Страны Балтии. Пейзаж после кризиса

Литва: от цеппелинов к фастфудам

Надеждам на восстановление былого status quo препятствует быстрый рост цен на основные продукты питания. Так, недавние исследования бизнес-рисков на ресторанном рынке Литвы, проведенные компанией Creditreform Lietuva, показали, что перспективы его развития, по крайней мере в течение всего 2011 года, остаются довольно мрачными (чего нельзя сказать о гостиничном секторе, добившемся временного снижения ставки НДС с 21 до 9 процентов). По утверждению замдиректора Creditreform Lietuva Ромуалдаса Трумпы, на некоторый «позитив» могут рассчитывать лишь крупные сети, располагающие достаточными финансовыми ресурсами. Надо ли говорить о том, что большинство сетевых игроков сосредоточены на ниве фастфуда. Одиночкам, выходящим на рынок с нестандартным предложением, приходится туго. В одном лишь центре Вильнюса в последнее время закрылись, даже не успев заявить о себе в полный голос, несколько недорогих и очень симпатичных заведений, таких, как оформленная в духе одноименного советского кинофильма «Кавказская пленница».

— Когда мы в разгар кризиса задумали открыть свой ресторан, многие удивлялись, как мы могли на это решиться, — делится со мной своими воспоминаниями его (бывшая уже) владелица Ирина Аугустовская. — Хотя в Вильнюсе немало кафе и ресторанов, большинство из них предлагает посетителям одно и то же — пиццу, пиццу и еще раз пиццу. Мы же решили подавать напрочь забытые за 20 лет независимости в Литве и, самое главное, доступные рядовому посетителю хинкали, чмерули, киндзмари, савици (не путать с сациви!), харчо, хаш, чурчхелу...

Действительно, цены на закуски в «Кавказской пленнице» колебались в пределах 10—30 литов (3—9 евро). Тем не менее, не просуществовав и года, этот интересный тематический проект, увы, закрылся. Особенно жалко стоявших у входа в ресторанчик кукол Труса, Балбеса и Бывалого.

То, что в Литве называется «высокой литовской кухней», в том ее виде, который, предположительно, сложился к началу XX века, представляет собой весьма эклектичный фьюжн из европейских гастрономических традиций. Более того, с той кухней, которая считается традиционной литовской, она не имеет ничего общего. Современная литовская кухня во многом напоминает германскую — достаточно плотные, калорийные блюда, огромные порции. Все традиционные блюда (те же цеппелины, которые официальная комиссия по чистоте государственного языка потребовала именовать не иначе как didžkukuliai) готовятся и подаются в гигантских количествах, способных утолить голод целой бригады работяг, не то что парочки праздно шатающихся туристов!

Вице-президент Литовской ассоциации ресторанов и гостиниц, директор популярного некогда в Каунасе ресторана Medžiotojų užeiga («Заведение охотника») Ричардас Мацюлайтис признает тот печальный факт, что кризис заставил его радикально пересмотреть как меню, исключив из него наиболее дорогие блюда из дичи, так и общую стратегию развития, сосредоточившись вместо обслуживания корпоративов на относительно недорогих бизнес-ланчах, а также уволить часть персонала — официантов, поваров, посудомоек и менеджеров.

В общем и целом поведение клиентов в странах Балтии сильно изменилось: они, как правило, заказывают блюда подешевле, отказываются от десертов и даже от кофе (его продажи снизились в кафе, ресторанах, барах и прочих закусочных Литвы на 19 процентов). Поесть вне дома для многих людей стало роскошью. Однако, когда муниципалитеты начали экономить электроэнергию и выключать уличное освещение в малых городах и поселках, немногочисленные кафе, бары и закусочные стали там едва ли не единственными местами развлечений и даже своеобразными «культурными центрами», особенно по выходным. По данным Creditreform Lietuva, потери гостинично-ресторанного сектора в Литве в результате кризиса оказались весьма значительными: падение прибыли составило 36 процентов у отельеров и 32 процента у рестораторов. В итоге из без малого 3000 предприятий питания, зарегистрированных в Литве, в 2010 году 10 процентов обанкротились, что кое-как компенсировалось 9-процентным увеличением числа заведений за счет вновь открывшихся. В полумиллионном (и наиболее «состоятельном») Вильнюсе на 75 закрывшихся ресторанов в прошлом году пришлось 80 новичков. Увы, абсолютное большинство из них представляют собой заурядные фастфуды, которые призваны не слишком дешево (но сердито) накормить чиновников из близлежащих офисов, что вполне соответствует господствующему в Литве тренду на безыскусную «перекусь» и потребностям небогатой местной публики. Многие деловые встречи и корпоративы теперь проводятся в фастфудах.

