Андрей Пикин раскрыл секреты успеха франшизы «Хачапури Марико»

Франшиза «Хачапури Марико» была запущена в 2016 году. Первым покупателем стал проект из Якутска, Республика Саха. А сейчас это быстрорастущая сеть из 18 заведений в 10 регионах России, в том числе Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Самаре, Челябинске, Новороссийске, а также в Казахстане. На момент публикации интервью с директором франчайзингового направления Mugle Rest Андреем Пикиным еще 5 заведений по франшизе «Хачапури Марико» находятся в стадии запуска…

Андрей, как дела у самого первого филиала «Хачапури Марико» в Якутске?

Якутск — это довольно уникальный регион, где люди не привыкли подолгу гулять на улице, поэтому рестораны имеют в основном целевые визиты. Несмотря на это, заведение, открытое по франшизе от нашей компании Mugle Rest, успешно работает там и по сей день.

Говоря о первом франчайзи «Хачапури Марико» в Якутске, важно рассказать о специфике локального рынка!..

Рестораторы: курс на франчайзинг

Какие позиции по меню «Хачапури Марико» низкомаржинальные, в целях привлечения, а какие высокомаржинальные, в целях выравнивания чека?

В меню «Хачапури Марико» мы не используем стратегию низкомаржинальных позиций для привлечения гостей. Мы уверены в качестве наших блюд и в том, что они достойны своей цены. Вместо этого мы предпочитаем использовать краткосрочные акции, где предлагаем скидки на популярные блюда. Это помогает нам привлечь новых клиентов и удерживать постоянных, не ущемляя при этом нашу прибыльность.

Естественно, в нашем меню есть блюда, которые приносят нам больше прибыли. Однако стоит отметить, что мы всегда стремимся к тому, чтобы соотношение цены и качества было справедливым и адекватным для гостей. Мы не стремимся увеличить чек за счет неразумного повышения цен. Наша основная цель — предложить нашим клиентам вкусную и качественную еду по разумной цене!

Я управляю рестораном (мультимедийная книга)

Как удается держать ценовое предложение вне зависимости от региона?

Для поддержания стабильности ценового предложения вне зависимости от региона мы используем несколько стратегий. Во-первых, в нашей концепции отсутствует импортный продукт. Мы используем продукты, доступные в любом городе и стабильные по ценам. Это позволяет избежать колебаний цен из-за изменения курса валют или других внешних факторов, которые могут влиять на стоимость импортных продуктов.

Во-вторых, мы проводим регулярный контроль цен на продукты. Это помогает нам своевременно выявлять возможные изменения и принимать соответствующие меры. В случае необходимости мы перестраиваем нашу продуктовую матрицу, чтобы сохранить качество блюд и при этом не увеличивать их стоимость для конечников.

Таким образом мы стремимся обеспечить гостей качественной и вкусной едой по стабильной и доступной цене, независимо от того, в каком регионе они находятся.

Вы помогаете франчайзи с поиском локации и помещения?

Мы анализируем город на подходящие локации под нашу концепцию и совместно с партнером выбираем площадку подходящую под требования.

Как вы подбираете партнеров по франшизе? Чем должен обладать предприниматель, чтобы стать вашим франчайзи?

Мы очень серьезно относимся к подбору партнеров по франшизе, так как это важный шаг для нашей компании. Мы ищем предпринимателей, которые понимают, что ресторанный бизнес требует усилий и не является пассивным доходом. Кроме того, мы ищем людей, готовых работать в соответствии с нашей бизнес-моделью, следовать нашим рекомендациям и доверять нам.

Чтобы стать нашим франчайзи, нужно иметь желание разобраться во всей внутренней кухне ресторанного бизнеса и быть готовым к работе на результат.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Мы ожидаем от наших партнеров уважительного отношения к бренду и его ценностям, а также готовности к обучению и развитию.

Однако, важно помнить, что любой бизнес — это риски, и мы всегда будем работать на доверии и взаимном уважении со своими партнерами.

Какой штат необходим для одной точки? Сколько человек сейчас числится в ресторанах ваших франчайзи?

Минимальный штат для ресторана, предназначенной на 70-80 мест, включает в себя примерно 30 человек. Это число включает в себя шеф-повара, 10 поваров, 4 человека технического персонала, 2 администратора, 2 бармена, 2 хостес и 8 официантов, а также управляющего.

Большой штат сотрудников (до 50 человек) нужен в ресторанах, которые находятся в городах-миллионниках, где большой поток гостей и много заказов на доставку. В маленьких городах обычно открывают заведения поменьше, поскольку и гостей, и заказов там не так много. Соответственно, и штат там может быть небольшим — около 20 человек.

Есть ли среди франчайзи те, кто открыл с вами два и более филиала?

Да, у нас действительно есть франчайзи, которые открывают с нами второй и третий проекты. Это, в свою очередь, свидетельствует о высоком уровне доверия и удовлетворенности сотрудничеством с Mugle Rest. Примером может служить партнер из Новороссийска, который открыл два ресторана грузинской кухни «Джани ресторани» и «Хачапури Марико». Он не только успешно ведет эти заведения, но и планирует расширение своего бизнеса в других городах: в Волгограде и Санкт-Петербурге. Еще один пример — наш партнер из Кемерово, который уже ищет помещение для открытия нового ресторана в Томске. Отмечу и партнера из подмосковного Жуковского, который активно работает в направлении открытия нового заведения в Раменском. Так что ответ на ваш вопрос такой: да, у нас есть партнеры, которые открывали и продолжают открывать с нами по несколько филиалов!

Сколько филиалов франчайзи закрылось за время существования сети?

Во время существования нашей сети было закрыто лишь одно заведение. Это произошло по обоюдному согласию сторон. Хотя ресторан успешно функционировал и приносил прибыль, мы не смогли найти общий язык по ряду вопросов. Франчайзи, открывший этот ресторан, без всяких штрафных санкций вышел из нашей сети, выплатив лишь небольшие отступные. Сейчас этот ресторан продолжает работать, сохраняя нашу концепцию, но под другим названием и с уже устаревшими стандартами. Мы всегда стараемся поддерживать добросовестные отношения со всеми партнерами, и этот случай не стал исключением.

Можно ли при открытии франшизы использовать кредит?

Да, безусловно, можно. Мы понимаем, что начало любого бизнеса требует значительных инвестиций и не всегда у предпринимателя есть необходимая сумма для старта. В этом случае кредит становится оптимальным решением. Мы как компания активно помогаем своим партнерам собрать всю необходимую информацию для успешного прохождения процедуры кредитования. Кроме того, мы можем помочь и с получением кредита на условиях государственной поддержки.

Есть ли отсрочка роялти на первые месяцы после открытия?

Да, в нашей компании есть такая практика. Это дает нашим партнерам возможность адаптироваться к новому бизнесу, наладить работу и начать получать прибыль. Однако стоит учесть, что все условия отсрочки роялти обсуждаются индивидуально с каждым партнером, исходя из его конкретной ситуации и потребностей.

В какой месяц лучше открываться?

HoReCa: учебник по сервису. От стандартов к мастерству

Дает ли договор с вами эксклюзивные права на город или область?

Да, в нашей практике есть определенные варианты договоров, которые предоставляют партнеру эксклюзивные права на город и область. Однако следует учесть, что не все договоры предусматривают такой формат сотрудничества. Все детали обсуждаются индивидуально с каждым партнером.

Сможет ли франчайзи без штрафов выйти из сети или перепродать свою франшизу в случае необходимости?

Да, в наших договорах предусмотрены различные варианты развития событий, включая возможность выхода франчайзи из сети или перепродажу франшизы без штрафов в случае необходимости. Мы всегда стараемся идти на встречу своим партнерам и учитываем все их потребности и обстоятельства.

Сколько у вас учредителей и кто они? Кем они вдохновляются в бизнесе?

Наши учредители — это группа единомышленников. Они находят свое вдохновение в самых разных источниках. Они часто бывают в наших заведениях «Хачапури Марико» и черпают энергию от общения с гостями. Кроме того, они внимательно следят за работой других рестораторов и всегда открыты для новых идей и подходов. Путешествия по миру также являются важной частью их жизни — это помогает им быть в курсе последних трендов в ресторанном бизнесе и привносить свежие идеи в нашу сеть.