утиная грудка |  Март 2015

Утка и тыква

Сочетание русских продуктов и фрацузских кулинарных традиций показалось шеф-повару Андрею Шмакову весьма многообещающим и любопытным. Результатом кулинарного эксперимента стало вкуснейшее блюдо «Утка и тыква»

Утка и тыква
Шмаков Андрей
Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана Simple Place (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Грудка утиная - 1 шт.
  • Масло топленое - 50 г
  • Ножка утиная - 1 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Тимьян свежий - 5 веточек
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Жир утиный - 300 г
  • Крахмал - по необходимости
  • Яйцо - 1 шт.
  • Сухари панировочные - 6 ст. л.
  • Тыква очищенная - 500 г
  • Масло оливковое - 50 г
  • Орех мускатный - 1/4 ч. л.
  • Мед - 2 ст. л.
  • Масло сливочное - 1 ст. л.
  • Печень утиная - 50 г
  • Сахар коричневый - 1 ст. л.
  • Вино белое - 200 г
  • Шафран - на кончике ножа
  • Груша - 1 шт.
  • Вино красное - 200 г
  • Бульон куриный - 100 г
  • Брусника мороженая - 1 ст. л.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Утиную грудку отварить в Sous Vide при 60,5°C 50 минут.
  • Перед подачей обжарить на топленом масле со стороны кожи до карамельного цвета.
  • Утиную ножку засолить на 2 часа с одной третью тимьяна и чесноком. Промыть водой, высушить бумажным полотенцем, залить теплым жиром, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф, нагретый до 80°C, на 9 часов.
  • Ножку очистить от кожи и костей, порубить с тимьяном, перемешать.



Опубликовано:
27/03/2015

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.