барная индустрия |  Август 2019

Самый жаркий союз лета

Полусекретный мексиканский бар выходит из тени

Самый жаркий союз лета

peryk.jpgЛето в Marketplace*, сети ресторан-маркетов с открытой кухней и живой атмосферой европейского рынка, началось с коллаборации с командой El Copitas Bar — мексиканского заведения из Санкт-Петербурга, занимающего 39-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Bars. Совладелец El Copitas Bar, Bartenders Faqtory и Paloma Cantina Артем Перук рассказал, каким должен быть настоящий бартендер.

О МЕКСИКЕ ГРОМКО!

Мы очень закрытый бар, хотя мне гораздо больше нравится слово «полусекретный». Чтобы к нам попасть, нужно вначале постараться нас найти, затем позвонить и понять, что сегодня мы, например, не работаем, и прийти в другой день. Осенью El Copitas Bar вошел в топ-50 лучших баров мира. Для бартендеров это настоящий «Оскар». За последние три года многие крутые рестораторы предлагали нам сотрудничество. Мы отказывали, потому что не могли найти точек совместного роста и правильного взаимодействия. Говорить о Мексике и популяризировать мексиканскую культуру мы решили именно в Петербурге. Недавно наш бар попал в список официальных амбассадоров мексиканского мескаля — алкогольного напитка, получаемого путем дистилляции ферментированного сока агавы. Через мескаль мы даем россиянам представление о Мексике. Когда зимой мы открыли еще одно мексиканское заведение — Paloma Cantina, то поняли: самое время рассказать об этой удивительной стране в полный голос.

ЛИЦОМ К ГОСТЯМ

К Marketplace мы присматривались давно. Формат рестомаркетов отличается своей аудиторией. Самообслуживание предполагает дружелюбную атмосферу, расслабленных гостей. Мексика — это все-таки не про хрусталь, не про красное дерево, не про утонченную мебель и золото на столе. Концепция Marketplace схожа с нашей — что-то яркое, громкое, но при этом не претенциозное. Мне очень нравится подход ребят из Marketplace к работе, сразу чувствуется, что они команда. У нас дружелюбный бар, а у них дружелюбная сеть. Почти у всех сетевых заведений есть одна характерная и неприятная черта: чем больше становится сеть, тем сильнее размывается ощущение гостеприимства. В Marketplace для нас сошлись все звезды: здесь и поток, и качество продуктов, но при этом гостеприимство осталось на прежнем высоком уровне.

Мы не делаем максимально аутентичную кухню и напитки, потому что они могут отпугнуть гостей. Я много раз бывал в Мексике и делать, как там, никому не советую. Наши желудки просто не справятся с обилием специй и необычных сочетаний, поэтому в России мы адаптируем мексиканскую кухню к нашему потребителю. На меню El Copitas Bar однозначно влияет сезонность. С понедельника начинается новый челлендж — мы смотрим, что есть на рынке, и думаем, как это можно доставить. Все делается с подачи моего партнера Игоря Зернова. А чтобы гости не заскучали, в коктейльной карте еженедельно меняются четыре коктейля — по одному от каждого нашего бартендера. И это при том, что бар работает всего три-четыре дня в неделю.

МОСКВЕ НУЖЕН РЕЗУЛЬТАТ

Между двумя столицами есть большие индустриальные различия: Москва дороже, Питер дешевле. И это накладывает отпечаток почти на все. Москва гораздо более конъюнктурная: здесь все законы, договоры и контракты должны быть соблюдены на 100%. Это город-витрина, за которой все работают, чтобы получить прибыль. В Москве настолько дорогая аренда, что среднестатистический бартендер вряд ли сможет открыть свой бар. А в Питере это сделать реально, арендовав, например, какой-нибудь подвальчик. Можно скинуться с друзьями и не спеша все достраивать, как это сделали мы. В Москве, чтобы открыть заведение, нужны миллионы. Бартендер вынужден обращаться за помощью к инвесторам, но, как правило, никто из них не готов долго ждать возврата инвестиций. В столице нужно с утра до вечера отрабатывать каждый миллиметр арендованной площади, поэтому все чаще в одном месте собраны сразу пицца, суши, кальян... Это происходит не потому, что владельцы не знают про выдержанность концепции, а просто такова особенность Москвы. Питер же вполне может позволить себе концептуальность.