— Восстановление экономики происходит у нас где угодно, но только не в ресторанном бизнесе, — констатирует глава Литовской ассоциации шеф-поваров и кондитеров Станислав Кизеневич, добавляя: — Иногда мне кажется, что Литва превращается в страну дешевых закусочных. В наибольшей мере от кризиса пострадали специализированные рестораны, предлагавшие блюда из мяса, рыбы, морепродуктов: многие из них вынуждены были или закрыться, или перейти на недорогую и пользующуюся спросом китайскую кухню. До кризиса на гастрономические рестораны в Литве приходилось 30—40 процентов от общего числа клиентов, теперь эта доля сократилась вдвое. На смену самым дорогим блюдам из морепродуктов, свежей рыбы и говядины пришли картофель, макаронные и мучные изделия, а также свинина. Но, честно говоря, я ожидал, что будет еще хуже и кризис просто сметет немногочисленных местных гурманов. К счастью, этого не произошло, хотя многим ценителям пришлось на время забыть о регулярных выходах в ресторан.

Вильнюс. Esse

Ресторан Esse открылся аккурат накануне кризиса, в декабре 2008 года, в самом центре Вильнюса. Расположен он весьма своеобразно: ресторан арендует часть помещения у книжного магазина, продолжая добрую традицию поддерживать связи между культурой еды и культурой как таковой. Первый Esse услаждал вкусы публики в здании Русского драматического театра Литвы, однако был вынужден оттуда уйти, ибо по-русски шумные застолья плохо вязались со служением Мельпомене. Почему заведение было названо Esse, а, скажем, не Essen (&Trinken), его владелица Вероника Невойна ответить не смогла. Ну да ладно. Хотя госпожа Невойна считает, что интерьер в ее заведении выдержан в «прованском» стиле, это не совсем так. Если быть точным, в Esse нет каких бы то ни было интерьерных излишеств, стилизаций под старину, живописных полотен и прочих оригинальных штучек. Зато в двух его залах — как с видом на проспект Гедимино, главную улицу литовской столицы, так и в полной изоляции от него — можно вкушать шедевры, созданные шеф-поваром Кристиной Заянковска.

В команде Esse всего 16 человек, впрочем, и ресторан небольшой — 60 мест в залах плюс 20 на летней площадке. К числу его несомненных достоинств следует отнести прежде всего хорошую, интересную и при этом недорогую кухню. Сравнительно небольшие порции позволяют насладиться за один раз как минимум закуской, горячим блюдом и десертом. Кроме того, по будням Esse предлагает весьма демократичный (в пределах 20 литов, это всего 6 евро) бизнес-ланч, так что найти здесь свободный столик с 12 до 3 дня довольно сложно. Ну и, наконец, Esse — очень «домашний» ресторан, где запросто завязываются почти дружеские отношения с обслуживающим персоналом.

