Как правильно выбрать локацию ресторана

Но то, насколько рентабельным будет заведение, в значительной степени зависит от его расположения. Этому вопросу стоит уделить особое внимание: можно изменить концепт, меню или персонал, но исправить промах с локацией будет очень сложно.

На что обратить внимание при выборе места для ресторана и как избежать ошибок, рассказал Артур Гайсин — основатель агентства AGCP, специализирующегося на продвижении заведений общественного питания, соучредитель ресторанов «Большая кухня», art-директор сети ресторанов Ginza Project.

Как выбор локации влияет на успех заведения?

Может показаться, что для ресторана подойдет любое место с высокой проходимостью и вместительной парковкой. Но на деле люди, которые сотнями будут проходить мимо заведения, могут оказаться совсем неподходящей аудиторией — шансы на успех в этом случае стремятся к нулю.

Например, найдено то самое место — элитный район, подходящая площадь, рядом метро и хорошая транспортная развязка. Казалось бы, что может быть не так?

Например, то, что заведение создано в концепции фаст-кэжуал, и цены там весьма демократичны, а аудитория этого района предпочитает совсем другой уровень сервиса, а потому даже и не думает туда заглянуть.

Поэтому открыть такое заведение в подобном месте — идея безнадёжная, а в районе станции метро Озерки (Санкт-Петербург), например, ресторан бы пользовался спросом и приносил хорошую прибыль.

Битва за гостя на районе. 120 инструментов локального маркетинга

Ориентируетесь на аудиторию премиум-класса? Открывайте ресторан с панорамным видом на крыше элитного бизнес-центра или, например, на Крестовском острове в Санкт-Петербурге. Подобное заведение не только будет выделяться среди конкурентов, но и обеспечит поток VIP-гостей.

А как поступать в других ситуациях? Составим пошаговый план действий выбора локации для ресторана.

Шаг 1. Определение концепции и подбор помещения

Начать разработку концепции после выбора помещения — ошибка, которую я наблюдаю чаще всего.

Первое напрямую связано со вторым, а значит, именно выбранный формат определяет площадь будущего ресторана. Поверьте, можно запросто убить хорошую концепт-идею, выбрав помещение, не соответствующее по инженерным или акустическим параметрам.

Более того, я убеждён на множестве примеров, что при выборе подходящего концепта ресторанный бизнес может окупиться быстрее, чем за 3 года.

Битва за гостя. 4-е переиздание. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга

При определении концепции необходимо отталкиваться от суммы на старте и бюджета, заложенного на дальнейшее развитие заведения.

Определитесь:

• какой будет концепция заведения;
• помещение будет куплено или арендовано;
• какая сумма будет затрачена на ремонт;
• какое потребуется оборудование;
• какая будет вместимость;
• сколько необходимо персонала, чтобы обеспечить качественный сервис.

Определив формат будущего ресторана, можно составить портрет целевой аудитории и определиться с ценовой политикой.

В результате подобранной концепции у начинающего ресторатора должен сложиться четкий список: найти помещение на Х кв. м. с необходимыми техническими характеристиками, в районе, где проживает или часто бывает целевая аудитория.

Открывая заведение в ТЦ или при отеле, определяйтесь с концепцией только после качественной оценки локального рынка. В таком случае 1/4 потока людей могут стать вашими потенциальными гостями и, соответственно, обеспечить 1/4 выручки.

Мне вспоминается история из моей практики, когда мы открыли камерное заведение на Лиговском проспекте при отеле «Оникс» в Санкт-Петербурге. Это был небольшой гастробар, но благодаря подходящей локации нам удалось выйти в точку безубыточности через 3 месяца после открытия в пандемию (!), учитывая тот факт, что большинство чеков были маленькими и средними.

Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления

Шаг 2. Определение целевой аудитории (ЦА)

Составив портрет ЦА, можно с легкостью найти место её обитания.

Обратите внимание на следующие аспекты:

• социальный статус и род деятельности;
• пол и возраст;
• привычки, принципы, ценности;
• откуда берут информацию: мероприятия, окружение.

А теперь можно представить:

• Будет ли ЦА в районе вашего заведения?
• Удобно ли посещать с учетом графика работы и других занятий?
• Есть ли парковка/хорошая ли транспортная развязка/рядом ли станция метро.

Вообразите себя человеком, который проживает или работает в этом месте. Подумайте о его привычках и образе жизни. Подходит ли ему ваш ресторан или всё-таки это не тот вариант?

Доступность, расположение на первом этаже и наличие парковки — все это имеет важность для любого сегмента ЦА.

Шаг 3. Контроль локации

Итак, мы определились с концепцией и нашли подходящее помещение. Как убедиться, что это точно то, что нужно?

Познакомьтесь с соседями: посещает ли близлежащие заведения нужная нам ЦА? А может быть, рядом потенциальные конкуренты с постоянной базой гостей?

С соседними предприятиями, которые не являются прямыми конкурентами, легко договориться о взаимопиаре. Например, если рядом салон красоты, оставьте им визитки вашего ресторана или договоритесь об акции или скидке для их посетителей.

Если рядом находятся конкуренты — изучите, что они из себя представляют. Если иметь полное представление об их концепции и ценностях, можно выделиться за счёт своей уникальности и предложить клиентам то, чего нет у других.

Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления

Помимо этого, обратите внимание на:

1. Историю помещения — что тут было раньше. Возможно, место пользуется негативной популярностью и это будет или отталкивать посетителей;
2. Заметен ли ресторан среди других заведений локации и насколько легко его найти.