бар |  Сентябрь 2019

Это не бистро и не кафе. Это – бар!

В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается!

Это не бистро и не кафе. Это – бар!

juravlev.jpgЭксперт по истории бартендинга, бармен- архивариус и один из основателей независимого общества бартендеров Bartender Brothers Владимир Журавлев уверен: и в России, и в мире барная культура развивается, но хороших классических баров в нашей стране нет. Пока нет. Но все будет хорошо.

БАР БАРУ РОЗНЬ

Сейчас все говорят о том, что бар перестает быть чем-то отдельным от ресторанов, появился тренд на объединение. Например, бар в ресторане, где представлена полноценная кухня.

Ничего нового в утверждении, что бары превращаются в заведения другого класса, нет. По большому счету, нет и нового тренда. Вопрос лишь в классификации питейных заведений или, в более широком смысле, заведений общественного питания. А стойку, за которой готовят смешанные напитки, сегодня можно встретить даже в парикмахерской.

Возьмем один из лучших баров России — московский NOOR. Это галерея, где на стенах висят картины, которые продаются. Но ведь это бар, причем хороший. Есть же разница между рестораном и кафе, между бистро, таверной и трактиром. Классический бар — это american bar, заведение, где разливают напитки, в основном коктейли, и кухни там нет. Из еды в лучшем случае представлены finger food — легкие закуски. В баре не хлебают щи и не подают стейки. Здесь гости выпивают. Аперитив — в баре, а ужин — в каком-нибудь другом заведении. Хотя есть формат bar & grill или классический коктейльный бар в стейк-хаусе.

Что мы понимаем под словом «бар»? Это место, где готовят смешанные напитки, которые представлены в меню или винной карте. А стойка должна быть? Или как в одном заведении на Грузинской, в меню которого есть коктейли, но нет барной стойки, и смешанные напитки готовят на кухне? Вспомним заведение «30/7», работавшее сначала как клуб. Потом туда пришел Марат Саддаров, и это место превратилось в новый центр коктейльной культуры Москвы. Кухни там не было, но при этом заведение на какое-то время стало очень популярным.

Если же вернуться к определению «бар в ресторане», то в международной премии Spirited Awards на фестивале Tales of the Cocktail и в нашей отечественной премии Barproof Awards есть отдельная номинация «Бар в ресторане». Есть номинация «Бар в отеле». Есть «Бар без вывески». И это тоже для профессионалов совершенно разные виды заведений.

Может быть, те, кто говорит о некоем тренде в изменении барной культуры, имеют в виду, что бармены сейчас заимствуют и перенимают какие-то приемы от поваров и технологии, которые используются на кухне, как тот же foodpairing? Не знаю.

А можно и на примере классики объяснить, что бар бару рознь. Вспомним замечательный фильм «Доброе сердце», где старый бармен, герой Брайана Кокса, говорит своему ученику: «Это тебе не бистро, это тебе не кафе. Это — бар. На тринадцать табуретов по количеству апостолов». И, по большому счету, в России баров, считай, нет. Пока нет. Но все только начинается.

КОКТЕЙЛЬ КАК ИМИДЖ

Давайте разберемся с еще одним устоявшимся утверждением, что потребители поколения Z уже не так увлечены барной культурой. Какова специфика работы с ними?

Ну, это что-то типа «рок-н-ролл мертв». А мне кажется, все ровно наоборот. Сейчас все развивается, становится модным и популярным. Посмотрите, сколько открывается баров по всему миру, в России. Для кого все это? Поколение Z — ребята с более широким кругозором, с другой осведомленностью. Повышающийся общий уровень культуры приводит в числе прочего и к тому, что люди начинают употреблять напитки. Пьют не просто Aperol, а, допустим, Martinez или Clover club, Old fashioned. Возьмем Negroni, который уже стал, можно сказать, самым распространенным напитком в России, и вспомним годы нашей молодости и заведения той поры. Какой там Negroni могли бы приготовить и кто бы его стал пить?! У нас премиальным коктейлем был коньяк с шампанским — классический «Шампань-коблер», но у нас даже слов тогда таких не знали. Просто коньяк и шампанское.

«Барная культура» не просто словосочетание. Культура — это то, что прививается, развивается, то, чему учат. Барная культура — многогранное понятие. Этому надо учиться, это надо развивать, прививать, воспитывать. А кто сейчас будет учить и прививать барную культуру новому потребителю? Где учить? На чем учить?