Меню Esse обширно и разнообразно. Вот далеко не полный перечень: новозеландские мидии, фаршированные сурими и запеченные с сыром, суп из морепродуктов, приправленный халапеньо, жареная дорада с помидорами и моццареллой (а также с соусом из шпината, миндаля и сливок), винный суп с крутонами (куриный бульон с белым вином под яичной пеной), морские гребешки и тигровые креветки с овощами, черными макаронами (pasta al nero di sepia), трюфельным маслом и соусом терияки, утиная грудка с запеченным яблоком, ягодным соусом и бататовым пюре, эскалоп из фуа-гра в винном желе, с апельсиновым соусом и фламбированной клубникой... Все это либо просто вкусно, либо очень вкусно, волшебно и обворожительно. Винная карта также весьма приятна, но и огорчительна, ибо, как это бывает почти повсюду, все наиболее интересные и достойные позиции подаются здесь только целыми бутылками, что, согласитесь, очень неудобно, особенно если вы задумываетесь о сочетаемости блюд и вин. Средний чек — 15 евро (без вина).

Кристина Заянковска, шеф-повар ресторана Esse:

О себе. Бабушка моя была замечательной кулинаркой, а вот мама мало готовкой интересовалась. Да я и сама не думала, что стану поваром, поступала на юридический, но не прошла. В итоге окончила торговый техникум по специальности «Технология приготовления пищи», работала в вильнюсских кафе. Потом пришла в самый первый Esse, он тогда еще обычным бистро был. И вот уже 10 лет работаю шеф-поваром. Можно сказать, меня «вырастили» здесь, в Esse, я в нем с самого начала. («Кристина — самая большая наша инвестиция», — добавляет Вероника Невойна.)

О призвании и признании. Ой, никаких титулов у меня нет. Для участия в конкурсах нужны время и деньги, а где их взять? Да и не дают они ничего, эти конкурсы. Знаете, для меня самая большая заслуга — это когда моя работа, работа всей моей команды нравится гостям, когда тарелки уходят на мойку буквально «вылизанными»! Со многими клиентами я знакома, некоторые даже предлагают свои рецепты. А другие просят: «Кристина, приготовьте нам что-нибудь новое, чего нет в меню...». Где я больше стараюсь — здесь или дома? В ресторане нужно готовить лучше, чем у себя на кухне. Дома я делаю что-нибудь простенькое: овощное рагу, котлеты, пирожки... Мое любимое домашнее блюдо — отварная говядина с хреном. А в ресторане мне интересно искать, изобретать, находить новые вкусы и сочетания. Терпеть не могу покупные полуфабрикаты, мы стараемся использовать все самое свежее. Устрицы и мидии у нас — из Франции, мясо мы покупаем напрямую у хозяев, овощи и зелень нам поставляют родители Арунаса Валинскаса, они фермеры. (Арунас Валинскас — известный в Литве шоумен, его шуточная «Партия народного возрождения» неожиданно для всех победила на выборах в парламент. — Авт.) По грибы, ягоды сами ходим. К слову, когда работала в Австрии, в ресторане при пятизвездочном отеле, мне там очень понравилось, что они за заморскими продуктами не гонятся, а говорят с гордостью: «Вот эти лисички наши пенсионеры собирали!».  И равиоли делаем сами, научились этому у итальянцев.

О работе. Су-шефа у нас нет. Под моим началом три человека в смену, один — на холодных закусках и десертах, двое — на первых и вторых блюдах. Я прихожу сюда в полдевятого утра. «Пятиминутка», кофе, товар надо заказать, в 9 начинаем готовить обед, в 11 открываемся, и с 12 до 15 — самый пик. После этого начинаем работать над вечерним меню. Ресторан открыт до последнего клиента, но поваров мы отпускаем в 10 вечера, по выходным — в 11.
Не скажу, что на новом месте было легко. Мы едва открылись, а тут — кризис. Но — выкарабкались. Как нам это удалось? Мы просто работаем и получаем от этого удовольствие. Иногда поем, чтобы напряженность снять.

Латвия: в ожидании клиентов

После сытого Вильнюса Рига кажется довольно дорогим городом. Но и здесь кафе и рестораны также одними из первых ощутили последствия кризиса: инфляция, рост цен, удорожание энергетических и прочих ресурсов, падение покупательной способности населения сказались на этой отрасли сильнее, чем на других. К тому же после вхождения Латвии в Евросоюз все усилия игроков ресторанного рынка были направлены только на то, чтобы создать традицию посещения ресторанов не только по особым дням и праздникам, но и для ежедневных ужинов и деловых встреч. Казалось, что эти усилия вот-вот увенчаются успехом, однако последовавший за несколькими «тучными» годами экономический кризис начисто перечеркнул амбициозные планы.