Вся ресторанная индустрия сегодня заточена под сотрудничество с крупными гигантами. Так как сейчас рекламировать их в периодике нельзя, бренды пиарят себя через крутые места. При этом 85% бюджетирования идет на Москву и лишь 10% — на Санкт-Петербург. Москва слезам не верит. Москве нужен результат.

РАСТРОЕНИЕ ЛИЧНОСТИ

Все мои коллеги когда-то работали в алкогольных компаниях. Молодые бартендеры видят нас в социальных сетях, встречают на разных премиях и нередко хотят пообщаться лично. Поэтому мы открыли свою школу — Bartenders Faqtory. Сегодня в нашей команде работают только те, кто прошел обучение в ней. Образовательная программа очень насыщенная: кто-то специализируется на вермутах, кто-то — на алкогольных компаниях, кто-то, например, разрабатывает коктейльные карты. У нас нет официантов, менеджеров и хостесов, мы все — бартендеры. Это старинный и очень любимый американцами термин. В переводе означает «завхозить» — заведовать барным хозяйством. Раньше бартендер следил в баре абсолютно за всем. Сейчас этот термин активно возвращается в наш обиход.

Настоящий бартендер должен быть одновременно:

1) ученым-ботаником, настоящим сумасшедшим профессором, который разбирается в сочетаниях и воспринимает индустрию как науку;

2) рок-звездой, ведь посетителям нравится, когда ты обаятелен, когда с тобой можно пошутить, посмеяться и даже по-дружески похлопать тебя по плечу;

3) мудрецом-психологом, так как люди приходят в бар не только для того, чтобы повеселиться, но и чтобы поговорить по душам.

Барная индустрия молода. Еще семь лет назад бармена воспринимали как человека, которого выгнали из университета. Сейчас положение вещей меняется. Бартендеры сегодня, как и шефы, сродни новым рок-звездам. Они много путешествуют, развиваются, говорят на разных языках.

Всем тем, кто мечтает открыть свой бар, хочу дать два важных, на мой взгляд, совета: во-первых, наберитесь терпения, а во-вторых, для начала обязательно поработайте бартендером, чтобы понять атмосферу подобного заведения. Ведь люди идут в бар прежде всего за эмоциями. И только осознав это, вы, даже уйдя в бизнес, сможете сохранить творческую составляющую.

Marketplace.jpg

Справка

Marketplace — сеть демократичных ресторанов с атмосферойевропейского рынка. В меню от бренд-шефа Александра Куренкова (бренд-шеф-повар Marketplace, шеф-повар заведений Chin-Chin, Jack&Chan, Mao) представлены блюда, собранные со всего мира. Здесь нет официантов, гости свободно перемещаются от прилавка к прилавку. Приветливые повара, весело общаясь с гостями, готовят салаты из сезонных продуктов, итальянскую пасту и азиатскийвок, жарят мясо и рыбу на угольном мангале, запекают блюда в дровянойпечи.

В баре представлены как классические коктейли, так и авторские твисты от команды El Copitas Bar. Винную карту составляла Екатерина Яценко — шеф-сомелье ресторанов Probka Family Арама Мнацаканова.

ПервыйMarketplace открыт в Санкт-Петербурге в 2008 году. Сегодня сеть заведенийпредставлена двенадцатью ресторанами, два из которых — в Москве. 


Опубликовано:
08/08/2019

Рекомендуем

Конъюнктура

Пора по барам

Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии
В фокусе

Намешайте мне!

Лучшие московские бармены о трендах и вкусах
В фокусе

Нюансы бизнеса «готовых решений»

Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления
В фокусе

Это не бистро и не кафе. Это – бар!

В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается!
В фокусе

Функциональная упаковка для сервисов доставки еды

Качественная упаковка – гарантия того, что ваша продукция дойдет до потребителя в лучшем виде. Рассказываем, как подобрать оптимальную упаковку
В фокусе

Гёзы летних грез

Продукт массового потребления или искусство пивоварения