Восточное гостеприимство от «Чайхоны №1»

«Чайхона №1» — это сеть, начавшая свое развитие еще в 2000 году. В данный момент она насчитывает 17 заведений с общим штатом около 2500 человек, собственной службой доставки, отделом обучения персонала, дизайна.  Посетить одно из заведений сети и пообщаться с бренд-шефом "Чайхоны №1" Сергеем Сущенко смогли участники Пятого ресторанного Практикума РЕСТОРАННЫЕ ИННОВАЦИИ, состоявшегося в Москве в конце февраля. Участники буквально засыпали Сергея Сущенко вопросами: они интересовались всеми мелочами и глобальными секретами успеха, узнавали, как достичь стабильного качества блюд и каким образом организована работа на кухне, как подбирается и обучается персонал.      

Для мотивации бренд-шеф использует премии, их ежемесячно в каждом ресторане получают два человека с кухни, два из зала и два управленца. Среди шеф-поваров сети, оказывается, всего двое русских, а среди су-шефов — трое. Остальные работники — узбеки и представители других восточных культур, которые умеют профессионально приготовить фирменные блюда своей страны. Кстати, восточная кухня была освоена «Чайхоной №1» практически вся, поэтому сегодня повара ориентируются уже в большей степени на пожелания клиентов.

Даже после завершения экскурсии и беседы многие участники продолжили общение с бренд-шефом, который ответил на все вопросы каждому желающему индивидуально.

Нам также удалось поговорить с Сергеем Сущенко, чтобы обсудить интересующие нас темы.  

— Расскажите, как вы создавали свое меню?

— Мы отталкивались от того, что это восточные узбекские блюда — ездили в Узбекистан по маленьким и большим городам, от Самарканда до каких-то рынков, все пробовали. Мы старались сделать блюда для наших гостей чуть ближе к Европе. Конечно, привозили поваров, которые умеют готовить их профессионально, что-то черпали у них и придумывали новое, может, сдвигаясь к Сирии, Тунису и дальше в том же направлении. Есть блюда грузинские и азербайджанские — в общем, все разные.
11 лет назад было мало восточных ресторанов, поэтому учредители решили просто попробовать открыть такое заведение. Мне кажется, оно даже не считалось основным бизнесом, и никто не думал, что «Чайхона №1» начнет приносить какие-то деньги. Но проект развился и вот как видите за такой некороткий, конечно, срок и проделав довольно сложную работу, мы добились успеха и продолжаем добиваться большего.  
Я работал в сети с самого первого ресторана, открытого 11 лет назад. По профессии я повар и, понимая, что надо развиваться, начал в своем ресторане придумывать какие-то новые блюда, вводить их в меню. После к нам стали приезжать шеф-повара из других ресторанов, я начал обучать их. В итоге я стал бренд-шефом и уже пятый год я занимаю эту должность.  

—  Что бы вы порекомендовали ресторатору и шеф-повару, которые собираются открыть подобное заведение? 

— Я думаю, что можно им пожелать удачи.

—  Это сарказм?

— Нет, вовсе нет, я очень хорошо отношусь к людям, которые хотят развить или построить свой бизнес. Единственное, что надо понимать — первым делом гости приходят «на кухню», приходят есть. Все остальное идет уже вторым планом. Обслуживание и кухня — это самое главное, все остальное, например, интерьер и дизайн, конечно, дает свои плюсы, но еда на первом месте. Если она нравится гостю, он будет сидеть и ждать, пока ему принесут заказ и даже если это сделали не очень скоро, он все равно вернется, если кухня ему понравилась.

— С какими трудностями вы сталкивались и сталкиваетесь сейчас и как их решаете?

— Трудности в подборе персонала. В данный момент очень мало профессиональных поваров, профессиональных руководителей, директоров. Набирать их с рынка очень сложно. Поэтому мы пытаемся выращивать своих.
Все остальное можно преодолеть, начиная с самой стройки и дизайна и всего, всего, всего.  

— Какие у вас остались впечатления о Практикуме?

— Мне на самом деле приятно, что такое большое количество гостей пришло к нам в ресторан и что они благодарны за наше общение и диалог. Я им мог что-то рассказать и показать, они задавали вопросы.
  И все-таки есть эта гордость за свои рестораны — мы этого достигли, мы добились и идем вперед.