3 вопроса шефу |  Август 2015

3 вопроса шефу: Дэмиен Дювио

Шеф-повар ресторана Nobu с 2013 года, прежде он работал в мишленовском N1 Lоmbard Street Restaurant в Лондоне на позиции главного шефа-де-парти, а затем – тоже в Nobu, только в Дубае.

3 вопроса шефу: Дэмиен Дювио
Дювио Дэмиен
Шеф-повар ресторана Nobu с 2013 года

7 октября Дэмиен выступит с мастер-классом в проекте «Всероссийский Кулинарный Конгресс» на PIR Expo с авторским осенним меню, а пока что он ответил на наши 3 традиционных вопроса.



Какой локальный продукт вы для себя открыли в последнее время?


Перечисленные ниже продукты не являются для меня открытием, но до приезда в Россию я с ними не работал: это дикие грибы, такие, как белые (porcini) или лисички (girolle), сочная черешня и свежие персики, земляника, клубника. Эти продукты я использую в нашем специальном сезонном меню осусуме. Например, тобан яки с дикими грибами, замаринованную черешню и персики я добавляю к блюду в качестве гарнира, а наш шеф-кондитер Стюарт берет свежие ягоды - клубнику и землянику – для производства мороженого и сорбетов. К сожалению, из-за их сезонности я не могу включить эти блюда в основное меню.



Ваш самый нелюбимый продукт?


Нелюбимых продуктов у меня нет. Но я никогда не стану использовать ингредиент не в сезон, например, те же персики и черешню зимой.



Вы «за рыбу» или «за мясо»?


Я люблю работать как с мясом, так и с рыбой. Каждый продукт требует особой проработки, с каждым можно придумать множество интересных блюд, с разными соусами и гарнирами.


Опубликовано:
18/08/2015

Рекомендуем

Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!