На раздаче

Линии раздачи уже давно стали привычным связующим звеном между кухонным производством и торговым залом. Они устанавливаются не только в столовых и ресторанах формата free flow, но и на предприятиях питания при гостиницах, домах отдыха и курортных отелях, где на базе раздаточных модулей создаются шведские столы, и даже в концептуальных кафе.

Вместе или по частям

Сегодня на рынке представлены как уже скомплектованные линии раздачи, так и встраиваемые элементы (drop-in), которые поставляются без внешней отделки и установочного каркаса и интегрируются в смонтированные заранее корпусные сооружения.

В первом случае в состав линии входят технологические модули, предназначенные для презентации различных групп блюд: тепловые (мармиты для супов и горячего), холодильные (охлаждаемые прилавки и витрины для напитков, салатов, закусок и десертов) и нейтральные (шкафы для хранения инвентаря, сухих продуктов и предметов столового обихода). В некоторые линии интегрируются тепловые прилавки для бутербродов и кондитерских изделий. К категории вспомогательных элементов относятся поворотные модули, придающие раздаточной линии нужную конфигурацию, прилавки для установки кассовых аппаратов, а также диспенсеры для раздачи столовых приборов, посуды и подносов. Как правило, солидные производители выпускают линии нескольких типоразмеров и с различными вариантами комплектации.

Второй, более гибкий вариант позволяет спроектировать и оформить линию раздачи по собственному усмотрению. К числу основных встраиваемых элементов относятся холодильные, тепловые и нейтральные ванны, столешницы, элеваторы тарелок. Есть и весьма оригинальные позиции, например, плиты со стеклокерамическими поверхностями или под вок, за которыми повара прямо в зале готовят некоторые блюда. Раздаточные модули, укомплектованные колесиками, позволяют транспортировать в мармитах гастроемкости с готовой продукцией из кухонных цехов в торговые залы. Разработку и изготовление мебельной части линии, как правило, доверяют профильным фирмам.

Обширный ассортимент встраиваемых элементов выпускает финская компания Hackman (поставщик — «Практика»). Это охлаждаемые ванны, морозильные столешницы для выкладки с углублением 20 мм, ванны для ледяной крошки, мармиты с водяным нагревом, котлы для супа, диспенсеры для тарелок и для кассет с посудой, подогреваемые рабочие поверхности. Встраиваемые модули — мармиты с конвективным нагревом, холодильные ванны под GN1/1 до 150 мм и элеватор тарелок — изготавливает и южнокорейская компания Kocateq (поставщик — также «Практика»). Фирма Tecfrigo (поставщик — «Перфи») предлагает паровые и холодильные прилавки Opera, интегрируемые в рабочие поверхности.

Гастроемкости, сделано в России

Ряд российских производителей предлагает недорогие, но при этом весьма функциональные и качественные линии раздачи.

В первую очередь необходимо упомянуть о двух линейках производственного объединения «РАДА», уже не первый год пользующихся стабильным спросом на рынке. Дизайн серии «Мастер» разработан на основе лучших европейских аналогов.

Изготовление, сборка и сварка элементов из шлифованной нержавеющей стали AISI 304 толщиной 1 мм производятся на японских станках Amada. При стандартной глубине 700 мм модули имеют длину 1100 или 1500 мм. Ассортимент аксессуаров насчитывает более 70 наименований. Направляющие для подносов изготавливаются из труб и поставляются вместе с соединениями. Максимально возможный диапазон регулировки ножек для компенсации неровностей полов — до 70 мм. Фасадная часть линии выполняется из шлифованной нержавеющей стали толщиной 1 мм либо декорируется панелями из ламинированной оцинкованной стали, имитирующей фактуру дерева, или же зеркальной нержавейки, обработанной электрохимическим методом. Такие поверхности, имеющие зеленый, золотой или синий цвета, меняют оттенок в зависимости от освещения и угла зрения, что дает дополнительные креативные возможности при разработке дизайна интерьера.

В комплект поставки входит закрытый охлаждаемый прилавок-витрина (объем — 460 или 650 л) с нейтральным отсеком внизу. Модель комплектуется компрессором, блоком управления Danfoss (Дания) и воздухоохладителем с циркуляцией воздуха (производства Италии). Температура на поверхности стола регулируется в пределах от 1 до 10°С.

Нейтральный отсек может содержать один ярус для выкладки приборов (6xGN1/6) или два — для приборов (6xGN1/6) и хлеба (3хGN1/3). Также серия «Мастер» включает в себя мармит для первых блюд (с двумя или тремя конфорками и тремя уровнями регулировки) и мармит для вторых блюд, оснащенный плавной регулировкой температуры от 30 до 80°С (комплектуется набором итальянских гастроемкостей и инвентарным шкафом с дверцами-купе). Кроме того, в линейке предусмотрен набор прилавков: нейтральный, угловые (четырех типоразмеров) и кассовый.

Самая компактная линия раздачи из представленных сегодня на рынке — «Дана». В нее входят закрытый охлаждаемый прилавок-витрина объемом 350 л с нейтральным отсеком внизу, открытый охлаждаемый прилавок с температурой на поверхности стола от 1 до 10°С, два мармита (для первых и вторых блюд), а также три дополнительных прилавка: нейтральный, для столовых приборов с инвентарным отсеком и кассовый. Все элементы данной серии выполняются из шлифованной стали AISI 304 толщиной 1 мм и профильной трубы, причем полки и направляющие включены в базовую комплектацию.

Два модельных ряда линий раздачи, изготавливаемых из нержавеющей стали, листового проката и профильных труб, предлагает компания «Гастротехника». В серию «Оптима» входят мармиты для первых блюд на три и четыре конфорки, мармиты для вторых блюд с водяной баней на три и четыре гастроемкости GN1/1, шесть модификаций закрытых остекленных витрин для закусок и салатов и столько же открытых элементов с охлаждаемыми ваннами для закусок и напитков. Фасадная часть может быть декорирована цветными панелями или под дерево, а направляющие для подносов — выполнены из труб либо из цельного стального листа с «гребнями».

Линия бюджетного уровня «Галла» имеет схожее оснащение, но упрощенную конструкцию. Она подходит для организации питания в столовых при школах, вузах и на предприятиях, а также в буфетах.

Крупнейшим в СНГ производителем линий раздачи является ОАО «Чувашторгтехника». Все модули, входящие в четыре коллекции, которые компания предлагает рынку, изготавливаются из стали AISI 304; под заказ выполняются конструкции из декорированного под дерево металла. ТЭНы, а также все холодильные агрегаты и терморегуляторы — импортного производства.

На протяжении четырех лет хитом продаж остается линия раздачи начального уровня «Аста». Один из наиболее интересных ее элементов — универсальный мармит ЭМК-70КУ, подходящий как для наплитных котлов с первыми блюдами, так и для гастроемкостей для вторых блюд.

Появившаяся в 2001 году линия раздачи «Патша» совместила в себе неординарный дизайн и функциональность. «Продолжением темы» стали элитные серии «Премьер» и «Эксперт». В новейшей модели отсутствуют передние и боковые панели — заказчики имеют возможность декорировать линию любыми материалами (деревом, пластиком, камнем) по собственному усмотрению.

Наладили выпуск линий раздачи и некоторые фирмы, основной специализацией которых является поставка импортного оборудования. Так, компания «Звезды общепита» предлагает линейку «Камик» — функционально законченный ряд технологических элементов, изготавливаемых как в стандартном исполнении, так и под заказ. «Деловая Русь» наладила на заводе в Твери выпуск линий Trapeza Standart, Trapeza Premium и Free Flow.

Поставки с запада

Импортные линии раздачи представлены на нашем рынке в основном продукцией итальянских производителей.

Компания Angelo Po предлагает серию Symphony (поставщик — «Практика»), состоящую из отдельных функциональных модулей. Это холодильные витрины, мармиты, охлаждаемые ванны, элементы с подогреваемой стеклокерамической поверхностью, а также угловые, кассовые модули и элементы для столовых приборов и хлеба.
Все они имеют стандартную глубину 700 мм при длине 1450 или 2175 мм и выполняются из полированной стали AISI 304. Декоративные панели могут быть покрашены, оклеены ламинатом или шпоном — по усмотрению заказчика. В 2006 году появился специальный вариант оформления под вишню. Столешницы изготавливаются из стали толщиной 1,2 мм методом лазерной резки, что позволяет осуществлять бесшовное соединение. Все нагреваемые и холодильные элементы снабжены цифровыми контроллерами температуры.

