говядина |  Март 2015

Картофельные вафли с тартаром из говядины

Побалуйте себя особым блюдом, приготовленным в духе русско-французской классики начала XX века

Картофельные вафли с тартаром из говядины
Шмаков Андрей
Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана Simple Place (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Картофель - 2 больших клубня
  • Масло растопленное сливочное - 250 г
  • Яйцо (желток) - 2 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Мука - 70 г
  • Сметана (20%) - 2 ст. л.
  • Сливки (30%) - 2 ст. л.
  • Молоко - 3 ст. л.
  • Яйцо (белок) - 4 шт.

    

Тартар 

  • Вырезка говяжья - 300 г
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Огурцы соленые - 2 шт.
  • Анчоусы - 3 шт.
  • Масло оливковое - 3 ст. л.
  • Соус вустерский - 1 ч. л.
  • Соус табаско - 4 – 6 капель
  • Соль - по вкусу

    

Сервировка

  • Анчоусы - 4 филе
  • Икра щучья, желтки сырые, зелень, соль морская крупная, перец черный свежемолотый  - по необходимости

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Картофель завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°C 1 час. Вынуть, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить от кожуры и размять в большой миске со сливочным маслом.
  • Желтки взбить вилкой со щепоткой соли до однородности. Добавить к картофелю вместе с остальными ингредиентами, за исключением белков. Тесто перемешать.

 

Опубликовано:
25/03/2015

Рекомендуем

Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!