Энциклопедия шеф-повара


  • А ля карт

    Тип обслуживания, при котором гости самостоятельно составляют программу обеда, выбирая блюда из меню, где для каждой позиции указана цена.

  • Абалон

    Одностворчатый моллюск, имеющий большой съедобный мускул, и относящийся к тому же классу, что и морское ушко.

  • Абгора

    Незрелый виноград. Широко используется в закавказской (в основном азербайджанской) кухне для придания мясу кисловатого привкуса и мягкой структуры. Забродившим соком абгора часто заменяют уксус или лимонную кислоту.

  • Абес

    Тесто, которым пользуются во время приготовления горячих блюд (например, для запекания мяса, в качестве крышки горшков и т.п.), но не предназначенное для употребления в пищу.

  • Абессе

    Раскатывание теста скалкой до необходимой толщины.

  • Абилирование

    Полная первичная обработка сырья животного происхождения.

  • Абрикотин

    Абрикосовый ликер.

  • Абсент

    Настойка на основе трав, в частности, полыни.

  • Авеллан

    В Италии и Америке – лесной орех.

  • Авокадо

    Род вечнозеленых плодовых растений семейства лавровых. Плоды темно-зеленые, односемянные, крупные. Кожа толстая, мякоть маслянистая.

  • Автоклав

    Аппарат для проведения различных процессов при нагреве и под давлением. В этих условиях достигается ускорение реакции и увеличение выхода продукта.

  • Аганц

    Сладкое кондитерское изделие закавказской кухни (в основном армянской и азербайджанской), в состав которого входят пшеница, различные орехи, изюм и конопля.

  • Агар (Агар-агар)

    Продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Смешиваясь с водой, образует плотное желе. Применяется при приготовлении кондитерских изделий, например, мармелада.

  • Агаран

    Сливки, снятые с верблюжьего молока.

  • Агемоно

    Блюда японской кухни, обжаренные в растительном масле, например, темпура.

  • Агорн

    Сахар, вырабатывающийся из сока клена.

  • Агратин

    Блюдо, посыпанное хлебными крошками и сыром, которые при запекании превращаются в хрустящую корочку.

  • Аджапсандали

    Холодное блюдо грузинской кухни, в состав которого входят баклажаны, помидоры, картофель, лук, чеснок и зелень.

  • Аджика

    Острая приправа, используемая в грузинской кухне.

  • Азароль

    Сорт мелких груш, произрастающих в средиземноморских странах.


Энциклопедия ресторатора 1 - 20 из 71