котлеты |  Январь 2016

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре

По аналогии с овощами и фруктами для дичи существует понятие сезонности. Например, лось и олень наиболее хороши с сентября по декабрь, а кабан — с июня по февраль

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре
Ерошенко Сергей
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia

ИНГРЕДИЕНТЫ


Фарш

  • Мясо кабана – 150 г
  • Сливки 38% – 30 мл
  • Яйцо перепелиное 1 шт.
  • Багет белый – 30 г 
  • Лук репчатый – 20 г
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Соль, перец по вкусу

 

Соус

  • Грибы опята свежие – 75 г
  • Крепкий мясной бульон – 50 мл
  • Сливки 38% – 75 г
  • Лук репчатый – 10 г
  • Масло оливковое – 20 мл
  • Соль, перец по вкусу

 

Картофельное пюре

  • Картофель – 150 г
  • Сливки 38% – 30 мл
  • Молоко – 30 мл
  • Масло сливочное – 30 г
  • Соль по вкусу

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


Фарш

  • Мясо кабана пропустить через мясорубку с луком и чесноком. 
  • Добавить в фарш яйцо и заранее замоченный в сливках багет.
  • Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформовать котлеты. 
  • Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки и довести в духовом шкафу при температуре 180 оС 8–10 минут.

 

Соус

  • Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле. 
  • Добавить целиковые опята и обжарить вместе с луком. 
  • Добавить сливки и мясной бульон, выпарить до консистенции соуса и довести до вкуса солью и перцем.

 

Картофельное пюре

  • Отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло. Посолить. Довести до консистенции пюре.
  • На центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом — две котлеты. Котлеты полить соусом из опят. Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью.

Опубликовано:
20/01/2016

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.