пицца |  Июнь 2019

Готовые решения на рынке пиццерий

Нюансы новых форматов работы

Готовые решения на рынке пиццерий

Из популярной пиццерии — в отдельное производство! Сначала он создал пиццу, и о ней заговорили все. Точнее, разработал особую рецептуру теста, из которого выходила непривычная для потребителя тонкая пицца с нежным мякишем и пышными бортами. А потом решил на удачной рецептуре построить новый бизнес. Сегодня мучная смесь для пиццы Easy Brooklyn Mix, Zotman Brooklyn — самостоятельное направление. Мы поговорили с создателем смеси Дмитрием Зотовым о перспективах готовых решений.

ОТ БРУКЛИНА ДО МОСКВЫ

Во время работы над меню для первой пиццерии Zotman мы разработали уникальный рецепт теста. Он достаточно сложный, многосоставный. За основу мы взяли пиццу, придуманную в Бруклине, собственно, отсюда ее второе название — «бруклинская». Впервые ее приготовили итальянцы, эмигрировавшие когда-то в Соединенные Штаты. По сути, это трансформация традиционной неаполитанской пиццы, прошедшая переосмысление через смешивание культур и вкусовых предпочтений итальянцев и местного населения. Ее особенность — тонкое хрустящее тесто с пышным бортом и разнообразными начинками.

Нас не уставали спрашивать о тонкостях рецептуры, об особенностях производства. Мы не ставили перед собой задачу сохранить свой рецепт в тайне, так как были уверены: 90% людей не смогут в точности его повторить. И тогда в голову пришла идея сделать смесь, которая поможет воспроизвести рецепт нашего теста и облегчит работу на кухне. Мы хотели, чтобы даже самые обычные пиццайоло без большого опыта работы справились с этим. Дело в том, что очень мало поваров обладают достаточными знаниями для работы с тестом. Лишь немногие проходили стажировку в Италии или работали в крупных проектах. А тесто — это основа, от качества которой зависит успех вашей пиццерии. Так и была создана смесь Easy Brooklyn Mix, Zotman Brooklyn.

ТЕСТО «ПОД КЛЮЧ»

В нашу мучную смесь нужно добавить только дрожжи и воду, затем замесить тесто и дать ему расстояться в холодильной камере 12 часов. И сегодня каждый сможет ввести в меню ресторана, пиццерии или точки на фуд-корте качественную пиццу под своим брендом.

Конечно, не все так просто. Даже с готовым продуктом надо научиться работать. Поэтому для тех, кто хочет повысить квалификацию в приготовлении пиццы, мы организовали в Zotman School трехдневный обучающий курс, во время которого можно отработать всю технологическую цепочку — от замешивания теста с использованием фирменной смеси до выпекания готовых пицц. Немаловажный факт: пицца «от Зотова» получается одинаково вкусной как в дровяной, так и в электрической печи.

А тем, кому производственные условия не позволяют готовить тесто непосредственно на точке, я предлагаю «готовое тесто для пиццы» — полуфабрикат. Его просто надо поместить в холодильник на двое суток, а дальше все как обычно: раскатать, выложить начинку и отправить в печь. Этот вариант поможет сэкономить на оборудовании и персонале.

Да, первоначально мы собирались производить только смесь. Но мы идем за спросом, учитываем особенности развития рынка, видим, что востребовано сейчас, а что будет пользоваться популярностью завтра. Так было принято решение продавать не только мучную смесь, но и тесто-заготовки. Сейчас мы реализуем замороженное тесто в ресторанах, которые не хотят сами замешивать либо у них нет для этого оборудования. Им легче купить замороженное тесто, дефростировать его в холодильнике и выпекать пиццу хорошего качества. Такую готовую основу шеф может использовать как холст для своего полотна и кидать на него все, что придет в голову. Например, в ресторане Buro TSUM на нашей основе мы готовим flatbread с трюфелем. Очень вкусно, гостям нравится. Из этой же основы делаем сэндвичи на завтрак.

ТЕПЕРЬ НЕЗАМЕНИМЫХ НЕТ

Пул покупателей нашей продукции растет. Среди них и рестораторы, у которых пиццерия — непрофильный бизнес, и они понимают, что качественный продукт сами сделать не смогут. И стартаперы, которые только планируют открываться и ищут наиболее выгодные решения.

Пока готовые смеси и основы — новый на рынке продукт, а ко всему новому потребитель долго присматривается. Подобный бизнес раскрутить непросто. Но мы развиваемся, наращиваем обороты, объемы. Создали школу по обучению персонала. Успех первых учеников вдохновляет, вселяет уверенность, что мы идем верным путем.

Чтобы приготовить хорошую пиццу, во-первых, необходимо потратить на это не менее 72 часов. Во-вторых, в штате ресторана или кафе должен быть высокооплачиваемый специалист, который следит за приготовлением теста, бережно хранит закваску, контролирует процесс созревания. Потому что тесто легко испортить, ведь оно живой организм, реагирующий на малейшие изменения — от сквозняка до температуры воды, используемой для замеса. Передержали, неверно раскатали — считайте, загубили всю партию. А работать с готовыми основами или смесями выгодно. Технология работы со смесью очень простая. И самое главное, это ваша страховка от кадрового кризиса: если талантливый пиццайоло вдруг уволится, вы легко поставите на его место любого другого сотрудника, за три дня обучив азам работы с тестом. Мы исключаем человеческий фактор, пусть не на 100%, но на 90! К тому же работа с готовыми решениям позволяет стандартизировать качество конечного продукта, что крайне важно в ресторанном бизнесе.

Конечно, для популяризации продукта необходима качественная маркетинговая поддержка. Мы привлекаем соцсети, работаем на профессиональных выставках рынка HoReCa, рассказываем о своем продукте в СМИ. В плане продвижения лучше всего работает школа и... моя физиономия. Силу бренда никто не отменял.

РАСПИСАНИЕ НА ЗАВТРА

Рынок пиццы растет, причем во всем мире. Не в последнюю очередь этому способствовало развитие доставки. А, как известно, пицца — продукт номер один в доставке. Из десяти человек восемь точно закажут ее, остальные двое — бургер. Куда рынок будет двигаться дальше? Думаю, должны появиться корнеры с пиццей стэлья — резанной на куски пиццей, которую в Италии продают на каждом углу. Российский рынок будет расти именно за счет таких концепций.

Сейчас мы ведем работу по созданию франшизы. Хотим забрендировать пицца-меню логотипом Zotman Pizza. Помимо мучной смеси и обучающего курса во франчайзинговый пакет будут входить определенные соусы, сыры, авторские рецепты от Зотова с регулярным обновлением и рекомендации по кухонному оборудованию.

Опубликовано:
03/06/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Семь вопросов шеф-кондитеру

Ламбер Николя о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии
Интервью

Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс»

Шеф-повар Иппеи Уемура лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции
Личный опыт

Гедонизм с демократичным чеком

Интервью с создателями кафе Charlie Ириной и Юрием Манчук. Санкт-Петербург
Интервью

Шеф или гость: кто в ресторане хозяин?

Жан-Люк Молль* о том, почему каждый повар стремится стать ресторатором**
Личный опыт

Взять Москву!

Сергей Балашов о том, как выиграть «битву за гостя» на конкурентном рынке. Стратегии шефа