В Россию пришел гид Мишлен
2021 год для московского ресторанного мира можно сравнить с полетом в космос, индустрия вышла на качественно новый уровень, открывались новые проекты
Федерация ревизоров хочет стать российским Michelin вместо WhereToEat
Единственный шеф за Уралом, отмеченный гидом Мишлен
«Мишлен» возвращается… пока на СТС
2021 год для московского ресторанного мира можно сравнить с полетом в космос, индустрия вышла на качественно новый уровень, открывались новые проекты, в Россию пришел гид Мишлен. Да, в этом году ограничения снова коснулись ресторанов. К счастью, не такие суровые, как в прошлом, всего десять дней «каникул». Если бы локдаун длился дольше, то вернулись бы далеко не все. Но мы уже смирились с необходимостью адаптироваться к новым реалиям и жить в них.
Так как ездить за границу мы стали намного меньше (или вообще перестали), особенным спросом теперь пользуются аутентичные заведения с едой, как в путешествиях,— с итальянской, японской, грузинской кухней, и даже в ресторанах файндайнинг, например Semifreddo (средний чек 8 тыс. руб. без алкоголя) или Buro.Tsum, вечером сесть почти невозможно. В условиях дефицита путешествий люди потянулись в рестораны. Наверное, поэтому в 2021 году российские рестораторы чаще, чем раньше, запускали новые проекты, которые все краше и дороже, а идеи и концепции ярче и круче. Честно говоря, российский гость избалован хорошими ресторанами и искушен в еде, и даже многим зарубежным ресторанам уже тяжело тягаться с нашими. Что там говорить, уходящий год можно смело назвать годом гастрономического бума в Москве.
Аркадий Новиков открыл первый проект, где он единственный инвестор: гастрономический двухэтажный особняк Artest в тихом Трубниковском переулке с кухней и chef’s table на первом этаже и небольшим уютным рестораном с авторской кухней — на втором. Также открылся после ремонта обновленный «Аист», который сменил интерьер в стиле нулевых на современный, а на втором этаже появился ресторан авторской кухни Onest во главе с шеф-поваром Мирко Дзаго, который больше десяти лет работает с Новиковым. А еще Новиков взял под свое крыло Assunta Madre на Поварской, стряхнув с него пыль.
Борис Зарьков отметил в этом году десятилетие своего флагманского и всемирно известного «Белого кролика». Вместе с бренд-шефом Владимиром Мухиным он успешно продвигает новую русскую кухню и в России, и на Западе. Это заслуживает большого уважения, усилия титанические. В этом же году Зарьков открыл масштабный «Сахалин» в Бодруме. А также вывез половину светской Москвы в Плес на проект «Икра» (поп-ап-ресторан, chef’s table), где можно было еще глубже окунуться в традиции русской кухни разных времен, и антураж Плеса как нельзя лучше этому способствовал. На зиму ресторан закрылся, но команда работает над следующим поп-апом «Икры» — на курорте «Роза Хутор». Его планируют открыть в конце декабря. А в конце лета появился еще один масштабный проект Зарькова — ресторан-сказка «Гвидон» на Большой Никитской
Александр Раппопорт («Рестораны Раппопорта») в этом году открыл важный файндайнинг-ресторан «Pavillion Пруд Патрики». Историческое здание на Патриарших прудах претерпело масштабный, длившийся почти год ремонт и вышло в свет обновленным. Внутри павильона произошли серьезные изменения. Теперь здесь красивый элегантный ресторан с рыбной кухней от Ульяны Суздалкиной.
Также на авансцену вышли молодые рестораторы (30+), не просто фудиз или гастроэнтузиасты, а люди с серьезными намерениями и большими начинаниями. Так, владельцы Gt Group Галактион и Элина Табидзе отремонтировали особняк площадью 1,2 тыс. кв. м на Сретенке, где в этом году появилось сразу пять заведений, которые тут же стали модными: Lila Restaurant, Lila Asia, Lila Greece, Insider Bar и Lila Pastry. В Lila Restaurant очень дорогой и красивый интерьер и филигранное, под стать интерьеру, меню.
Lucky Group Богдана Панченко и Ивана Кукарских открыла за год несколько красивых ресторанов: Niki, Eleven, All Day, Londri, T1.
Алексей Пинский (Regent) представил дорогостоящий проект — ресторан Farang, который по вечерам пятницы и субботы вполне гармонично становится местом танцевальным, разместив его на ставшей популярной у рестораторов Малой Никитской. Здесь же Арам Мнацаканов (Probka, Maritozzo) открыл ресторан итало-ливанской кухни Mina. А вскоре еще появится ресторан Ильи Тютенкова и отдельно — Уиллиама Ламберти. Последний, к слову, в Sartoria Lamberti в этом году сменил всю команду: шеф-повара, кондитера, бармена.
