Поиск по тегам: меню,ресторанный бизнес,шеф-повар
Алхимия шеф-арта: достижения химии и физики на кухне ресторана
Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое. Для современных поваров повседневностью становятся достижения химии и физики, оборудование из научных лабораторий и высокие технологии «Главное свойство пектиназы — расщеплять стенки растительных клеток , — говорит рыжебородый лаборант в белом халате. — Под ее воздействием полисахариды, из которых эти клетки состоят, распадаются до более простых молекул и выпадают в осадок» . Молодой ученый делает паузу и достает из холодильника мандарины. То,...
«Пифагор» облекся в зимнее
К началу новогодних праздников, ресторан современной греческой кухни «Пифагор» представил сезонное меню в исполнении шеф-повара Павла Швецова: гастрономическая палитра зимней Греции, вобравшая в себя самые насыщенные, яркие и уютные вкусы Эллады Шеф-повар ...
Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов
Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) В каждом ... ... своем регионе можно найти все необходимое для создания полноценного меню. При работе с региональным продуктом в первую очередь надо изучить ...
Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)
..., ОПУС № 37 Любой опытный ресторатор скажет вам, что название блюда в меню очень сильно влияет на его продажи, — как вы блюдо назовете, так ... ... рыбный суп. klassika_sovremennoy_kukhni АХ, ЗАЧЕМ БЫ ОГОРОД ГОРОДИТЬ? Заслуженным шеф-поварам, особенно тем, кто работает сразу с несколькими ресторанами,...
Верить ли самым распространенным мифам о стейках
Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Казалось бы, что может быть сложного в том, чтобы пожарить стейк? Но чтобы он получился мягким и сочным, надо не только знать элементарные правила, но и постараться избавиться от многочисленных мифов и легенд, которые не имеют ничего общего с реальностью, но регулярно повторяются от статьи к статье. Поверим профессионалу и не будем верить слухам! МИФ 1. СТЕЙК ДОЛЖЕН БЫТЬ ТОЛЬКО ИЗ ПАРНОГО МЯСА Пожалуй, этот миф — самый устойчивый. Он основан на...
Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 1)
... вопрос: «Как рождаются новые блюда?» — наивно, хоть и искренне сравнивая этот процесс с рождением стихов или музыкальных композиций. Для шеф-повара же придумывание и проработка новой позиции в меню — дело довольно рутинное, связанное, как правило, с конкретной задачей и лишь иногда являющееся плодом случайно посетившего вдохновения....
Как изменится работа и меню ресторанов после карантина
Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров Что остается поварам в условиях пандемии? Вести прямые трансляции ... ... выходных далеко не в полном составе, запустим работу ресторанов и сократим меню. Сильно-сильно. Ведь многих продуктов не окажется в наличии, какие-то ...