Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

Концепция во многом была предопределена местоположением. В ее основе — пресноводные экосистемы, такие как пруды, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. В меню много злаков и овощей, специально подобранных для идеального сочетания с рыбой.

КУХНЯ

Шеф-повар ресторана — молодой и талантливый Евгений Цыганов (Chef’s table, Cameo) — готовит исключительно из российских продуктов. На кухне нет ни оливкового масла, ни узбекских помидоров. Шеф построил специальную лабораторию, где работает инкубатор для селекции японской плесени кодзи, организовал производство собственной мисо-пасты и прочих необходимых атрибутов ресторана fine dining. «Евгению удалось почти невозможное — создать из всем нам привычных карасей, судаков, щук и сазанов изысканные гастрономические шедевры», — сказал Александр Раппопорт, управляющий объединенной компанией «Рестораны Раппопорта».

Большинство блюд оригинальны или же являются фирменными ироничными твистами. Натуральный вкус — доминанта. Полутона и деликатность — главные герои. Традиционные русские продукты сохраняют свои особенности, но вместе с тем неожиданно трансформируются в совершенно новые, изысканные субстанции.

Салат из печени осетра с весенними ростками гороха заправлен мягким соусом из варенца. Пробуешь — и мгновенно представляешь плавное течение реки по залитой солнцем плодородной долине.

Глубокий темно-синий цвет тарелки, на которой разложены ломтики карасей, обжаренных до звонкого хруста кожицы, идеально сочетается с оранжевыми дольками печеного батата в сопровождении лукового крема.

Пшенная каша с копченым муксуном неожиданно, но гармонично дополнена свежим тархуном, моченой брусникой и поражает глубиной вкусовых сочетаний.

Филе сазана с цветной капустой, грибным бульоном и черным трюфелем удивляет своей сливочной деликатностью и ароматной роскошью.

«Утка по-московски» — блюдо- шутка на тему канонической утки по- пекински. Птица более суток запекается по технологии, сравнимой с приготовлением в русской печи. Сочные кусочки утиной плоти с золотистой хрусткой кожицей подаются в компании тонких гречишных блинчиков и ломтиков малосольных огурцов.

ВИНО

Нельзя не сказать и об одной из лучших винных карт в Москве. За нее в ресторане отвечает Евгения Назимова — сертифицированный член Международной ассоциации сомелье, победитель конкурса сомелье Wine people Trophy Russia — 2018, многочисленный призер «Женского конкурса сомелье», «Лучший сомелье Москвы» по версии премии WhereToEat-2020.

Гордость коллекции — вина России, тщательно отобранные и достойные внимания взыскательных знатоков.

ИНТЕРЬЕР

В противовес классическим фрескам на фасаде, которые остались неизменными (как и сам фасад здания), внутри Pavilion претерпел серьезные декоративные изменения. Продолжая гастрономическую идеологию, архитектурное бюро Krivtsova & Redina создало ощущение цветущего, утопающего в зелени берега пруда, с полной иллюзией водной глади, отражающейся на стенах и потолках.

Летом на крыше откроется терраса с великолепным видом на пруд, а рядом с водоемом разместятся уютные столики. И на крыше, и у воды будет действовать отдельное меню гастрономического ресторана.