мясо |  Январь 2019

Конина: продукт северных народов

...полностью компенсирует недостаток солнца и зелени, способствует повышению естественного иммунитета.

Конина: продукт северных народов
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

Есть разные мнения по поводу употребления мяса лошадей. Индийцы и бразильцы, американцы и ирландцы считают, что есть конину недопустимо. И дело не столько во вкусе, сколько в сложившейся культуре доброго отношения к лошадям. Арабы и евреи не употребляют конину по религиозным причинам. С другой стороны, народности, которые исторически вели кочевой образ жизни, воспринимают лошадь как естественный источник мяса, молока, шкур.

Если абстрагироваться от этической стороны вопроса и рассматривать конину с точки зрения качества, то она просто выдающийся продукт — лучшее мясо!

В ней самое высокое содержание белка и железа, малая доля жира и низкая температура его плавления. Кроме того, у конины изысканный вкус. Единственный минус — высокая цена.

Самый большой в мире рынок потребления мяса лошадей — Италия.

Конина здесь популярна в сыром виде: ее едят в течение 72 часов после забоя. В России основные регионы мясного коневодства, в которых потребление конины в разы превышает потребление мяса других видов, — Якутия, Татарстан, Башкирия, Алтай, Тыва, Бурятия, Северный Кавказ.

ДВА ПУТИ

Существует два основных способа производства конского мяса — та­бунное мясное коневодство, которое полностью специализировано и направлено на выращивание молодняка в возрасте 6–8 месяцев в Якутии и животных от полутора до двух лет в других регионах. Второй способ — доращивание сверхремонтного молодняка, который после непродолжительного откорма в течение 1–2 месяцев отправляют на забой вместе с выбракованными взрослыми лошадьми от полутора лет.

ВКУС И ПРЕМИАЛЬНОСТЬ

Особняком стоит якутская жеребятина. Эта уникальная порода лошадей славится своей невероятной выносливостью, способностью самостоятельно добывать ягель, раскапывая копытами полуметровый снежный покров, выживать при экстремально низких температурах. В ноябре-декабре происходит забой шести-восьмимесячных жеребят. Мясо из северных улусов продается дороже, так как считается, что генетика здешних животных лучше. В жире якутской лошади содержится самое высокое количество ненасыщенных жирных кислот (59%), а также до 24,3% знаменитой альфа-линоленовой кислоты омега-3. Особыми деликатесами считаются конские ребрышки ойгос и якутская кровяная колбаса хаан.

Nikiforova.jpgЕлена Никифорова,
шеф-повар ресторана «Шинок»:

«Конина — волокнистое, сухое и при этом нежирное мясо. Из нее делают беляши, котлеты, прессованную бастурму, колбасу казы, варят бульоны. Для того чтобы конина стала более нежной и сочной, перед приготовлением ее, конечно, лучше замариновать и только после этого готовить».

metruhin_333.pngПавел Васильев,
член Национальной гильдии шеф-поваров России, преподаватель академии кулинарного искусства «Эксклюзив»:

«В нашей стране конина не особо популярна, за исключением нескольких регионов. Это действительно специфическое мясо, но, если знать некоторые особенности его приготовления, можно сделать множество разнообразных блюд. Важно и то, что в этом мясе содержится очень чистый белок с огромным количеством витаминов, микроэлементов и органических кислот, а также, в отличие от мяса других видов, конина не содержит холестерина. Не случайно ее рекомендуют в качестве первых мясных прикормов для маленьких детей.

Вообще конина — достаточно жесткое мясо, готовится продолжительное время. Но и конину можно сделать мягкой и вкусной. Мясо необходимо предварительно замочить, например в газированной воде, затем, чтобы убрать специфический запах, замариновать со специями, жареным луком и чесноком. Среди блюд из конины я могу порекомендовать буженину, всем известный бешбармак и просто котлеты».

Особняком стоит якутская жеребятина — уникальная порода лошадей. В жире этих животных содержится самое высокое количество ненасыщенных жирных кислот (59%), а также до 24,3% знаменитой альфа-линоленовой кислоты омега-3.

Yakovlev.jpgИван Яковлев,
шеф-повар кафе «Дружба. Мануфактура еды»:

«Вообще блюда из конины я не готовлю, но конскую колбасу мы иногда используем в мясной нарезке. Особенным спросом это мясо пользуется на Новый год и в новогодние каникулы, поэтому в этот период конина всегда есть в составе ассорти».

ФАКТЫ

1. Якуты официально считаются долгожителями. Доказано, что их белково-липидная «диета», основанная на употреблении жеребячьего мяса и жира, сиговых пород рыб как в сыром виде, так и после минимальной тепловой обработки, полностью компенсирует недостаток солнца и зелени, способствует повышению естественного иммунитета.

2. Периодически в Европе случаются скандалы, связанные с обнаружением конины в других мясных продуктах. Изредка в правящих кругах Италии предлагают запретить употребление мяса лошадей. Однако еще со времен Римской империи каждый итальянец съедает более 1 кг конины в год. Возможно, именно благодаря этому в Италии самая высокая продолжительность жизни в Европе.

3. Ежегодный официальный объем производства конины в России — около 100 тыс. тонн. Потребляется это мясо в основном в тех же регионах, где выращивают лошадей. Самый популярный в России гастрономический продукт из конины — вяленая колбаса казы. Естественно, каждый регион мясного коневодства считает свою казы лучшей.

Опубликовано:
17/01/2019

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.