Тендерайзеры

Тендерайзер - незаменимый помощник на профессиональной кухне. Он предназначен для придания мясу рыхлой консистенции, что позволяет ускорить процесс приготовления продукта и значительно сэкономить время повара.

Разрыхленное с помощью тендерайзера мясо лучше сохраняет вкусовые качества, оставаясь при жарке мягким и сочным. При обработке тендерайзером волокна продукта травмируются меньше, чем при обработке тяпкой или молотком, а соединительные ткани, наоборот, максимально разрушаются. Кроме того, тепловые волны легче проходят сквозь ткани разрыхленного продукта, и мясо прожаривается намного быстрее и равномернее. Существуют тендерайзеры ручного и электрического типа.

Первые представляют собой небольшое, весом около 1 кг, устройство, выполненное из пластика, с одним или тремя рядами лезвий из нержавеющей стали.

Электрический тендерайзер – достаточно крупный (длиной 40 - 45 см и весом до 30 кг) прибор в корпусе из нержавеющей стали. Главным рабочим агрегатом является сменный механизм со специальными валами на шарикоподшипниках.

Тендерайзеры ручного типа Jaccard Corp.

Тендерайзеры ручного типа выпускаются двух видов: с 16 и 48 лезвиями. Пластиковая конструкция тендерайзера Jaccard SUPER I снабжена одним, а Jaccard SUPER III – тремя рядами по 16 лезвий из нержавеющей стали. В комплект входит пластиковая крышка. Тендерайзеры ручного типа предназначаются для нарезки свинины, телятины, баранины, рыбы и других продуктов.

Принцип работы достаточно прост: при помощи параллельных лезвий на поверхность куска мяса наносятся насечки в виде бороздок. Надрезы разрушают соединительную ткань и увеличивают площадь продукта. Тендерайзер легко моется. Время работы сокращается на 40 процентов.

Тендерайзер электрический Biro Inc.

Электрические тендерайзеры различаются по размерам и мощности. Модель PRO-9HD3/4HP весит 29,9 кг при мощности 0,56 кВт, модель PRO-9SD весом 25,8 кг потребляет 0,37 кВт. Машина выполнена из нержавеющей стали, ножевое устройство – из высококачественной закаленной стали. Электрический тендерайзер предназначен для придания мягкой консистенции мясу, отбивки бифштексов, отделения волокон и сухожилий, ускорения приготовления продукта. Рабочий цикл - два прохода. Использование специальных развалок для насечек и фигурной нарезки позволяет применять тендерайзер для измельчения или нарезания мяса, курицы, для приготовления начинок, фарша, жульенов, салатов, фахитос и т.п.

Двойное пропускание мяса через развалки позволяет получить аккуратные кубики для рагу или супа. Для продуктов с нежной консистенцией, таких как телятина, куриные грудки или кальмары, предусмотрены специальные котлетные развалки.

Основное действие тендерайзера любого типа заключается в нанесении надрезов на поверхность мяса и разрушении соединительных тканей. В электрическом тендерайзере кусок мяса опускается в приемную воронку сменного механизма, где захватывается вращающимися навстречу друг другу валами, наносящими насечки. При этом подача мяса на валы сконструирована так, чтобы исключить опасность травм. Режущий блок и корпус электрического тендерайзера разбираются, поэтому устройство легко чистить.

Поставщик: Компания "ПЕРФИ"

Источник: CHEFART №01(07) 2006 г.