Омар с тушеными овощами и тархуном

На тарелку выложить тушеные овощи, клешни омара, полить соусом для омара и посыпать свежим тархуном

Омар с тушеными овощами и тархуном
Ламберти Уиллиам
Бренд-шеф, совладелец ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest U.L., Ugolek, GlenUill, Pinch, Mammina, Grano

 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Омар (клешни)

0,5 шт.

Масло оливковое Extra Virgin

10

Соль

По вкусу

Перец черный молотый

По вкусу

Чеснок очищенный

15

Тимьян

3

Грибы вешенки очищенные

30

Панчетта сыровяленая

2

Лук-шалот очищенный

2

Петрушка (корень)

2

Консоме куриное

150

Масло трюфельное

1

Тыква

29

Спаржа очищенная

12

Цуккини

30

Перец сладкий очищенный

14

Фасоль кенийская

5

Горошек сладкий

10

Масло сливочное

30

Сок имбиря свежевыжатый

30

Помидоры конкассе

133

Специи смешанные

3

Соус для омара п/ф

10

Тархун свежий

2

 


 


Соус для омара п/ф (на 3000 г)

Демиглас телячий

3000

Портвейн

700

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Клешни омара отварить в подсоленной воде в течение 8 минут.

Очистить и обжарить на оливковом масле (5 г) с добавлением соли и перца.

На оливковом масле (5 г) обжарить чеснок, тимьян, затем свежие вешенки и панчетту с добавлением соли, перца, лука-шалота, корня петрушки.

В обжаренные овощи влить куриное консоме, добавить трюфельное масло, предварительно бланшированные овощи (тыкву, спаржу, цуккини, сладкий перец, фасоль, сладкий горошек), сливочное масло, сок имбиря, помидоры конкассе, специи и довести до готовности.

На тарелку выложить тушеные овощи, клешни омара, полить соусом для омара и посыпать свежим тархуном.

 


 


Соус для омара п/ф

Ингредиенты соединить и выпарить наполовину.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.