Маленькие хитрости большой кухни

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вопрос от ресторатора из города Кирова. «Цены на импортные продукты подорожали у импортёров практически в таком же соотношении, как доллар и евро выросли к рублю. Но ведь во многих странах – Австралии, Новой Зеландии, Таиланде и многих других, местные валюты девальвировались примерно, как рубль. Ставки сейчас упали, должна подорожать только таможня. Чем можно объяснить столь значительное подорожание продуктов?» И от себя дополнительный вопрос – действительно ли в российском ресторанном бизнесе наблюдается значительное подорожание продуктов?

И. БУХАРОВ: Тут очень много факторов. Действительно, многие страны, которые нам известны, которые пережили за свою жизнь немало кризисов, у них был гигантский опыт, они в определённых случаях начинают стремительную атаку на своих гостей, на потребителя. Они предлагают всевозможные преференции, всевозможные скидки, они начинают с гостем работать. Работа не застаивается, а наоборот, начинается ещё интенсивней. При этом они хотят получить все свои дивиденды за счёт снижения и увеличения потока своих гостей, предложением большего количества за меньшие деньги блюд, услуг различных.
К сожалению, я думаю, что в определённой степени на нас действует такой ступор, очень многие наши коллеги начинают минимизироваться. Я всех своих коллег предупреждаю, что можно доминимизироваться до состояния, когда можно повесить замок на дверь своего ресторана.

М. Г.: А в чём минимизация?

И. БУХАРОВ: Сокращают персонал, берут другие продукты, пытаются найти продукты по более низкой цене, что сегодня достаточно влияет на качество. Конечно, мы никуда не денемся без компаний-поставщиков продуктов. Действительно, достаточно высококачественные продукты в основном все импортные. К сожалению, наши компании с трудом перестраиваются. А с другой стороны, здесь такая проблема: самих компаний может быть у нас не много, но практически все они на сегодняшний день датируют бизнес. Я не встречу сегодня ни одного ресторатора, который работает с компанией, которая бы не имела отсрочки по платежам. Это как товарный кредит.

Поэтому естественно, любая компания, понимая, что она работает в тех же условиях, в которых работала, происходит инфляция, и она цены заранее повышает для того, чтобы не иметь убытки. Поэтому во многих случаях, многие виноторговые компании не идут за евро, стабилизируют, закрепляют цены в рублях, и на определённое время начинают по этим ценам торговать. Но эта порочная практика, когда у нас появилось довольно большое количество компаний на рынке, и у рестораторов появилась возможность выбирать между ними, а им надо продавать, развиваться, конечно, эти отсрочки платежа, скидки, преференции, бонусы от компаний-поставщиков, конечно, они немножко развратили рестораторов.

М. Г.: Народ накручивает зверски или не накручивает?

И. БУХАРОВ: Естественно накручивает.

М. Г.: Но накручивает чрезмерно, как в старые времена или немножко поужался?

И. БУХАРОВ: Нет, естественно, немножко поужался. Но дело в том, что за эти 20 лет, начиная с 1985 года, когда, грубо говоря, некие формы частного хозяйствования пришли через кооперативное движение, каждый год, каждый предприниматель может вспомнить, нововведениями со стороны государства, контролирующих, не дающих возможность в тех условиях и правилах, которые они в начале установили, работать. Это очень сложно. Поэтому все наши соотечественники, которые занимаются бизнесом, хотят быстро вернуть вложенные деньги. Всё время находятся в состоянии стресса.

Понятно, что англичане, которые находятся в капитализме с 1600-какого-то лохматого года, они спокойно это всё воспринимают. Они относятся к этому как к бизнесу. Не получилось. Понятно, что и там бывают разные случаи, но многие из них спокойно к относятся к банкротству. Не пошёл бизнес, они его закрывают и ждут более благоприятного момента. А мы стараемся героически бросаться на дот и сохранять бизнес, даже если сегодня он не приносит денег.

М. Г.: Цитата главы столичного департамента потребительского рынка и услуг Владимира Малышкова: «Столичные рестораны превратятся в столовые». По его словам, в условиях кризиса самыми востребованными будут недорогие блюда, так что большинству ресторанов придётся пересмотреть меню. «Я думаю, что этот процесс уже идёт, просто рестораторы пока не сознаются в этом». Так ли это?

И. БУХАРОВ: Владимир Иванович основывался в этом случае только на одном. Столичное правительство решило всю муниципальную собственность сдавать в аренду, начиная с 1 тыс. рублей за кв.м. в год. Понимаешь, да? Цена сегодня есть где-то 300 долларов, где-то 1,5 тыс. долларов, а где-то есть до сих пор 4,5 тыс. долларов за кв.м. в год. И тут вдруг 1 тыс. рублей. Понятно, что в определённой степени очень большое количество муниципальной площади являются сегодня акционерными обществами, где город является полноценным учредителем данного акционерного общества, вошедшим туда своими площадями, поэтому эти площади не сдаются по цене 1 тыс. рублей, но начинание очень грамотное.
Я считаю, что это реально может помочь рестораторам, потому что очень существенная составляющая цены ресторана – это аренда. И Владимир Иванович основывался на этом. И на том, что все достаточно вменяемые люди будут пытаться что-то делать для того, чтобы привлечь посетителей.

М. Г.: Ты этот шаг города оцениваешь позитивно.

И. БУХАРОВ: Да. Не всё, конечно, так радужно, потому что есть устоявшиеся какие-то деловые отношения. У меня товарищ есть, у него есть проблема. На площади Белорусского вокзала, там строят американцы, идёт конфликт. Они говорят: «Вы подписали договор на 4 тыс. долларов за 1 кв.м. в год?» Он говорит: «Я не могу этого сделать». «Мы подадим на Вас в суд». Там был очень жёсткий контракт. Он находится сегодня в состоянии постоянного стресса, потому что он уже вложил большие суммы денег. Он сделал всё на высоком уровне, и он не знает, что ему делать. Он говорит: «Я не могу работать в убыток».

М. Г.: Рестораны Санкт-Петербурга отмечают 30%-ное снижение потока (данные за октябрь-январь). При этом повсеместно вырос «средний чек». В чем причина этого парадокса?

И. БУХАРОВ: «Средний чек» – это мы берём общий товарооборот за день, например, 100 рублей. У тебя было 20 человек. Один поел на 3 рубля, второй – на 10. Но средний чек получается у нас 5 рублей.

М. Г.: Так это положительная тенденция или отрицательная?

И. БУХАРОВ: В определённой степени для ресторатора это хорошо. Выручка выросла. Но меньшее количество посетителей и стало дороже. Может быть, стало дешевле, но стало больше людей.

М. Г.: Слушатель из Санкт-Петербурга: «В ресторанах30%-ное снижение потока. Несмотря на то, что цены в меню подняли очень немногие. Закрылось полностью не более 20 проектов. Но более 200 находятся в подвешенном состоянии. Двери открыты, но на сайтах продажи готового бизнеса висят предложения по аренде кафе целиком или продаже. Открытия продолжаются. Февраль – более 20 и март – практически закрыт план. И это помимо сетевых игроков. Понятно, что всё это те проекты, что начали завозить «цемент» летом, и не захотели замораживать. Игорь, по Вашему опыту, сколько времени необходимо на полный цикл открытия от цемента до первого гостя или, перефразируя вопрос, когда кончится открытие новых мест в Москве и Петербурге и когда это произойдёт в регионах?»

И. БУХАРОВ: Вопрос связан с большим количеством согласований. Правительство пытается решить, что бы можно было декларированным способом заявить об открытии бизнеса. К сожалению, пока это ещё такие проекты, по опыту Москвы всё зависит, конечно, от дизайна, крупные рестораны, такие, как проекты Новикова, Делосса, у Андрея вообще очень долгая. Но по опыту Аркадия Анатольевича, например, от 6 месяцев до 9 месяцев. Сетевые проекты, т.к. уже наработан весь вариант, открываются от трёх до четырёх месяцев, в зависимости от трудностей с капитальными строениями. Куда попадают, нужны ли капитальные перестройки какие-то.
Наполняемость рынка очень мала, потому что, если мы возьмём такие крупные города, как Нью-Йорк, Лондон, Париж, Мадрид, количество посадочных мест на 1 тыс. человек превышает в десятки раз.

М. Г.: Вопрос на злобу дня, о пресловутом гриппе: на блюдах из свинины в ресторанах отразятся последние события? И можно ли покупать свинину в ресторанах или нельзя?

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что свинину в ресторанах покупать можно. Очень малое количество столичных рестораторов покупает свинину на рынке. Большинство берёт свинину более сухую, нежирную, например, испанскую, сегодня она популярная. Вообще, блюда из свинины сегодня меньшую популярность имеют, особенно в ресторанах более модных, изысканных, меньше внимания обращают на свинину, там больше дают возможностей предоставить говядину, телятину, баранину. Можно брать. У нас всё проходит жёсткий контроль. Единственное, что последнее время вы заметили, что мясо жарят с кровью. Это очень модно стало, нормально. Поэтому рекомендую, если вы заказываете свинину, попросить, чтобы вам её посильнее прожарили.

М. Г.: Несмотря на всё, да?

И. БУХАРОВ: Да, конечно.

М. Г.: Насколько в регионах изменилась ситуация? В частности, ресторатор из Сызрани жалуется на полное отсутствие посетителей, выручка в день не доходит до 1 тыс. рублей, корпоративов в принципе нет. Ресторатор из Петербурга задумывается о запуске пышечных, пирожковых.

И. БУХАРОВ: Если сегодня начнут открываться пышечные и пирожковые, они дадут возможность попробовать это тем людям, которые вчера ходили в рестораны и могли платить больше.
Когда кризис закончится, пышечные и пирожковые останутся. И мы будем иметь разнообразие. Не только дорогие рестораны, но и простые. И может быть даже какие-то у нас придут российские продукты и формы. И пончиковые наши, пельменные вернутся опять.

М. Г.: Я по ним скучаю!

И. БУХАРОВ: Конечно, когда сегодня ездишь по регионам, ребята говорят, что как-то что-то незаметно у них. Там была ситуация достаточно сложная, потому что наиболее динамично развивались города-миллионники, там, где количество проживающих и градообразующие предприятия, и большое количество учебных заведений дают возможность всё-таки как-то насытить посещения ресторанов. Но такие города, как Сызрань – конечно… Люди, которые занимаются там этим бизнесом, они не смогли просчитать. Они держались все очень на тонкой грани. И как только ножка соскользнула, всё посыпалось, к сожалению. Так получается.
Но это, опять же, вопрос к ресторатору. Надо срочно перестроиться, надо найти форму, снизить цену, найти новый продукт, сделать моно-продукт, сократить шеф-повара, оставить двух бригадиров, сделать картошку с грибами единственным блюдом. Пиво и картошка с грибами. Почему бы нет! Я рассказывал про город Тампере, где наши коллеги в самый разгар кризиса 90-х годов, открыли простой рок-клуб, в нём 500 человек и пьют только пиво. Только пиво подавалось. Пожалуйста, переделывайте, ребята, всё в ваших руках!

М. Г.: Игорь, это сурово, но правильно, наверное… Это, конечно, слишком – одно пиво. Мы как-то всё время настраивались, чтобы такие вещи не делать.

И. БУХАРОВ: К сожалению, это жизнь. А то, чем мы занимаемся – это бизнес, это дело. Давайте заниматься художественным свистом. Придут люди. А если не придут? Просто вот. Он же говорит, что никто не пришёл. Так нужно сделать, чтобы пришли!

М. Г.: Слушатель жалуется «Сациви – моё любимое блюдо. В последнее время его стали делать следующим, странным образом в ресторанах и кулинариях. Курица плюс чуть-чуть соуса сверху. Разве это правильно? По-моему, в сациви курица и соус неотделимы. Можно даже сказать, что она там плавать должна».

И. БУХАРОВ: Конечно. Это такие сациви ленивые. Это такие повара. Вот так вот, к сожалению, я согласен с Вами, мы немножко растеряли. Есть понятие «соусное блюдо». Если вы вспомните, как в Советском Союзе подавали плов. Насыпали рис, потом клали отдельно мясо сверху, подсушенное совсем, и чем-то поливали. Это к плову не имело никакого отношения. Я начинал свою трудовую деятельность в ресторане «Будапешт» Мосресторантреста. Мы всё готовили, всё было отдельно, всё чётко. А чётко было потом, что когда придёт ОБХСС, мясо, которое будут вылавливать, оно имело тот вес, который имеет. А приехали венгры к нам, они говорят: «Ну, что вы делаете!» Всё в кастрюлю свалили, всё это насыщено, всё скворчит, перец, запах стоит!
И он так на глаз порцию кладёт. Потому говорит: «Нет, это маленькая, дай я положу побольше». Вот и вся ситуация. К сожалению, сегодня осталась та же проблема. Но сегодня к нам ОБХСС не ходит, потому что сегодня предприятия не принадлежат государству. И государство там не устанавливает правила. Но старые тенденции остались. Поэтому мы сегодня говорим: «Давайте мы введём для предприятий питания налог на вменённый доход, и уже ресторатор сам договаривается с посетителем. Он вытаскивает ногу. Вот нога, вот цена за килограмм или за сто грамм. Я тебе её пожарю. Готов её взять? Готов. И всё. И он готовит.
Потому что каждый раз может быть другой помол муки, может повар зевнул, получилась влажность излишняя, её нужно добавить больше, чем, если бы она была сухая. Много нюансов. Нет точных рецептов до миллиметра. Ты почитай любой рецепт из любой кулинарной книги. Если ты не знаешь этих поварских прикладов, у каждого человека получается по-своему. У кого-то что-то получается лучше. У него есть какая-то его находочка. Почему это должно сегодня регламентироваться какими-то нюансами? Мы оказываем услугу. Вам нравится, вкусно? Вот и всё. Мы не продаём сто грамм колбасы, понимаете? Мы продаём услугу, атмосферу, обслуживание.

