бар |  Февраль 2019

Взболтать, но не смешивать!

Ведущие бартендеры мира— о трендах современной миксологии

Взболтать, но не смешивать!

Барная индустрия жива и активна, какие бы кризисы ни гремели на ресторанном рынке. Год нынешний богат на гастроли, чемпионаты и презентации, где бармены декларируют новый подход к искусству миксологии. О том, что сегодня заказывают в лучших барах мира и что будут заказывать в будущем — поговорили с мастером со стажем и барменом новой волны.

Kaitlyn_Stewart.jpg

Кейтлин Стюарт,
(бар Royal Dinette, Ванкувер), лучший бармен 2017 года по версии конкурса Diageo Reserve World Class



О ТРЕНДАХ

Социально ответственные коктейли.

Да-да, не смейтесь. Бармены сейчас озаботились охраной окружающей среды и экологичностью. И, что самое удивительное, клиенты нас поддерживают: 15% больше за «правильные» коктейли. В чем правильность? Мы используем в баре локальные продукты, сладости и т.д. При этом мы пускаем в дело все: от цветов и сока фруктов до их косточек и кожуры. Зачем делать цедру из целого лимона для коктейля, если сам лимон ты после этого выкинешь? Можно взять цитрусовую водку. И, что особенно важно, локальные продукты дают совершенно фантастические вкусы — например, пиво IPA, сваренное из местных ягод, или водка, настоянная на еловых ветках!

Уникальные коктейли.

Лет 10–15 назад в тренде был флейеринг, но сейчас это выглядит как жуткая банальщина. В моде индивидуальность, которая выходит на первый план. Бармен должен найти и придумать что-то такое, чтобы его клиент получил незабываемое впечатление и потом рассказывал об этом всем своим знакомым. Уже недостаточно того, что ты делаешь самый лучший «Виски Сауэр» в городе или самую лучшую «Маргариту». Бармен должен постоянно удивлять и приятно поражать гостей!

Согласно данным социологических опросов, почти половина посетителей баров готовы платить на 10–15% больше за «правильные коктейли», приготовленные с использованием локальных экологических продуктов.

Меньше сахара.

Время цветных сладких коктейлей прошло. От приторных вкусов гости порядком устали и хотят получить что-то яркое, цитрусовое и бодрящее. Сейчас происходит переориентация на гораздо более сухие напитки. Правда, в Лондоне самым популярным коктейлем, по словам Алекса Кратены, тем не менее, последние десять лет остается Negroni (с джином и вермутом), а сахара там хватает. Но это скорее исключение, чем правило!

Унисекс.

Разделение на мужские и женские коктейли — стереотип. Однажды я подала в баре коктейль в креманке и услышала от клиента: «Не могли бы вы заменить этот бокал на какой- нибудь более мужской? Ну я и ответила, что этот бокал, по легенде, первоначально изготавливали по форме груди Марии-Антуанетты. Что вообще может быть более мужественным, чем пить из бокала в форме женской груди? Если ты девушка-бармен, то все считают, что ты не разбираешься в «мужских» напитках. А это не так!

РЕЦЕПТ ОТ КЕЙТЛИН СТЮАРТ


shymann.jpg

Чарльз (Карл Георг) Шуманн,
бармен ивладелец знаменитого мюнхенского Münchener Schumann’s




О БАРМЕНАХ И КЛИЕНТАХ XXI ВЕКА

Современные бармены так много знают! Мы в свое время не знали почти ничего, до всего доходили опытным путем, делали одно открытие за другим. Мы начинали мешать коктейли, когда коктейльная культура была мертва: не было подходящей литературы для приготовления напитков, не было гостей, которые хотели бы эти коктейли заказывать. Как было раньше: клиент приходил в бар, тыкал пальцем в одну из бутылок и просил смешать чтото с этим или заказывал — «Сделайте мне тот зелененький с водкой». Сегодня гости знают гораздо больше и не стесняются озвучивать свои пожелания… Я всегда предлагаю им «классику», пусть даже и стараюсь добавить в нее что-то новое и свежее, и мешаю ее всегда с огромным удовольствием. Многие «авторские» напитки известных бартендеров вызывают у меня недоумение на грани отторжения. Мне не только не хочется их пить (вкус очень странный), но даже и смотреть на них неприятно: много мишуры, каких-то ненужных деталей и украшательств. Коктейль должен быть лаконичным по форме и многоплановым по вкусу.

«Вы знаете, что один из лучших миксологов мира, венецианский бармен Джузеппе Чиприани, в 1930 году создал напиток Bellini на основе просекко и пюре из персиков? С тех пор его Harry`s Bar стал обязательным к посещению всеми ценителями коктейлей, и туда практически невозможно попасть, потому что все время толпа клиентов. 

В БАРЕ И ДОМА

Трендов не так уж и много, чтобы там ни говорили маркетологи. Все хотят вкусно и с удовольствием выпить. Я читал в газете, что примерно 80% американцев и 85% британцев пьют коктейли в барах, но при этом три четверти из них не отказались бы пропустить стаканчик-другой такого микса и дома. Поэтому еще пару лет назад в Европе были столь популярны коктейли в стеклянных банках. Идея проста: если коктейль понравился, то ты можешь взять его с собой домой в стеклянной бутылочке. Красиво, стильно и вкусно. И все же поход в ресторан или бар — это, прежде всего, желание насладиться уютной атмосферой заведения. Этого дома вы в любом случае повторить не сможете…

МАШИНЫ НАСТУПАЮТ

Сейчас много говорят о том, что со временем барменов заменят машины. На прошлом конкурсе Diageo Reserve World Class показывали автомат, который смешивал классический Espresso Martini из водки, кофейного ликера и сахарного сиропа. И делал это очень неплохо. Да, наверное, это отличная идея для бара с большой проходимостью, где бармены крутятся как волчки, чтобы все успеть. Но бармены в любом случае не останутся без работы, потому что коктейли сейчас очень сложносочиненные и машины с ними не справятся.

КУЛИНАРНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Есть такое понятие, как «фудпейринг» — сочетание гастрономических блюд и напитков. И многие бармены начали заимствовать приемы звездных шефов. Меня угощали коктейлем «Манхэттен», приготовленным с соленой карамелью и фуа-гра и Old Fashioned с жиром говядины вогю. Другие идут еще дальше и используют приемы молекулярной кухни в барменском деле. Мой хороший знакомый Тони Конильяро — лидер «молекулярной миксологии». Это очень интересно и выглядит любопытно, но не могу сказать, что я в бешеном восторге от коктейлей такого стиля: коктейль «Скрипка», который создает у вас своим вкусом и ароматом образ скрипки, — звучит потрясающе, но мне по душе больше классический «Негрони».

РЕЦЕПТ ОТ ЧАРЛЬЗА ШУМАННА


Опубликовано:
06/02/2019

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.