Гастрономическая мастерская Жоэля Робюшона

Создатель ресторанной сети высокой кухни Жоэль Робюшон в мире французской гастрономии занимает примерно то же место, что А.П.Чехов в русской литературе. Классическое произведение Робюшона под названием «Дегустационное меню» включает в себя семь глав (перемен блюд) и стоит в Париже 150 евро без учета алкогольных напитков. Парижскому отделению сети присвоены две звезды Michelin. L’Atelier Robuchon — это не привычный ресторан с накрахмаленными скатертями, а барная стойка на 60 мест, организованная по периметру открытой хайтековской кухни. На стенах — живописные полотна (что-то маслом, коллажно-абстрактное). На полках — бутылки-вазы, заполненные колечками огурцов и шариками моркови. В полумраке гости сидят плечом к плечу на высоких табуретах, лицом к лицу с поварами, которые склонились над плитами и разделочными досками. Все это напоминает театр, куда по билетам, купленным заранее, сдав верхнюю одежду в гардероб, приходят смотреть особенное представление — процесс приготовления еды.

Гастрономическое либретто можно выбрать по своему вкусу: заказать отдельные блюда по карте или то самое дегустационное меню, составленное лично Робюшоном. Именно оно рекомендовано для первого посещения этого гастрономического театра, его слагаемые в совокупности демонстрируют величие мэтра.

Вино, под каждое блюдо свое, бокалами, рекомендует сомелье. Впрочем, гостю не отказывают в праве с ним не согласиться и даже заказать бутылку наугад.

Кухня Робюшона очень французская: фуа-гра, крабы, телятина, говядина, рыба, лисички, земляника, спаржа — никаких фьюжн-отклонений. Увертюра дегустационного меню — карпаччо из лобстера.

Первое отделение — кремовая пена супа из топинамбура. Развитие сюжета — яйцо-кокот со сморчками. Апофеоз — перепелка, фаршированная фуа-гра, и фирменное картофельное пюре с трюфелем. На десерт — лимонный мусс с медом акации. Карта меняется в зависимости от сезона, но неизменно изумляет, вовлекая в шараду вкусов и текстур. Порции дегустационного меню невелики, но в том и заключается идея: познав возможности кухни Робюшона, в следующий раз гость закажет исполнение полюбившегося номера. Такова политика мэтра: ресторан-театр должен стать каждому как дом родной. Потому и посадка здесь за общей стойкой, а не за отдельными столиками. Потому и повар-кондитер выходит с шоколадным пирожным — «комплиментом» от ресторана и с улыбкой интересуется мнением клиента: достаточно ли сахара в песочном корже? Это ателье, тут происходит совместное творчество.

Автор: Полина Фомина