Поиск по тегам: Ресторанные ведомости №07.2019
Семь вопросов шеф-повару Алексею Алексееву
Скандинавский минимализм и русская изобретательность Обучение в кулинарной школе Tetkool стало поворотным моментом в карьере шеф-повара Алексея Алексеева. Именно здесь он проникся новой философией кухни северных стран. Идея локальных и сезонных продуктов легла в основу его собственного творческого подхода к приготовлению блюд. В 2017 году Алексей возглавил кухню ресторана Nordic. А годом позже отправился совершенствовать мастерство в мишленовских ресторанах — Olo в Финляндии, Tickets и Disfrutar...
Тернистый путь наверх
Легко ли стать и быть директором ресторана? Андрей Поздняков *, генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости» Нет ничего проще, чем построить карьеру в ресторанном бизнесе. Это утверждение верно в отношении большинства директоров ресторанов в нашей стране. Не побоюсь ошибиться, если скажу, что 98% директоров начинали свою карьеру официантами. Я сам когда-то прошел этот путь, и достаточно стремительно — за десять месяцев преодолел ступеньку менеджера и стал директором. ЛИФТ ДЛЯ ОФИЦИАНТА...
О кухне честно
Как быть шеф-охотником, шеф-поваром и шеф-менеджером в одном лице? «Честная кухня» — гастрономический ресторан современной русской кухни, концепцию которого придумал и претворил в жизнь шеф-повар и ресторатор Сергей Ерошенко. Двадцатилетний опыт работы в ресторанной сфере на момент начала бизнеса, личная заинтересованность в успехе проекта, а также предельно честное отношение к делу помогли Сергею найти свою преданную аудиторию, завоевать множество профессиональных наград и попасть в первые строчки...
Встречают по одежке?
Интервью при приеме на работу — пан или пропал Первый этап пройден, вас пригласили на интервью. Ура! Но расслабляться рано, ведь, пожалуй, осталось самое сложное. С ЧЕГО НАЧАТЬ? Народная мудрость гласит: «Встречают по одежке». Другими словами, на собеседовании вы должны быть лучшей версией себя. Конечно, не стоит изображать того, кем вы на самом деле не являетесь. К примеру, повязывать непривычный для вас галстук, который не дает дышать, делать мужской маникюр, если вы его никогда не делали, или...
Контрольная закупка
Новые правила игры в ресторанах Есть известная фраза, которую приписывают Гиппократу: «Человек есть то, что он ест». Наш здоровый образ жизни на 50% зависит от качества и организации питания, на 10% — от качества предоставляемых медицинских услуг, а оставшиеся 20 и 20% определяются такими параметрами, как наследственность и экологически благоприятная среда. Мой прогноз: в ближайшем будущем в рамках национальных проектов РФ организация питания населения выйдет на первый план государственной политики...
Гёзы летних грез
Продукт массового потребления или искусство пивоварения Диана Дворецкая , пивной сомелье управляющей компании Upster (сеть пивных ресторанов Brasserie Lambic, TooMuch) Гёзы — отличная альтернатива шампанскому, игристым винам и аперолю. Эти напитки предпочитают те, кто не желает видеть в пиве продукт массового потребления, а искусство пивоварения ставит на один уровень с производством качественного вина. ПИВНЫЕ ТРЕНДЫ Главный тренд сегодня, безусловно, лагеры. Это самое понятное классическое пиво...
«Жить играючи» – новая философия счастья
Почему в ресторанном бизнесе важно не привязываться к одной концепции «Страстное стремление к единству с другим человеком сильнее всех человеческих стремлений». Эти слова немецкого философа и социального психолога Эриха Фромма как нельзя лучше иллюстрируют концепцию нового гастрономического проекта Евгении Качаловой «Игристый». Владелица сети винных баров «Винный базар» рассказала о том, почему в ресторанном бизнесе важно не привязываться к одной концепции и как двигаться в разных направлениях...
Самый жаркий союз лета
Полусекретный мексиканский бар выходит из тени Лето в Marketplace*, сети ресторан-маркетов с открытой кухней и живой атмосферой европейского рынка, началось с коллаборации с командой El Copitas Bar — мексиканского заведения из Санкт-Петербурга, занимающего 39-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Bars. Совладелец El Copitas Bar, Bartenders Faqtory и Paloma Cantina Артем Перук рассказал, каким должен быть настоящий бартендер. О МЕКСИКЕ ГРОМКО! Мы очень закрытый бар, хотя мне гораздо больше...
Минус спрос плюс конкуренция
Как работать и развиваться в непростых рыночных условиях Руслан Раджапов *, предприниматель, владелец, CEO, управляющий, партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане» Покупательская способность населения снижается третий год подряд. Так, по данным Росстата, в 2019 году она уменьшилась с учетом инфляции на 2,3%. Согласно исследованию рынка, проведенному консультантами компании JLL, только за первый квартал нынешнего года в Петербурге закрылось 53 кафе...
Рестораны как люди
Нужны ли реновации старым заведениям? Четыре совета от эксперта У ресторанов, как и у людей, есть время жизни, отмеренное реальностью. Одни растут и развиваются, другие болеют и чахнут. Но практически со 100%-ной уверенностью можно утверждать: ресторанов с историей более двадцати лет в стране сегодня крайне мало. «ПЕНСИЯ» ДЛЯ РЕСТОРАНА Каждый из нас может вспомнить среди своих одноклассников троечника, которого со скрипом переводили из класса в класс, после школы он с трудом поступил в институт...