Методика Care Cost

Мы с командой Welcomepro постоянно занимаемся улучшением показателей себестоимости ресторанных компаний. Разрозненную информацию и идеи постепенно оформили в методику, которую назвали Care Cost («сохрани себестоимость»). Ее задача — предоставить системный подход в управлении показателем себестоимости в ресторане, сделав его максимально эффективным и подконтрольным, чтобы управленцы точно могли на него влиять.

Методика Care Cost рассматривает влияние на себестоимость с максимального количества сторон, включает в себя глубинные техники анализа, а также мотивирует сотрудников на достижение необходимого компании результата по данному показателю.

ТРИАДНЫЙ ПРИНЦИП ВЛИЯНИЯ

1. Не упустите ни один механизм влияния на показатель себестоимости.

2. Используйте техники глубинного анализа данных — только они дают реальные ответы.

3. Экономические улучшения не происходят сами собой, поэтому умейте правильно активировать команду на результат, запустите работу персонала с данным показателем.

Наша практика в ресторанах России по методике Care Cost дает отличные результаты по прибыли компаний, и в частности по себестоимости. Обычно мы легко получаем улучшение этого показателя от 2 до 4% в зависимости от масштаба проблем в ресторанной компании. Особенно радуют устойчивые результаты в течение длительного времени, то есть речь идет не о разовом успехе в каком-то одном месяце.

Чтобы включить все опции влияния на себестоимость, необходимы: 

1. управление себестоимостью рецепта;

2. управление себестоимостью спроса;

3. активация себестоимости закупки;

4. управление себестоимостью товарных остатков;

5. запуск техник эффективного нормирования себестоимости;

6. включение экономического подхода в управление компанией, в частности себестоимостью.

УБЕДИТЕСЬ, ЧТО РЕЦЕПТЫ РЕСТОРАНА ВЕРНЫЕ

Пример контроля процента отхода в случае, если вы управляете ресторанной сетью, — в таблице 1.

Как полюбить гостей ресторана. Эмоциональный сервис

Мой лайфхак: начинайте аудит с группы А и с полуфабрикатов. Эта работа поможет вам еще и сохранить «вкус ресторана». Что это такое? Если вы производите какие-то блюда, то, скажите, где сохраняется информация, как их делать? А что будет со вкусом, если уйдет шеф-повар или ключевые повара? Именно для этого в программу учета должен быть занесен максимально актуальный рецепт. Тогда можно говорить, что у вас сохранен «вкус ресторана».

Рецепт должен быть создан в соответствии с производственным процессом. Если, например, блюдо готовится последовательно из разных полуфабрикатов, именно так и нужно собирать рецепт в ППУ (схема 1).

Управление рестораном, который любит гостей

Этот подход решит сразу несколько задач. Во-первых, рецепт — это источник для станционной карты. По этим картам ведется и обучение сотрудников, и контроль процесса приготовления. Один из моих подходов в проверке качества работы ресторана с себестоимостью такой: зайдите в заготовительный цех, завесьте полуфабрикат (ПФ) группы А; попросите станционную карту на этот ПФ и сравните данные; распечатайте программы учета рецепта на этот ПФ, сравните завес и данные в рецепте. Понятно, что все должно совпасть.

Управление рестораном, который любит прибыль

Нередко случаются ситуации, когда реальный вес один, в станционке другой, в рецепте — третий. Это говорит о том, что:

1) станционные карты просто фикция, они не используются ни как обучающий документ, ни как документ для контроля;

2) результаты инвентаризации «плывут», и никто из топ-менеджеров не вникает в них, иначе бы уже давно обнаружили этот сбой и устранили его;

3) рецепт — не закон, в компании готовят, как помнят, как хотят.

Говорить о том, что мы можем управлять себестоимостью в данном ресторане, невозможно. Сначала нужно все исправить.

Бывает и хуже — когда нет рецептов на полуфабрикаты, а значит, не представляется возможным проверить всю эту систему, потому что технолог не поставил учет в соответствии с производственным процессом. Производственный учет должен отражать фактическую картину на предприятии. Себестоимость и производственные издержки составляют 25–30% выручки. Это самая большая статья затрат. Поэтому в ваших интересах серьезно заниматься управлением себестоимостью.

ВНЕДРИТЕ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВХОДНОГО СЫРЬЯ

Защита качества входящего сырья начинается не в ресторане, а в отделе закупки. Важно передать этому подразделению стандарты, внесенные в договоры поставок. Сырье от поставщиков должно соответствовать требованиям и запросам компании. Составьте лист утвержденных продуктов (ЛУП) со всеми необходимыми данными.

Для рестораторов качество — это не только органолептика и сроки годности, но и, конечно, коэффициент отхода. По позициям сырья, для которых данный показатель важен, КО должен быть зафиксирован как задача для закупки. А закупщикам необходимо усвоить: цена меняется в зависимости от изменения коэффициента отхода на сырье. Или возвращаем поставщику, или меняем цену закупки. Поставщику следует заранее сообщить об этом.

Процедура отработки сырья в ресторане — еще один шаг в защите качества. Важно передать ресторану нормы по коэффициентам отходов, требования к качеству, а также предоставить список сырья, которое важно отрабатывать при поставке. Чаще всего это дорогостоящие продукты, сырье с плавающим КО или с неясными результатами по инвентаризации. Составляйте акты отработки и назначайте ответственного, который будет анализировать данные и принимать решения.

ИЗУЧАЙТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ ГРУПП МЕНЮ

Сформируйте себестоимость меню по группам. Пример — в таблице 2.

Выбирайте группы, в которых есть «неприятные» для вас показатели себестоимости (определите в них рецепты с высокой себестоимостью), и принимайте решения по рецептам этой группы в первую очередь. Например:

1) отказаться от этих блюд, если они плохо продаются;

2) обсудить с шефом сам рецепт: можно ли его облегчить, заменить сырье;

3) дать задание на развитие группы с неудачной себестоимостью: если сейчас в группе себестоимость 35%, то обновлять эту группу надо с помощью блюд с себестоимостью значительно ниже.

В работе по эффективности себестоимости рецептов очень помогает двойной АВС-анализ. Начните с того, чтобы отработать группу СС. Из схемы 2 видно, что у компании в меню 123 позиции, из них 22 имеют плохую себестоимость и низкие продажи. Также вас должна волновать группа АС, где А — показатель отличных продаж, С — себестоимость (высокая). То есть эти блюда продаются отлично, но себестоимость у них плохая. Именно по этим блюдам нужно принимать управленческие решения.

В следующий раз я расскажу о правилах работы по построению экономически эффективного меню и технике работы с ассортиментной матрицей. Наша задача, пройти по всем направлениям управления себестоимостью по методике Care Cost, разработанной нашей компанией. Поверьте, после исправления ошибок в производственном учете показатели себестоимости всегда улучшаются.

instagram