Возможные сценарии развития ресторанного рынка

Крупные поставщики продолжают ориентироваться на ресторанный бизнес больших городов. Например, Красноярск, несмотря на удаленность от столицы, невероятен по силе влияния на индустрию. Там своя хорошая школа и сильные традиции, а несколько лет назад там при Сибирском федеральном университете был открыт Институт гастрономии Поля Бокюза. Можно сказать, что сейчас каждый из ресторанов в крупном городе нашел свой концепт, заведения стали специализированными. Посетители идут туда, чтобы попробовать качественную кухню. В остальных регионах рестораны можно больше отнести к событийным заведения – посетители приходят в такие места в праздничные для себя дни (дни рождения, годовщины, Новый год). В таких ресторанах стараются чем-то удивить, например, подачей с жидким азотом.

Еще в последнее время стали популярны столовые, в том числе среди семей. Это не новая история для нашей страны. Например, в СССР в квартирах были маленькие кухни. Это было сделано не просто так. По задумке рабочие и их семьи не должны были готовить. Они могли ходить в столовые и кафе, расположенные поблизости, или просто разогревать готовые блюда, купленные в кулинариях, формат которых также активно развивался. Это же происходит и сейчас. В меню для среднего ценового сегмента появляется все больше интересных блюд, все чаще появляются новые рецепты, а не просто картошка с курицей. И в таких заведения достаточно регулярно могут ходить и люди с экономичной моделью потребления.

Русская кухня от президента

Еще в последнее время стали популярны столовые, в том числе среди семей. Это не новая история для нашей страны. Например, в СССР в квартирах были маленькие кухни. Это было сделано не просто так. По задумке рабочие и их семьи не должны были готовить. Они могли ходить в столовые и кафе, расположенные поблизости, или просто разогревать готовые блюда, купленные в кулинариях, формат которых также активно развивался. Это же происходит и сейчас. В меню для среднего ценового сегмента появляется все больше интересных блюд, все чаще появляются новые рецепты, а не просто картошка с курицей. И в таких заведения достаточно регулярно могут ходить и люди с экономичной моделью потребления.

Вместе с тем многие регионы сейчас активизировались в плане внутреннего туризма и тоже стремятся вытащить на поверхность локальную кухню. Есть примеры отдельных гастротуров по регионам, например, Дагестан, Краснодарский край, Красноярск и т.д. Необходимость локализации поставок привела к тому, что на эту нишу стали выходить новые игроки. Например, в ноябре сеть «Магнит» заявила о запуске агрегатора, который позволяет закупать и поставлять продукцию фермерских хозяйств в магазины ритейлеров. Предполагается, что помимо «Магнитов», фермеры смогут поставлять свою продукцию и в другие сети магазинов, а также на предприятия HoReCa (отели, рестораны, кафе, клубы и другие заведения).

Ресторанный бизнес точно продолжит развиваться, несмотря на любые сложности. Но чем неопределеннее будет ситуация, тем креативнее нужно будет подходить к решению проблем. Поставщики продуктов точно готовы отвечать запросам рестораторов и шеф-поваров, помогая преодолевать сложности и сохранять рентабельность бизнесу. Локализация и импортозамещение привели нас к тому, что мы обратили пристальное внимание на свои продукты и кулинарные традиции. Этот тренд сложился вынужденно, но он действительно во многом обогатил наши представления о своей высокой кухне.

Источник: New Retail