренде, чтобы гость возвращался. В этом случае ты должен успешно торговать своим продуктом, а значит, шефу необходим объективный взгляд на рынок.

«Честная кухня» постоянно находится на пороге запуска новостей. Сейчас, например, появилось обновленное меню, состоящее только из фермерских продуктов из дружественного хозяйства в Ивановской области. Отношения с собственным охотхозяйством во Владимирской области также вышли на новый уровень: теперь помимо дичи в Синеборье добывают ягоды, грибы и другие дары леса. Тем самым мы хотим уйти от посредников и добиться формирования приемлемых цен. Поставщик — некая корпорация или человек, которые выбирают тебе продукты на рынке и привозят в ресторан. Ни один вариант не устраивает ни меня, ни большинство шефов. Идеальный поставщик тот, кто всегда привозит то, что тебе нужно именно сегодня, учитывает твои индивидуальные потребности. Если шеф борется за качество, отбирая ингредиенты самостоятельно, то среди поставщиков подходящих ему людей нет. Поэтому их лучше исключить. Сейчас мы пробуем это сделать. Когда мы только открывались, у нас получилось. Сегодня мы очень выросли, но, надеюсь, и на этот раз справимся. Я также делаю ставку на желание фермеров реализовывать что-то новое.

ШЕФ-ОХОТНИК

Я не могу постоянно жить в лесу. Есть сезонная дичь, которую я добываю самостоятельно, и есть мой коллектив, который охотится в нашем хозяйстве.

У нас много лося, а вот кабана практически нет. Мы его докупаем в других местах, или коллеги-охотники делятся.

На меню сильно влияет сезонность. Одно из наших последних летних спецпредложений — лисички и земляника. Следующее будет через две недели. Все сезонные предложения в среднем держатся по две недели. Зимой делаем ставку на дичь, а овощи и фрукты приходится брать у поставщиков, потому что у нас их просто нет. Сервисам доставки мы не очень доверяем — был неудачный опыт сотрудничества.

В голове у начинающего ресторатора в первую очередь должна быть идея. Потом ее надо со всех сторон проанализировать: где ты будешь реализовывать эту идею (место), какова должна быть цена, чтобы соответствовать данному месту. Очень важно правильно продвигать идею в массы, ведь она хороша только тогда, когда о ней знают.

Нельзя забывать и о локации. Если это, условно, формат бистро или небольшого ресторана на 30–40 посадочных мест, то он может быть где угодно — нужное количество гостей до него и так дойдет. Но если локация не очень доступная, брать большое помещение, наверное, не стоит.

Я не ресторатор, а шеф-повар, у которого свой бизнес. Обо всех сложностях этого бизнеса я узнавал уже в процессе работы. 

ЛИДЕРСТВО И ХАРИЗМА

Шеф-повар и коммерческий подход к своему продукту — сложно совместимые вещи. Особенно сегодня. Шеф должен заниматься творчеством в рамках отведенных ему правил и финансов. Сотворить можно все, что хочешь. Вопрос в том, как это продать? Здесь всегда лучше работает тандем. Не надо бояться быть под чьим-то «крылом». Важно, какое оно, это крыло. Если полноправное второе, необходимое для длительного успешного полета, почему бы и нет? Шеф, безусловно, должен обладать лидерскими качествами. Управление — это лидерство, а лидерство — это харизма. Он должен направлять и объединять людей вокруг себя, а не разделять и властвовать.

ЕСТЬ ЧЕМУ УЧИТЬСЯ

Зарубежный опыт перенимать необходимо. За границей уже давно поняли, что место шефа на кухне. Он творец и человек, который готовит, а не курирует огромное количество проектов. Наш рынок долго был закрытым, в то время как заграница развивалась. Правда, развивалась очень медленно. У нас все происходит гораздо быстрее. Сегодня появилось много талантливых ребят и небольших ресторанов, которые гораздо лучше европейских, особенно в сегменте необистро или небольших заведений. Конечно, они где-то этому научились. Нельзя приобрести профессиональные навыки, не подсматривая друг у друга. Я много ездил и стажировался. Нужно перенимать опыт и учиться, а не копировать и вставлять. Важно учитывать географию и тренды, предпочтения и гастрономические культуры. Опыт необходимо перекладывать на русскую кухню, потому что все-таки мы в России.

ВСЁ КАК ДОМА

Честная кухня — это как честная игра. Сам добыл, сам приготовил, сам принес гостям. Определение «честная» может иметь привязку к любому направлению, но поскольку я всегда занимался именно русской кухней, то ее мы и выбрали для заведения. Важна не направленность, а именно идеология.

Уже с четвертого месяца ресторан начал работать в плюс. В районе, где мы открылись, никогда не было безумного пешеходного трафика. Ни один здравомыслящий ресторатор не выбрал бы в то время данную локацию. Правда, я тогда это не очень хорошо понимал. Просто, когда увидел это место, почувствовал: мое. Мы сделали ставку на то, что люди будут приезжать сюда специально. Так и случилось. Потом мы лишь арендовали еще два зала, поставили печь, гриль. Над интерьером сильно не заморачивались, поэтому атмосфера здесь такая домашняя.

НАСИЛЬНО СЫТ НЕ БУДЕШЬ

Я не очень верю в сыроварни при ресторане. В России, на мой взгляд, нет культуры потребления сыров, нет сырных сомелье, как во Франции. Как эту сырную культуру привить, чтобы люди много покупали и охотно ели, не знаю. Я взял попробовать ростовский камамбер. На вкус — потрясающий, но называется он не камамбер, и поэтому продать его в меню крайне сложно, ведь наши люди не всегда готовы к экспериментам. Французы приезжают и говорят: «Какой шикарный сыр, только это не камамбер». Продать в ресторане блюдо под названием «котлета» гораздо проще, потому что это знакомый продукт, из чего бы он ни был приготовлен. Крабовые котлеты, котлеты из гребешка идут на ура. Если назвать блюдо «рубленый гребешок», мы его не реализуем. Людей нужно просвещать, а не навязывать им что-либо.

Опубликовано:
21/08/2019

Рекомендуем

Личный опыт

«Ухват»: здесь русским духом пахнет!

Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков?
Интервью

Еда, которая «дышит»

Итальянский шеф-повар Бруно Марино о своих приключениях в России
Интервью

Ставка на масштабные проекты

Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое»
Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам