Барбекю — это особая культура

Дельберг Вячеслав
Концепт-шеф ресторана Happy Bones (Москва)
Сезон барбекю успешно открыт. Барбекю — это и способ приготовления продуктов на жаре тлеющих углей, и название самого блюда, и проведение досуга… Но главное — это особая культура, адепты которой шагу не сделают без полного джентльменского набора: гриля и столика, на который выкладываются рукавицы-прихватки, фольги, решеток, набора для барбекю плюс мешка углей, жидкости для розжига, посуды и бутылочки доброго вина.

В России барбекю — вариант, как правило, либо дачный, либо ресторанный. Массового явления открытых грилей в городских скверах и парках, как это порой показывают в голливудском кино, у нас не наблюдается. И не только из-за всевидящего ока СЭС, но и просто потому, что привлекать к себе повышенное внимание зевак — занятие, не способствующее полноценному отдыху.

В ресторане барбекю предполагает наличие специальной печи — хоспера. Такой аппарат должен стоять в каждом уважающем себя стейк- и фиш-хаусе. По сути это гриль закрытого типа, работающий на натуральном древесном березовом угле, где есть возможность выдержать именно ту степень прожарки, которую пожелали гости. Рабочая температура хоспера составляет примерно 350°С, но может подниматься и до 500, поэтому в закрытой камере печи блюда готовятся быстро, приобретая совершенно особый вкус.

Уникальность барбекю заключается в том, что оно допускает использование практически любых продуктов. Так, на гриле готовятся не только стейки, но и колбаски. Способ их приготовления не особенно оригинален (их можно и на открытом воздухе жарить), зато сами колбаски могут быть очень даже небанальными. В их составе органично будут смотреться, например, вяленые помидоры или кедровые орешки (если это, скажем, итальянские колбаски) и другие ингредиенты, которые придают блюду «изюминку».

А еще на гриле превосходно удаются различные овощи и фрук-ты. Твердые виды овощей, например, брокколи, цветную, брюссельскую капусту, перед приготовлением лучше немного подержать в кипятке, чтобы они стали мягче. Морковь можно предварительно обжарить на масле или сделать для нее острый маринад. А баклажаны хорошо запекать целиком, используя потом для еды их внутреннее содержимое. По такой же схеме, но без маринования можно готовить и фрукты. Сейчас, например, запекают бананы — целиком, в шкурке, получается весьма своеобразный десерт. Словом, барбекю предоставляет массу вариантов рецептов и большой простор для воображения. Так что экспериментируйте!.
Опубликовано:
18/06/2012

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга