пицца |  Сентябрь 2018

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется

Неаполитанская пицца «Пепперони»

eldar-kabirov_.jpg

Эльдар Кабиров

Cовладелец пиццерий «22 сантиметра» и стейк-хауса «Red.Steak&Wine»



ИНГРЕДИЕНТЫ

Для пиццы

  • Тесто — 200 г

  • Томатный соус — 80 мл

  • Несколько листьев базилика

  • Моцарелла — 80 г

  • Пепперони — 40 г

Для теста

  • Живые дрожжи — 1,5 г

  • Вода — 500 мл

  • Мука — 850 г

  • Соль — 28 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Разотрите дрожжи в мелкую крошку пальцами, а затем разведите их в воде до полного растворения. Всыпьте 1/3 муки и аккуратно перемешайте. Добавьте соль. Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто. Сформуйте шар, выложите на стол и прикройте влажным полотенцем. Оставьте тесто отдохнуть на 2 часа при комнатной температуре. Сформуйте четыре шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. В конечном счете в тесте для неаполитанской пиццы остается очень мало крахмала. Оно становится легким и быстро пропекается.

  2. Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до готовки. Сформуйте руками основу для пиццы.

  3. Выложите на основу томатный соус. Мы используем не консервированные томаты, а пелати. Пелати — это томаты в собственном соку без кожицы, которые просто перетираются до мелкой фракции, но не пробиваются в пюре, таким образом, получается «живой» соус, а не томатная паста. На 2,5 кг томатов пелати в собственном соку мы добавляем 56 г соли. И больше ничего! Если мы будем готовить так называемую «пиццу Нового Света», то добавим туда какие-то специи — чеснок, орегано, базилик, чтобы немного подкислить основу. Но для классической неаполитанской пиццы достаточно только соли. Какого-то особого правила нанесения соуса на основу нет, но в Неаполе нас учили выливать весь соус одним движением на центр пиццы, а далее круговыми движениями по часовой стрелке распределять его от центра к бортам. И, как показывает практика, так действительно удобнее и проще.

  4. Выложите листья базилика и кусочки моцареллы. Мы не используем колбасную моцареллу, берем только свежий сыр и рвем его руками на небольшие кусочки. Далее — тонкие ломтики пепперони.

  5. Отправьте пиццу в печь. Время выпекания в специальных дровяных печах — не более 1–2 минут. Надавите пальцем на борт пиццы: если тесто примет обратное положение, то вкусная пицца готова.

master-klass.jpg

Нюансы приготовления теста

Опубликовано:
14/09/2018

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.