Линия раздачи от компании Dexion (поставщик — «Радиус») включает в себя элементы шириной 700 или 800 мм из нержавеющей стали. В серию входят мармиты для первых и вторых блюд, охлаждаемый мармит для холодных напитков, емкость которого заполняется бутылками и банками, элемент с охлаждаемой панелью для размещения тарелок с закусками, охлаждаемая витрина, а также тепловой шкаф-диспенсер с одним или двумя отверстиями для загрузки тарелок диаметром до 260 мм. Он снабжен регулируемым термостатом, позволяющим устанавливать температуру до +120ºС. Фасады могут быть декорированы цветными пластиковыми панелями (красными, синими, зелеными).

Хорошо зарекомендовали себя линии раздачи от компании Zanussi (поставщик — «Звезды общепита»). В серию Active Self входят мармиты трех типоразмеров, вмещающие три, четыре или шесть GN1/1, мармиты с водяным подогревом и модули четырех типоразмеров с прилавками на тепловых шкафах. Шкафы комплектуются полками, решетками или направляющими для гастроемкостей и оснащаются распашными дверцами. Холодильные модули выполняются либо как единый элемент с холодильной витриной, либо как охлаждаемый прилавок, на котором можно устанавливать верхние стойки. В серии также имеются нейтральные модули, угловые элементы, терминалы для вкатных тележек, модули для наглядной кулинарии и для раздачи хлеба, столовых приборов и подносов.

Другая линия от Zanussi — Fit System — идеально подойдет для организации питания по принципу free flow, в частности, в школьных кафе и столовых медучреждений. Модули выполняются из нержавеющей стали толщиной 1,8 мм.

Три линии раздачи предлагает компания Electrolux (поставщик — «Звезды общепита»). К электронной панели управления холодильных модулей, также как и в оборудовании от Zanussi, можно подключить до пяти температурных датчиков, отражающих режимы в шкафу, витрине и конденсаторе. Функция мониторинга и записи критических моментов НАССР в случае повышения температуры в холодильном прилавке или витрине позволит гарантировать безопасные условия хранения продуктов. Система монтажа click-in существенно упрощает сборку модулей в единую линию.

Раздаточные линии от EKU (поставщик — «БИНИ-ФИШЕР») имеют общую протяженность по фасаду 8,36 м и изготавливаются из легированной стали в Германии. Глубина основных модулей составляет 820 мм. Фасадная часть декорируется цветными панелями или под дерево. Возможна комплектация цоколем, колесами и угловыми элементами.
Тем, кто хочет спроектировать линию раздачи самостоятельно, стоит обратить внимание на продукцию итальянских компаний MBM и EMMEPI (поставщик — «Перфи»). Первая предлагает широкий ассортимент элементов с нейтральными, тепловыми и холодильными шкафами, с жарочными стеклокерамическими и охлаждаемыми поверхностями. Все модули легко стакируются и позволяют создавать линию нужной конфигурации, обеспечивая максимальную доступность к выставленным блюдам. Полки изготавливаются из стекла. Возможны различные варианты отделки. Тепловые, нейтральные и холодильные элементы компании EMMEPI имеют металлические полки и более простой дизайн.

Комментарии

Руководитель технологического отдела компании «Деловая Русь»:
— Подбор раздаточного оборудования стоит проводить с учетом его функциональных возможностей и потребностей предприятия. Прибыльность во многом зависит от грамотной конфигурации линии. При высокой проходимости стандартная схема — салаты, первые, вторые блюда, напитки и десерты — может оказаться неэффективной. Чтобы увеличить сумму среднего чека, в начале линейки можно поставить стойки с десертами и выпечкой, а блинную станцию расположить в конце. Это поможет избежать образования очередей. Для увеличения проходимости имеет смысл в конце линий поставить не один, а несколько кассовых модулей. Там, где нужно обслуживать большой поток клиентов, лучшим решением станет организация питания по принципу free flow с помощью островных станций раздачи.

Руководитель департамента управления проектами компании «Звезды общепита»:
— В регионах, где в целом платежеспособность населения ниже, чем в столице, имеются все предпосылки для активного развития демократичных заведений питания, включая кафе на фуд-кортах и небольшие ресторанчики. Установка линии раздачи станет для них оптимальным вариантом организации обслуживания, позволив свести к минимуму число персонала зала.

Руководитель отдела маркетинга компании «РАДА»:
— Раздаточные линии дают возможность существенно сократить время обслуживания посетителей, значительно увеличив за счет этого проходимость зала и, следовательно, рентабельность бизнеса. Возможность выбирать отдельные модули и создавать из них конструкции необходимой конфигурации позволяет оптимально выстроить линию в соответствии с потребностями конкретного заведения и выгодно распорядиться площадью.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости, февраль 2007 г.