В главном ресторанном кластере Москвы — на Патриках — для новых заведений в этом году не осталось места, и рестораторы вынуждены были искать иные локации. Ими стали улицы Малая и Большая Никитская. Особенно популярна Большая Никитская, куда еще семь лет назад первым пришел Илья Тютенков («Северяне», «Уголек»). Теперь тут рестораны на каждом шагу. Это и новый Muse Александра Оганезова, и «Гвидон» Зарькова, которые «окружили» старейшую «Кофеманию» в консерватории.
К сожалению, таким обилием проектов все еще не может похвастаться район Чистых прудов, хотя здесь наблюдалось недолгое оживление, когда в мае заработало кафе Mandy’s. Будучи похожим на парижский ресторан l’Avenue или нью-йоркский Balthazar, оно стало одним из любимых мест блогеров, размещающих красивые заграничные картинки в своем инстаграме.
Что очень важно, более 70% продуктов в наших ресторанах — локальные. Поэтому, конечно, не может не радовать то, что российское производство продуктов вышло на новый уровень, не говоря уже о российском вине, которое очень усердно стали производить в тех регионах, где это возможно, да еще и возрождать старинные винодельни.
Развиваются фермерские локальные хозяйства, разрастаются крупные производства. У нас даже научились делать фуа-гра не хуже французов и варить сыр не хуже итальянцев.
Но, разумеется, одним из главных событий 2021 года стал приход в Москву гастрономического гида «Мишлен». Мишленовские звезды вручали в концертном зале «Зарядье». Вечером 14 октября здесь собрались сливки гастрономического сообщества. Сразу девять столичных заведений получили звезды красного гида «Мишлен».
Еще за полгода до церемонии вручения в глянцевых, тематических и бизнес-изданиях выходило множество публикаций с обсуждением того, кто и сколько звезд получит. Далеко не все прогнозы сбылись, раздача звезд вызвала много споров и пересудов. Видимо, гид изменил для России свои критерии. Иначе как объяснить присуждение звезд проектам, которым нет и года,— ведь для «Мишлен» всегда было обязательным и критичным условием, чтобы ресторан проработал не меньше года. Говорят, что из-за пандемии инспекторы «Мишлен» очень спешили, не все заведения посмотрели тщательно, а какие-то и вовсе не успели посетить.
Две звезды «Мишлен» получили братья Березуцкие с Twins и Артем Естафьев (проект Аркадия Новикова) с chef’s table Artest. Трем проектам во главе с бренд-шефом Владимиром Мухиным (Selfie, «Сахалин», White Rabbit ресторатора Бориса Зарькова) досталось по одной звезде. Также по одной звезде получили Biologie и шеф-повар (она же владелица) Екатерина Алехина, Beluga (ресторатор Александр Раппопорт) и шеф-повар Евгений Викентьев, Grand Cru и шеф-повар Давид Эммерле, ресторан Аркадия Новикова Savva и шеф-повар Андрей Шмаков.
В первый выпуск гида «Мишлен» в Москве попали 69 ресторанов, 15 из них удостоились знака Bib Gourmand. Награда вручается заведениям, которые предлагают отличные блюда по доступной цене, например обед стоимостью до 2 тыс. руб.
Можно ли сказать, что появление гида открыло новую страницу истории гастрономической Москвы? Конечно, можно. В поисках того самого русского элемента, за которым пришел в Россию «Мишлен», изменится кухня московских ресторанов. Многие рестораторы запускают проекты, не скрывая того, что хотят получить мишленовскую звезду. В уже существующих проектах появляются chef’s table. Что очень хорошо, лишь бы в этой гонке шеф-повара и рестораторы не забыли: есть еще гость, который голосует за ресторан рублем.
И выбирает российский гость часто не авторскую или так называемую высокую кухню, а возвращается вновь и вновь за более простой и понятной: русской, итальянской, японской и так далее. Забронировать столик в московских ресторанах стало сложнее не из-за звезд «Мишлен». Высокая кухня для наших людей не очень привычна и, конечно, не может считаться едой на каждый день. И пока границы закрыты и иностранные туристы не могут прорваться в Россию, мишленовские проекты с высокой и авторской кухней, возможно, будет непросто окупить.
Подводя итоги года, можно сказать, что ресторанная индустрия развивается очень активно. И спрос на рестораны огромен. Новая русская кухня есть, она процветает, приобретает новые формы, становится тоньше, интереснее, выходит за пределы формата «черная икра и сало», и это, несомненно, продвигает нашу новую культуру в России и на Западе.
Источник: КоммерсантЪ
28/12/2021
По теме
Федерация ревизоров хочет стать российским Michelin вместо WhereToEat