Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Елена Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»
Елена Шрамко ,
Президент Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», чемпион мира по кондитерскому искусству.
Париж, 2018 год:
Знание технологий и возможностей современного оборудования безмерно облегчает труд кондитера и дает большие возможности для творчества. Уникальная машина Robot Coupe — одна из незаменимых помощниц. С ее помощью можно не только измельчать продукты при огромной скорости, но и перемешивать их с подогревом. Это дает возможность сэкономить на многих полуфабрикатах, например, пралине и ореховой пасте.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ГАТО
-
Рис круглый — 100 г
-
Апельсин — 2 шт.
-
Молоко кокосовое — 400 мл
-
Молоко 3,5% — 100 мл
-
Мед цветочный — 1 ст. л.
-
Стручок ванили — 1 шт.
-
Коробочка кардамона — 2 шт.
-
Масло трюфельное — 5 мл
РАВИОЛИ С МАНГО И ИМБИРЕМ
-
Вода — 500 мл
-
Альгинат натрия — 5 г
-
Пюре из манго — 150 г
-
Имбирь свежий — 3 г
-
Сахар — 25 г
-
Молоко — 30 мл
-
Лактат кальция — 5 г
ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОБЛАКА
-
Вода — 150 мл
-
Сок лимона — 75 мл
-
Сок апельсина — 75 мл
-
Лецитин соевый — 5 г
БАНАНОВО-ИМБИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ
-
Банан — 150 г
-
Имбирь — 10 г
-
Пюре из маракуйи — 50 г
-
Молоко 3,5% — 120 мл
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ГАТО
-
Рис промыть. Отжать апельсиновый сок.
-
Варить рис как ризотто в смеси кокосового и коровьего молока с цветочным медом, ванилью и кардамоном.
-
Молоко вливать постепенно, постоянно помешивая рис до состояния аль-денте. В конце ввести апельсиновый сок.
-
При сервировке заправить трюфельным маслом.
РАВИОЛИ С МАНГО И ИМБИРЕМ
-
Воду пробить блендером с альгинатом натрия и поставить в холодильник на 15 минут.
-
Пюре, имбирь, сахар, молоко довести до кипения, ввести лактат кальция.
-
Массу охладить и поставить в холодильник на 15 минут.
-
Круглой ложкой взять манговую смесь и поместить в раствор альгината натрия.
-
Затем равиоли сполоснуть в ледяной воде и выложить на ложку для подачи. Манго в данном десерте выполняет роль соуса.
ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОБЛАКА
-
Все ингредиенты соединить и взбить блендером, поставить в холодильник на 15 минут.
-
Перед подачей еще раз взбить блендером и собрать пену, выложить ее на гато.
БАНАНОВО-ИМБИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ
- Все пробить блендером, заморозить.
- При помощи Rowzer сделать мороженое.
- Сформовать шарик и выложить на гато.
- Покрыть сусальным золотом.
- Выложить тонкие пластинки свежего кокоса.