— Дополнительным ударом по ресторанному бизнесу стало снижение качества предоставляемых услуг, которое автоматически последовало за попыткой сохранить цены на прежнем уровне. А с удорожанием свежих продуктов рестораны могут предлагать по прежним ценам разве что блюда из замороженных полуфабрикатов, — говорит представительница Латвийской ассоциации гостиниц и ресторанов Инесе Вицупа.

Небольшое облегчение для отрасли приносят лишь иностранные (главным образом, российские, а также немецкие и британские) туристы, наводняющие латвийскую столицу в разгар летнего сезона и на новогодние каникулы. Работающие «на периферии» предприятия питания — в чуть более выгодных условиях: у них есть возможность приобретать продукты в сельских хозяйствах, к тому же зарплаты и аренда здесь заметно ниже, чем в «благополучных» Риге и Юрмале. Несмотря на то, что латвийцы стали гораздо реже посещать кафе и рестораны, конкуренция на этом рынке, особенно в Риге, довольно высока. В результате наибольшее число шансов выжить наблюдается у рестораторов, никогда не гнавшихся за сверхприбылью (к слову, бывшей вполне реальной в докризисный период) и умело балансировавших при составлении меню.

На успех ресторанного бизнеса в странах Балтии влияет и... погода: если зарядил дождь, часть туристов просто никуда не поедет, те, кто уже приехал, предпочтут пересидеть в гостинице, где также есть свой ресторан. Если же светит солнышко, то и погулять захочется, и что-то новое попробовать. Что же касается местной публики, то все здесь упирается в экономический рост: будет подъем, появятся и клиенты, — считает рижанин Роман Цирсис, менеджер ресторана Slāvu («Славянский»).

— Сейчас, в 2011-м, стало лучше, — говорит Раймонд Буркевич, директор модного рижского ресторана Andalūzijas Suns («Андалузский пес»). — Люди стали больше отдыхать, чаще есть вне дома. Хотя все пока стараются экономить, не заказывать особых деликатесов, берут блюда поскромнее, подешевле, но тем не менее в ресторан идут. И это внушает оптимизм.

В большинстве рижских ресторанов и кафе рассчитывают на богатых русских путешественников.

— С наступлением лета у нас изменяется меню, — рассказывает Сандра Сирмаце, исполнительный директор ресторана Kaļķu vārti («Ворота Кальку»). — Так, в дневное время стараемся предложить что-то простое, легкое: бутерброды, сэндвичи, пасту. Вкусно и быстро — съел и побежал дальше осматривать достопримечательности. Изысканные блюда остаются на вечер, когда люди уже готовы посидеть, никуда не торопясь, пообщаться... Я думаю, что туристов будет больше.

И еще одна тенденция нынешнего лета — рост цен.

—  По сравнению с прошлым годом они поднялись где-то на 10—13 процентов. Основная причина — это, конечно, повышение стоимости электричества и продуктов. Ресторан просто не мог себе позволить оставить цены на прежнем уровне, хотя мы и старались его сохранить, — делится госпожа Сирмаце. — Местный рынок еще достаточно хрупок, поэтому надо делать все возможное, чтобы предложение было доступным для рижан.

