Поиск по тегам: Райнер Зигг
Парфе из гусиной печени, голубь Etouffe с желе из сотерна и шоколадом
Основное в этом блюде, конечно, гусиная печень. Я попробовал дополнить ее шоколадом и сотерном — вкус получился волшебный. А приготовленный особым способом голубь добавил блюду изысканности. Я преднамеренно подаю парфе на тарелке, а не в специальной посуде, как это принято. Меняется визуальное восприятие, появляется иная игра вкусов, возникает совершенно другое впечатление о блюде Ингредиенты Вес, нетто г. Печень гусиная очищенная 600 Коньяк 50 Портвейн 50 Соль 2 Соль для засолки 2 Соль...
Шпажки с мидиями «Якобс» и трюфелями «Перигорд», обернутые в ветчину «Сент-Даниелэ», на чечевице «Белуга» и с пенным яблочным соусом
Над этим блюдом я долго думал, много рисовал, как оно могло бы выглядеть на тарелке. Хотелось создать, с одной стороны, новую вкусовую комбинацию, с другой — визуальную. Для меня мидии «Якобс» — короли морепродуктов. Я решил сделать их еще более изысканными, добавив трюфели и ветчину. Чечевица «Белуга» с ее превосходным вкусом внесла гармонию в композицию, которая была доведена до совершенства добавлением пенного яблочного соуса. Получилось великолепно. Можно сказать...