М. Г.: Андрей из Дрездена: «Был в январе в нескольких ресторанах на Алтае. Ощущение осталось, что у них нет кризиса, полное пренебрежение к клиенту». Не успели насладиться ощущением, что наступил этот священный капитализм, где нужно драться за клиента, и вдруг - всё то же. Это страшно огорчает.

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что во многих ресторанах сегодня то обслуживание было, благодаря только хозяину, у которого есть понятие осознанного гостеприимства. Радушие осознанное. И тогда он пытается привить это своим работникам. Как это происходит? Каким способом?

М. Г.: Личным примером, надо полагать.

И. БУХАРОВ: Да, кнутом и пряником, это не имеет значения. У нас есть сегодня достаточно большое количество ресторанов, в которых очень высокий класс обслуживания. Есть рестораны, в которых ты видишь, что девушка или молодой человек, они стараются. Не получается! Ты к нему совершенно по-другому относишься. Если хорошая еда, всегда, даже не очень хорошее обслуживание. Но только не пренебрежительное, это никак не сгладит. Но если человек старается, но не получается. Я только что вернулся из Сочи. Такой разбитной курортный город, в котором, казалось бы, люди должны прожжённые работать. А нас обслуживала очень стеснительная девушка, очень приятно было с ней общаться. Она слушала тебя. Я делал замечания, как учитель. «Вы так, девушка, сделайте, так сделайте». Очень слушала. Она не сказала: «Мы тут сами всё знаем, не надо нам ваших советов». Это приятно. У этого человека всё получится.

М. Г.: Смешно, в городе Сызрань, 270 тыс. человек жителей, рестораны и бары пошли по другому пути – стали брать деньги за вход.

И. БУХАРОВ: Я понимаю.

М. Г.: Своеобразно.

И. БУХАРОВ: Это не своеобразно. Это проблема. У ресторатора есть определённый некий план, который ему нужно выполнить для того, чтобы покрыть все свои расходы. И что они сделали. Я понимаю, что они сделали. Есть привычка ходить в рестораны, здорово можно посидеть. Если ты помнишь советский период, ты был студентом, если вы приходили в рестораны, вы всегда где-нибудь за пазухой прятали «пузырь», который разливали под столом, для того, чтобы сэкономить. Я не знаю, наливают ли в Сызрани под столом «пузырь» или выпивают его за углом, у кафе, чтоб зайти потом туда потанцевать.
Тут вопрос времяпрепровождения. И люди не тратят деньги, которые хотел бы, чтобы они потратили ресторатор. Поэтому они пошли по такому пути. Не едите ничего, пьёте воду только – заплатите за вход, за то, что сидите.

М. Г.: Ну, будем надеяться, что это не такая уж большая сумма.
Вопрос из Казани. «Почему в Италии, за границей, при более высоких зарплатах хороший кофе в общепите значительно дешевле, чем в России? Сужу по казанским ценам, но вряд ли московские цены ниже казанских?»

И. БУХАРОВ: Это проблема того, что хочется заработать всё и сразу. И некая сложившаяся уже практика, что хороший кофе должен дорого стоить. Потому что, кофе, к сожалению, большинство ресторанов у нас варить не может. Только последнее время у нас стали появляться места, где действительно подают по-настоящему или итальянский, что сегодня популярно, или французский, или бельгийский кофе.

М. Г.: Действительно, я вспоминаю, где-то меньше евро стоит. Причём, вот эти машины, чимбали, которые я помню со времён Олимпиады-80, стоят в обычном супермаркете. И в нём как кафешка внутри. Они красиво одетые, там потрясающий кофе. И вот этот аромат распространяется по всему супермаркету.

И. БУХАРОВ: Для меня всегда было поразительно! Автогриль – это забегаловка на автостраде. И когда ты заходишь туда, там шикарный кофе, которого нет в Москве.

М. Г.: А почему так? Этот чимбали хорошо работает или кофе хороший?

И. БУХАРОВ: Всё, что ты сказал – всё имеет отношение к кофе, который привезён, как он обжарен, это помол кофе, это машина, это вода, это руки бармена, бариста, как его называют, он её моет, чистит, это все составляющие. Это влажность, температура. Если влажный воздух, надо молоть совершенно по-другому. А у нас всё по деревянному. В последнее время стали появляться ребята, которые понимают в этом деле толк.

Источник: echo.msk.ru