Евгения Качалова: какие концепции сегодня на пике?

Именно от того, насколько грамотно вы подойдете к разработке концепции, будет зависеть успех ресторана.

О том, почему концепция сегодня несет ключевое значение для заведения и какие концепции популярны, расскажет Женя Качалова, серийный предприниматель и основатель ресторанной группы Bazar Family.

Что такое концепция ресторана?

Важность поиска ресторанной концепции часто недооценивается — от этого, кстати, многие заведения и закрываются в первые год-два. На самом деле концепция важна не меньше, чем хороший бренд-шеф или локация. Даже наоборот: от нее они и зависят.

Сама по себе концепция — это система взглядов, стратегия, на основе которой строится заведение с его замыслом и политикой работы. Проблема кроется в том, что разработать концепцию, которая будет эффективной, не так-то просто. Это многоэтапный процесс, требующий большого внимания к деталям и подробной аналитики. Давайте разбираться, из чего же она состоит.

Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления

• Общая идея, то есть то, что именно вы планируете продавать и кому. Будет ли это ресторан в формате fine dining или место с бургерами и крафтовым пивом? От общей идеи зависит и количество посадочных мест, и средний чек, поэтому без нее не обойтись.
• Целевая аудитория. Кто будет гостем вашего ресторана? Чем этот человек занимается, какие напитки и еду предпочитает? А какой у него досуг? Проработать портрет гостя очень важно, сами понимаете, позвать в иммерсивный ресторан человека, который совсем не интересуется визуальным искусством, будет просто неправильно.
• Локация. Вот тут немало подводных камней, потому что рестораны, расположенные даже на самых людных улицах, часто закрываются. Внимательно знакомьтесь с районом и улицей, которые рассматриваете для заведения. Чем это место лучше остальных, что есть поблизости, какая здесь аудитория и в какое время дня она активна? Если рядом университет, то кофейня или бургерная всегда впишутся лучше, чем ресторан молекулярной кухни.
• Особенности обслуживания. Вообразите себя гостем, открывающим входную дверь. Кто вас встретит? Как этот человек будет выглядеть? А как обращаться, на «ты» или на «вы»? Система коммуникации персонала и гостя основывается на концепции. К примеру, мы в своих заведениях ориентируемся на эмоциональный сервис, поэтому персонал зала может пообщаться с гостями и на повседневные темы, поднять им настроение.

Конечно, к этому всему также добавляются меню с его особенностями, дополнительные услуги, состав команды и интерьер. От концепции зависит жизнеспособность любого заведения, даже маленькой закусочной, поэтому пренебрегать ею не стоит.

Если же в процессе вы поймете, что есть какие-то нестыковки, изначальную концепцию всегда можно немного видоизменить, чтобы адаптировать под новые реалии и запросы гостей.

Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес

Какие концепции популярны сегодня и почему

Тренд на Азию

Популярность паназиатской кухни не нова для нашей ресторанной индустрии. Изначально эта концепция получила развитие в начале нулевых, когда из-за границы стали приезжать китайские и японские шеф-повара. Тогда всю азиатскую кухню старались адаптировать под русские вкусы, а сегодня, когда началась новая волна интереса, больше стремятся к аутентичности, поэтому роллы с курицей и сыром встретить можно крайне редко. Вообще интерес к азиатской еде довольно просто объяснить. Во-первых, это сочетание всех возможных вкусов в одном блюде: сладкого, соленого, кислого, горького, пряного и острого. Во-вторых, значение имеет и размер порций. Заказывая фо-бо во вьетнамском кафе, вы получаете порцию объемом в литр. Безусловно, на фоне экономической ситуации азиатская концепция как нельзя лучше откликается гостям. Все это в целом подтверждается и количеством ресторанов/кафе с азиатской кухней, многие из которых уже превращаются в сети.

Локальная кухня

Несмотря на то, что азиатские концепции занимают доминирующее положение на ресторанном рынке, в России продолжают развиваться рестораны с локальной кухней.

Благодаря тому, что регионы расположены в разных широтах и климатических зонах, у нас есть много необычных продуктов — дичь, ягоды, грибы, рыба — и они будут разниться от региона к региону. Не говоря уже о блюдах, которые из них готовят. Поэтому сегодня появляется все больше ресторанов с новыми прочтениями русской кухни, например, «Матрешка», «Гвидон», Savva, «Сибирьсибирь», Uhvat — и это только в Москве!

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Сегодня концепция локальной кухни становится в определенной степени обязательной мерой. Уход с рынка зарубежных поставщиков и подорожание сырья у тех, кто остался, вынуждают рестораторов искать новые подходы к еде. Сокращение порций или подорожание блюд в меню сразу негативно отразятся на посещаемости, поэтому приходится пересматривать сам состав блюд и адаптировать его под новые реалии и отечественные продукты.

Сезонные и фермерские продукты

Концепт работы с сезонными продуктами и созданием сезонного меню во многом связан с концепцией локальной кухни. Основная цель — продемонстрировать вкусовые качества местных продуктов, при этом сохранив на блюда из них приемлемую цену как для самого ресторана, так и для его гостей.

Работу с сезонными продуктами можно назвать международной тенденцией, поскольку многие рестораны в России и за рубежом сегодня стремятся отойти от тренда на глобализацию. Все это делается посредством привлечения к сотрудничеству местных производств и фермерств, переосмысления способов приготовления некоторых блюд.

Так, кстати, поступил и известный французский шеф Ален Пассар. Он пересмотрел концепцию своего ресторана с тремя звездами Michelin и сделал упор на сезонные продукты с собственной фермы.

Управление алкоголем в ресторане. Лицензии. Ассортимент. Ценообразование. Продажи (мультимедийная книга)

Винная культура

Несмотря на то, что в магазинах и ресторанах стало меньше привычных нам вин Старого Света, винная культура в России активно развивается наряду с виноделием. Люди все чаще посещают дегустации и мастер-классы, а пробовать сам напиток ходят в специальные заведения — винные бары, популярный среди концепций моноформат.

Причем винные бары тоже бывают разными и могут специализироваться на тихих винах или игристых. Что интересно, само восприятие вина у гостей поменялось: возросло желание разбираться в винной карте, а вина стали приятным сопровождением к еде, а не просто праздничным напитком.

Из этого тренда, по сути, и появился мой первый проект. Я работала в магазине «Виниссимо» пять лет, познакомилась там с вином — и позже у меня созрела идея собственного бизнеса. Я нашла инвестора, мы начали обсуждать концепцию: изначально у меня была идея создать винный магазин, а инвестор хотел открыть винный бар. Мы объединили наши усилия — так появился первый «Винный базар» на Комсомольском проспекте. Это был бутик, где гости могли выпить бокал вина и купить бутылку или несколько с собой.

Я управляю рестораном (мультимедийная книга)

Конечно, перечисленные концепции — вовсе не гарантия успеха, поскольку подходы к ресторанному бизнесу регулярно модернизируются и требуют новых стратегий. Вы можете взять какую-либо из концепций за основу и сделать из нее нечто более законченное и совершенное. Секрет успеха любой концепции кроется в комплексном подходе к ней, когда вы подчините своей ключевой идее каждую мелочь, это обязательно оценят и ваши гости.

Источник: RB.RU