В свое время я использовал такой прием в работе за стойкой: предлагал гостям «литературный коктейль» Porto Ronco — напиток от Ремарка. Это работало тогда, работает и сегодня. Кто знает, что Daiquirí — название маленького шахтерского городка на Кубе, недалеко от которого добывали медь? Кто вспомнит американо-испанскую войну за освобождение Кубы и Теодора Рузвельта, героя тех событий, будущего президента Штатов, который лихо сражался с испанцами? Вот тебе и Daiquirí…

Много лет назад я играл рок-н-ролл. И когда встал за стойку, понял, что бар — это тоже музыка. В музыке важны аранжировка, звучание и новизна. От музыки кайф получают и слушатель, и исполнитель. И это верно в разговоре о барной культуре. Рок-н-ролл жив! Для поколения Z, для молодежи сейчас electroclash или deep house — их рок-н-ролл. Да они же сейчас все татуированы, как рок-звезды! Для них коктейль чуть ли не аксессуар, едва ли не одна из важнейших составляющих имиджа и образа. А бар для них — как театр. Можно назвать это перебором? Или гипертрофированным отношением и восприятием? Может быть. Но это мы, с нашим опытом и уровнем понимания барной культуры, так на них смотрим. Как они чекинятся в заведениях, мочат селфи и луки. Да и пусть! Подрастут, привыкнут, поймут. Другое время, другие ритмы. Что, у нас вся молодежь сейчас на ЗОЖ и со смузи? Нет. А что, в наше время не было качков? Были. Что, гопники перевелись? Нет. Люди разные. Все развивается. И все будет хорошо, если будут люди с другой стороны стойки, которые смогут привить эту культуру новому поколению.

УЧЕНИЕ И ТРУД…

Национальная премия Barproof Awards, которую организовывает и проводит Bartender Brothers, ежегодно выводит на большую профессиональную сцену новых барменов. Почему, несмотря на такое число талантливых ребят, у нас по-прежнему нет столь же крутых баров, как в Берлине, например? И не является ли причиной тому общее состояние падающего рынка в связи со снижением покупательской способности населения?

Давайте по пунктам. А какой это крутой бар в Берлине? Так, чтобы по- взрослому, как наш Delicatessen, скажем. Чтобы в мировом топе был. Это по-настоящему круто. Я больше скажу: у нас есть «свои» хорошие бары в Берлине, которые открыли русские. Питерские ребята запустили там заведение. Парень из Минска сейчас открыл бар в Дюссельдорфе.

Теперь про таланты. Талантливый бармен — обыкновенный человек с особым видом врожденной или развившейся у него моторики и особым психологическим складом. Талантливый бармен что угодно может делать красиво и с особенным кайфом или шармом: бабушек через дорогу переводить, напитки смешивать и подавать, при этом поддерживать беседу с гостем, быть интересным собеседником. И талантливых барменов много. И они все самоучки и самородки. А чтобы стать профессионалом, нужны знания и опыт. Одной фразой скажу, что учиться барменам не на чем и негде. Нет учебников, нет методических пособий. А без роста и развития сегодня совсем никак нельзя. Представьте себе, что взрослый, серьезный человек придет к такому таланту в гости. И тот просто поплывет. Потому что, с одной стороны, у него не окажется опыта, а с другой — он вообще не знает, как работать с такой категорией гостей. Привык «делать модно» и знает два десятка слов из лексикона сверстников. И все. Учение и труд — ничего нового.

А Barproof Awards — профессиональная премия, которая является всего лишь ступенькой лестницы, ведущей к вершине профессионального мастерства. Еще один шаг в долгой дороге. И у нас есть уже не просто талантливые молодые бартендеры, а звезды мирового уровня из этого нового поколения. Лиза Евдокимова из Delicatessen в 2013 году выиграла мировой финал в конкурсе Bacardi Legacy.

И, как любая премия, Barproof Awards — это еще и сообщество, которое объединяет участников нашей индустрии, качает и развивает ее, дает ей импульс роста, если угодно. Потому что, отмечая лучших бартендеров и бары в России и за рубежом, мы показываем остальным, как надо работать, что надо делать. Наша премия молодая, но уже международная. Соберетесь поехать по стране или по странам бывшего СССР, зайдите на сайт, там карта лучших заведений. Полезно.

И про падающий рынок. Так ведь на то он и рынок: кривая вверх, кривая вниз. Но люди при этом не перестают ходить в заведения. Бары открываются и закрываются постоянно. И есть бары, в которых всегда полно посетителей. Туда потому ходят, что там хорошо. Это всё. Бар должен стать для гостя своим местом, человеку там должно быть хорошо и интересно. Бар — это не стены. Бар — это прежде всего человек. Профессионал может в сарае встать за стойку, и к нему пойдет народ. Надо любить свое дело и знать, как это работает. 

Опубликовано:
26/09/2019

Рекомендуем

Конъюнктура

Пора по барам

Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии
В фокусе

Намешайте мне!

Лучшие московские бармены о трендах и вкусах
В фокусе

Нюансы бизнеса «готовых решений»

Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления
В фокусе

Функциональная упаковка для сервисов доставки еды

Качественная упаковка – гарантия того, что ваша продукция дойдет до потребителя в лучшем виде. Рассказываем, как подобрать оптимальную упаковку
В фокусе

Гёзы летних грез

Продукт массового потребления или искусство пивоварения
В фокусе

Самый жаркий союз лета

Полусекретный мексиканский бар выходит из тени