хлеб | Июль 2014

Наш ответ багету

У Пятницких ворот Коломенского кремля пахнет свежим хлебом, отдыхают розовощекие богатыри в белых фартуках, высыпают из автобусов туристы... С прошлой осени здесь кормит и развлекает вольно гуляющую публику музей «Калачная»

Финский Fazer стал русским «Коломенским»

Fazer продает свой бизнес в России

Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»

В российскую — да что там, в международную знаменитость глубоко подмосковная Коломна начала превращаться пять лет назад. Культуролог Наталья Никитина и экономист Елена Дмитриева создали некоммерческое партнерство «Город-музей», разработали проект «Музейный посад. Новая жизнь старого города», представили его на конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире» и получили грант на исследование от Благотворительного фонда Владимира Потанина. В 2009 году подруги открыли музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила». В 2014-м пастила по коломенскому рецепту, приготовленная из яблок английского исторического сорта Bramley, стала официальной сластью перекрестного Года культуры России и Великобритании.

За прошедшую пятилетку стараниями «Города-музея» в Коломне появились реконструированная Фабрика пастилы, Фабричный сад и Сад коломенской пастильницы, музей-резиденция «Арткоммуналка. Ерофеев и Другие», где гостей потчуют интеллигентной беседой, чаем «со слоном» и сосисками с консервированным горошком. И еще десятка два мемов. Здесь в 1936 году гостила Анна Ахматова, но так и не встретилась с проживавшим вон в том доме писателем Борисом Пильняком. А тут был «Кружечный двор» — построенный два века назад оптовый склад, где вино продавали бочками, а также «чарками, кубками, кубышками, кружками»…

Но нас сейчас больше всего манит аромат «Калачной». Для нее отреставрировали, очистив от наслоений советской штукатурки, здание XIX века. Сложили двухподовую русскую печь по чертежам 1897 года. Собрали обстановку — брутальные столы, разномастные старинные стулья, пианино.

Часовая экскурсия, а правильнее будет сказать — познавательные посиделки начинаются со стакана чая в подстаканнике и театрализованного представления о секретах коломенского калача. У «Города-музея» имеется свой театр, да и вообще все экскурсоводы тут — в той или иной степени актеры.

Раскатать «губу», закатать «губу»

Мастер-Оптимист (этакий среднерусский Гарри Поттер) и Надутый Скептик устраивают публичный диспут о том, так уж ли он необыкновенен — коломенский калач. Согласно каноническому рецепту XIV века, в нем всего-то три базовых

ингредиента: мука, хмель и вода, вроде бы проще некуда. Побеждает, конечно, Оптимист. В его арсенале мощнейшие волшебные аргументы — чего стоит только «смесь мук» с красной и синей печатями от пяти купцов. Под конец выступления Оптимист предлагает какому-нибудь смельчаку бросить горсть муки в печь. Если мука вспыхнет пламенем — угли еще слишком горячие, если засверкает, словно бенгальский огонь, — можно отправлять в печку калачи.

Далее в дело вступает Калачник, проводит небольшой мастер-класс по формовке калача. Катать калач следует на ледяном столе (лед засыпают в ящик под столешницей). Из куска теста делают колбаску. Катая, прижимают по краям — получаются «животик» и две «ручки», которые соединяют в одну. Фигура калача приобретает историческую форму амбарного замка. Завершающая операция — раскатать «губу» и закатать «губу». Одним движением ножа Калачник делает на «животике» надрез, раскрывает его, присыпает мукой и закрывает. «Губа» нужна калачу, чтобы при выпекании пар выходил из него где намечено, а не где придется. «Ручку» калачу придумали делать из соображений гигиены. В средние века мыть руки людям доводилось нечасто. Калач держали за «ручку», ее не ели, а кидали нищим или собакам. Отсюда еще одно расхожее выражение — дойти до «ручки», то есть опуститься на самый низ социальной лестницы. Сам калач, как и белый хлеб вообще, был пищей богатых.

Переходим к дегустации. Есть калач полагается со сливочным маслом, по особым случаям — с красной икрой. Сначала отламывают зажаристую «губу», затем по кусочку отщипывают нежный «животик». Наконец, съедают «ручку». По мнению многих, она самая вкусная — хрустящая снаружи, мягкая внутри.

Калачи появляются не из печи (она тут скорее в роли арт-объекта), а из подвала, где установлена современная производственная линия: электрические охлаждаемые столы, тестомесы, конвектоматы. Шесть пекарей выходят на работу в две смены, в будни — по трое, в выходные — впятером.

Никакой метафизики

В коротком перерыве между экскурсиями удается поболтать с Калачником. Зовут его Андрей Чарухин, в «Калачной» он заодно и управляющий. По образованию — учитель труда и черчения. Считает, что человек, окончивший вуз, особенно педагогический, способен научиться всему. Когда давние хорошие знакомые Наталья и Елена предложили ему возглавить проект «Калачная», охотно согласился. Самым сложным было восстановить исторический рецепт.

— Целый год мы с сотрудниками просидели в Ленинской библиотеке, — рассказывает Андрей. — По отдельным словам, по кусочкам сложилась общая картина — и историческая, и технологическая. Но в части технологии она была очень примерная. Поэтому еще полгода мы ее обкатывали. Я дома газовую духовку сжег. Конечно, не стоило добиваться от нее жара в 350 градусов. На стадии проектирования технологический процесс был уже понятен. Купили конвектоматы, которые моделируют ситуацию в русской печи. Сейчас хочу поэкспериментировать с электрическими подовыми системами, московские поставщики оборудования приглашают протестировать несколько таких печей. Калач — не торт «Наполеон», но, поверьте, очень сложно сделать из муки и воды что-то стоящее. Хмелевая закваска

вызревает сутки, а живет всего двое. Если использовать дрожжи, будет не калач, а батон «Нарезной». Тесто надо три часа настаивать в тепле и еще четыре — в холоде. Нюансов очень много. Казалось бы, не все ли равно, холодную ты воду нальешь или теплую. А на самом деле разница очень большая, из таких мелочей и складывается вкус. Метафизики тут никакой нет. Нужно строго, внимательно следовать технологии — и все получится.

В основе рецепта, как и сотни лет назад, лежит «смесь мук» — пшеничной высшего сорта и крупчатки. Эта благородная мука (всего 10 процентов от помола пшеницы) отличается значительным содержанием клейковины. При брожении она удерживает в тесте углекислый газ, благодаря чему выпечка приобретает «скважистость». Нынешним россиянам крупчатка больше известна под итальянским именем семолина. Но для «Калачной» нашли отечественную. Хмель и вовсе местный, в Коломне он растет в избытке.

Приезжал как-то в «Калачную» француз — энтузиаст, который воссоздал производство средневекового багета. Сказал, что его багеты весьма похожи на коломенские калачи, технология по сути общая.

Срок реализации калача — девять часов. Вчерашний можно разогреть в печке, будет как свежий (проверено лично).

Соседняя с музейной дверь ведет в лавку, где продают калачи навынос. 50 рублей за экземпляр в полфунта. Появились уже постоянные клиенты-коломенцы, некоторые берут сразу штук по двадцать. Ну а туристы за калачами буквально в очередь выстраиваются. Подкрепившись, можно продолжить осмотр достопримечательностей Коломны — в том же здании, за углом, недавно открылся Музей Изначалья «Сие деньги коломьски», еще одно детище «Города-музея».

Евгения ШЛЯПНИКОВА

Опубликовано:
31/07/2014

хлеб выпечка гастрономический гид