...В отличие от профессора Преображенского, оперировавшего горячими закусками, простой латышский крестьянин в стародавние времена не то что какие-то хитрые «штучки», он горячее как таковое едал лишь изредка, поскольку с утра до ночи работал в поле. Да и такие продукты, как яйца, сало и селедка, попадали на крестьянский стол разве что по большим праздникам. Зато зажиточные бюргеры уже с XVIII века любили подкрепиться разнообразными (позаимствованными у шведов и немцев) закусочками — колбасами, зельцами, окороками, рулетами... Издавна уважали в этих краях кровяную колбасу, бывшую символом счастья и достатка; на рождественском столе ей отводилось самое почетное место. Любопытно, что этот местный специалитет по-латышски называется putraimdesa — «перловая колбаса», так как помимо свиной крови ее базовым ингредиентом является вареная перловка. Одно из самых известных блюд в Латвии — так называемый крестьянский завтрак (zemnieku brokastis). Притом, что едят его не одни лишь крестьяне, и даже необязательно на завтрак. Берутся несколько сосисок, кусочек ветчины, отварной картофель, репчатый лук; все режется кубиками или дольками, кладется на противень, запекается (или жарится), а перед снятием с огня непременно покрывается яично-молочной смесью или же просто взбитыми яйцами.

Рига. Bergs

Ресторан Bergs открылся в июле 2003 года вместе с одноименной гостиницей. Их красивый пятиэтажный кирпичный дом с коваными балкончиками стоит в уютном квартале со всевозможными кафе, кондитерскими, ресторанчиками, магазинчиками (далеко не бюджетными), минутах в десяти неспешной ходьбы от Старого города. Интерьер отеля, выполненный в сдержанных тонах, смотрится стильно, модно и просто красиво. Ресторан, как принято говорить в Москве, «пафосный» и весьма недешевый даже по рижским меркам: средний чек составляет 45 евро — это если без вина. Площадь  — 71   кв.м;  в  зале 50 мест. 35 сотрудников; две смены по 10 человек. Интерьер Bergs как будто сошел со страниц журнала Architectural Digest. Современный дизайн призван создать атмосферу спокойствия и интимности в этом живописном квартале латвийской столицы. Летом стеклянная веранда расширяется за счет террасы (еще 20 мест), с которой открывается дивный вид на завистливо поглядывающих соседей-конкурентов и фонтан работы Илмара Блумберга: не то водокачка, не то еще что-то... Некогда здесь было капустное поле (отсюда узнаваемые флористические мотивы в оформлении гостиницы и ресторана), принадлежавшее некоему Кристапу Бергсу, а в 30-х годах прошлого века — самая первая в Риге автозаправка. А теперь, возможно, лучший ресторан Латвии.

Шеф-повар Bergs Каспар Янсонс ныне считается одной из главных кулинарных звезд страны, хотя когда-то хотел... служить в полиции. У него практически нет специального образования: всего лишь год обучения поварскому делу и — практика. Проработав девять лет в рижском ресторане Vincents, он пришел в Bergs, стажировался в «мишленовских» Schwarzwaldstube (Германия), Atlantide (Франция) и NoMa (Дания). Каспар мечтает, чтобы какой-нибудь рижский ресторан также получил вожделенную звезду. И... почему бы не Bergs? Все-таки это первый ресторан Латвии, вошедший в список European 50 best restaurants, пусть пока и на 40-м месте. Каспар Янсонс — молодой, талантливый и не лишенный амбиций человек, очень любящий свое дело. В ресторане его называют «человеком-мотором». Он буквально заражает всех окружающих своей энергией. На вопрос о том, какие качества — самые важные для шеф-повара, Каспар отвечает:

— Легкая рука, чувство юмора, вера в свои силы, страсть к жизни и к людям, чтобы было что и кого любить. Тогда и работа будет спориться. Кухня — это наука, которая исследует совпадение или несовпадение желаний современных людей с тем, что предлагают производители продуктов. В их мире надо уметь находить настоящее сочетание вкусов и продуктов — и именно это позволит тебе развиваться как повару.

Каспар Янсонс, шеф-повар ресторана Bergs:

О культуре и традициях. Для того чтобы отыскать исторические корни, надо ехать за город, в провинцию. Чем больше мы будем покупать и готовить еду из необработаных продуктов, тем больше удовлетворения и искренней радости получим. Сегодня очень важно «греть» Латвию, используя продукты местного происхождения, комбинируя их, конечно, с доступными продуктами из-за рубежа. За годы работы я понял главное: в лаборатории кухни должна быть такая команда, которая трактует культуру блюда как искусство. Вот тогда и получается шедевр: аромат способен вскружить голову, дизайн заставляет задуматься, а вкус надолго остается в памяти...

О кризисе и текущем моменте. Те, кто сделал большие вложения на самом пике, понес большие потери, теперь их бизнес скупают за бесценок. Но сейчас начинать свой бизнес гораздо легче, наши люди уже знают «правила игры», не тратят деньги на невероятные светильники, авторскую мебель и прочий шик, не рассчитывают вернуть вложенный капитал с двойной прибылью уже через месяц, а думают о клиенте... Ресторанов в Риге много. Но вот особенных, эксклюзивных, пользующихся доверием людей, не заставляющих сожалеть о потраченных деньгах, — таких, наверное, около десяти. И Bergs занимает в этом списке четвертое или же пятое место.

О гостях. Существует определенная категория гостей, которые в меню вообще не заглядывают. Им всякий раз хочется удивить себя чем-то новым, неожиданным, сенсационным. Они никогда не станут заказывать два раза одно и то же блюдо, даже если оно им очень понравилось. Но есть такие, кто хочет снова и снова ощутить запомнившийся и восхитивший их когда-то вкус. Таким гурмэ не составляет особого труда подробно объяснить мне, почему сегодня это блюдо у меня получилось лучше или хуже, чем вчера. Или в чем состоит его отличие от блюда, которое им довелось попробовать у другого повара, в другом месте, в другой стране. Их вкус упорядочен, отточен. Замечания таких людей для меня гораздо важнее, чем десять комплиментов вроде «все как всегда было очень вкусно».

О кулинарах. Когда смотришь показы знаменитых кутюрье, невольно отмечаешь про себя, насколько отработана у них каждая идея. Ничего лишнего, второстепенного! Все подчинено некоему порядку, доведенному до эстетизма. А вот у молодых модельеров, напротив, из всех швов выглядывает желание поразить экспериментом, услышать потрясенное «ва-ау!». Поэтому их работы нередко хаотичны, перегружены деталями, в которых нет функциональной необходимости. С поварами тоже так бывает. Если взять идеи Феррана Адриа, у которого гостям подают, к примеру, мороженое из хорошо взбитого куриного филе, то в традиционном представлении это, конечно, не кулинария. Может ли кулинар быть гурмэ? Думаю, что настоящий повар себе этого позволить не может: он не вправе зацикливаться на одном конкретном блюде. Он должен своим умением радовать не только тех, кому, как и ему, нравится фуа-гра, но и тех, кто ее никогда не закажет. Я обязан думать и о том, что ко мне придут очень разные люди и каждого из них я должен осчастливить блюдом его мечты.

Эстония: высокая кухня с местным привкусом

В России мало что известно о высокой эстонской кухне, а жаль. Ведущие кулинары этой страны творят сегодня по прогрессивному принципу: Think global  — eat local, то есть они используют отечественные традиции и ресурсы с оглядкой на мировые достижения. Например, варят варенье из брюквы, кладут салаку в лазанью или пропитывают бисквит ликером  Vana Tallin, а в маскарпоне примешивают муку из ячменя, ржи, гороха и пшеницы и делают парфе из облепихи. Так что, даже если идея и смысл блюда — итальянские или французские, то все почти ингредиенты будут эстонскими...

В экономическом плане в маленькой и уютной Эстонии дела обстоят не лучше, чем у соседей.

— Времена, когда «солдат спит, служба идет» давно прошли, — говорит Рудольф Виснапуу, шеф-повар таллиннского ресторана Болите и член правления Эстонской ассоциации шеф-поваров. — Сегодня если в ресторане нет посетителей, то на кухне остаются лишь двое: шеф и повар на подхвате, остальных отпускают, даже посудомойку. У поваров в трудовом контракте прописана почасовая оплата труда, и они соглашаются на такие условия, хоть это им и невыгодно. Ну а если работник захочет пойти в отпуск за свой счет — не проблема.

По словам Артура Овчинникова, шеф-повара сразу двух модных столичных ресторанов Bonaparte и Kumu, в них также был сделан выбор в пользу работы в минимальном составе и экономном режиме. Занятость ныне составляет 120 часов в месяц вместо 160, пропорционально — на четверть — снизились зарплаты.

— По большому счету, добрую половину ресторанов в Эстонии можно спокойно закрыть, потому что на этом рынке у нас большой перебор, — считает Артур. — Сейчас вообще хорошее время для того, чтобы все встало на свои места.

Большинство лучших ресторанов Эстонии находится в Таллинне. Прежде всего это Ö, Ribe, Chedi, Tchaikovsky, Bonaparte и Egoist. Кроме того, несколько высококлассных заведений имеется во втором по величине и значимости городе страны — «академическом» Тарту, в «летней столице» Эстонии Пярну, а также на популярных у российских туристов островах Сааремаа и Муху. К слову, номером один в Эстонии в нынешнем году был признан расположенный в усадьбе Пядасте на острове Муху gourmet-ресторан Alexander.

Tchaikovsky впервые произвел настоящую сенсацию в 2007-м, когда еженедельник Eesti Ekspress назвал его «Лучшим рестораном года», а Национальное гастрономическое общество присудило ему «Серебряную ложку» как лучшему новому ресторану. В этом году Tchaikovsky занял второе место среди ТОР-50 ресторанов Эстонии; он остается в числе достойнейших и, безусловно, самых красивых ресторанов не только страны, но и всей Европы.

По мнению члена правления фирмы Sparkling Group (ей принадлежат Ö, Bocca, Tchaikovsky и Museum) Калева Таннера, закрылись в основном те заведения, для владельцев которых ресторанный бизнес был увлечением, а не серьезным делом. Так, известный в стране благодаря ТВ-шоу Parim maitse («Превосходный вкус») и Köögist Kööki («Из кухни в кухню») повар Райн Кяэрст открыл было в Тарту ресторан Pastaria Pastal — и менее чем через год тот обанкротился.

Таллинн. Tchaikovsky

Ресторан Tchaikovsky расположен на первом этаже отеля Telegraaf на тихой улочке Vene, что по-эстонски означает «Русская»; буквально в двух шагах от него находится российское посольство в Эстонии. Три минуты пешком — и вы на Ратушной площади.

Само здание было построено в 1878 году в стиле классицизма архитектором Петером Шрайбергом. Вначале здесь размещался банк, затем — главный телеграф, в советские годы — почтовое отделение, а после реставрации и пристройки еще одного корпуса открылись пятизвездочный boutique-отель Telegraaf на 86 номеров  и gourmet -ресторан. Ему долго не могли подобрать подходящее название, пока наконец не сошлись на том, что лучшую идею подскажет совокупность меню, интерьера и всего остального. Так и произошло.

Кухня ресторана позиционируется как русская — и, более того, царская, эпохи правления Николая II, а вот сервировка и подача блюд осуществляются на французский манер. Интерьер довольно эклектичен, с некоторой тягой к помпезности: повсюду золоченые рамы, тяжелые люстры, портрет великого русского композитора, антикварные книги на полках... 53 места в зале. В летние месяцы ресторан расширяется за счет террасы (50 мест) и лаунжа (еще 20). Средний чек без вина — 35 евро. Есть и специальное дегустационное меню за 66 евро. На кухне в смену заняты восемь человек, в зале — четверо.

Чопорный и вышколенный, но вместе с тем обаятельный метрдотель предложит вам, слегка растягивая слова, сесть за столик и под звуки классической музыки подаст меню, где сибирские пельмени с грибным салатом под сметаной соседствуют с императорской шпажкой с дичью и картофельным пюре под охотничьим соусом с фуа-гра, а также с жареным морским гребешком с цветной капустой и ароматом черного трюфеля.

— Мы стремимся возродить забытые рецепты мастеров и обогатить их нашим опытом и представлением, — говорит Владислав Дьячук, главный человек на кухне Tchaikovsky.

В профессию он пришел в 15 лет, когда поступил в Таллиннское кулинарное училище, а уже в 25 стал шеф-поваром. Влад распланировал свою жизнь так: до 30 «пахать по-черному»; после — продолжать работать точно так же, но уже быть на виду и постараться заработать денег, а в 40 лет можно задуматься об открытии собственного дела. В его послужном списке работа в «мишленовских» ресторанах Франции, Дании и Швеции, титул лучшего повара Эстонии 2003 года, золотая «Балтийская кулинарная звезда», бронзовая медаль The Best Coastal Kitchen in Europe, он лауреат европейского тура престижного конкурса поваров Bocuse d’Or... Кажется, все идет по плану!

Владислав Дьячук, шеф-повар ресторана Tchaikovsky:

О себе. Мои корни — в Белоруссии. Я до сих пор вспоминаю, как моя бабушка достает из печи пшенную кашу в чугунке — с пленочкой, ароматную, вкусную, аж дух захватывает! Наши кулинарные пристрастия идут, конечно, из детства, и я стараюсь воспроизводить свои детские впечатления. Дома у меня на кухне главные — жена и мама, бабушка двоих моих сыновей. Они, кстати, мне помогают, на работу сюда приходят. Я даже им за сбор зелени приплачиваю. Кулинария в моей семье — это все. Хотя я и рисую иногда, и юридический институт окончил заочно, потому что так было нужно для работы. Но готовить — это мое призвание.

О кризисе и текущем моменте. Я вижу, как некоторые рестораны у нас закрываются. Но в то же время появляются хорошие предпосылки для открытия новых — аренда-то дешевеет. Так что кризис — это как естественный отбор. Нашими клиентами сейчас в своем большинстве являются иностранные туристы, а вот сами эстонцы фактически перестали посещать рестораны — я говорю именно о ресторанах, которые, в принципе, не приносят большой прибыли, но где можно очень хорошо поужинать. У нас люди в целом немного по-другому живут: более размеренно, спокойно. Эстонцы приходят для того, чтобы отведать новые блюда, «за кухней» и за высоким качеством обслуживания. Пик посещаемости в нашем ресторане — новогодние праздники, когда до 90 процентов клиентов составляют туристы. В прочее время мы обслуживаем по 30—40 человек в день, да еще постояльцев гостиницы, которые у нас завтракают.

О закупках. У нас в Эстонии свой этикет в работе с поставщиками. Я, как шеф, должен их заинтересовать, привести к себе в ресторан, показать его — чтобы они гордились мной, рассказывали обо мне и, конечно, привозили мне лучший товар. С 9 утра я уже на работе; до 11 идет заказ продуктов, до 12 — их заготовка. Потом с часу до трех у нас ланч, после чего до шести можно съездить что-то докупить, если не хватает, Палтус у нас — гренландский, треска — норвежская, не из магазина, а  напрямую от поставщика. Кролики, перепелки, говядина — свои, эстонские. Огурчики-грибочки — от знакомой и надежной бабушки с рынка. А вот икра кеты — из России.

Об эстонской кухне. Она весьма сложная, и нельзя сказать, что в какой-то период оформилась окончательно, потому что Эстония фактически всегда была под чьим-то правлением. Соответственно, ее кухня очень многое взяла у немцев, у датчан, шведов, россиян — думаю, не самое худшее — и сейчас хорошо развивается. Кухня, как и язык, например, не может поставить точку в своем формировании... Просто после советского периода у нас было какое-то безвременье. Люди не понимали, что им делать, и в кухне царил невнятный фьюжн, смешение всего со всем. Потом начались метания: рестораторы, повара стали ездить за границу, что-то видели, пытались сразу вводить это у себя, пошла мода на японскую еду, еще на какую-то... А сейчас люди осознали, что они хотят получить, какие товары, продукты, — и вернулись к чистой классике, к хорошему вкусу. И вспомнили о том, что эстонская кухня — это не только салака или кислая капуста!

Текст: Владимир Водо
Источник: "Ресторанные ведомости", №8/2011