Голод кадровый и не только

Ниже фастфуда падать некуда

«Все считают, что это некое продолжение кризиса, который существовал. В период пандемии государством было сделано очень много, чтобы дать возможность нашему бизнесу адаптироваться. И меры, связанные с его поддержкой, логистикой и налоговыми льготами, продолжились в этой же парадигме», - отметил президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров на прошедшей в информагентстве ТАСС пресс-конференции.

Впрочем, в прошлом году в Москве, например, рестораторы получили рекордную за все время выручку. Произошло это, по мнению экспертов, отчасти из-за роста цен, а отчасти - за счет постепенного выхода бизнеса из тени.

Но есть и негативные моменты: увеличивается себестоимость. В частности, повышаются цены на те товары, что идут из-за рубежа. А это не только экзотические фрукты-овощи, но и значительная часть бакалеи, которая у нас просто не производится. Дорожают и необходимые рестораторам оборудование и мебель.

Больнее всего нынешняя ситуация бьет по небольшим заведениям в среднем ценовом сегменте, которые не входят в крупные сети. Рестораны с высоким чеком сохранили своих клиентов. Может, отчасти и потерявшие в деньгах богатые люди не склонны изменять сложившимся привычкам к комфортной жизни.

Фастфуд на миллион. Made in Russian Регион

Фастфуд даже выиграл. Его клиенты также никуда не ушли, просто потому, что падать ниже уже некуда. Более того, сюда пришел потерявший часть доходов средний класс, который раньше мог себе позволить чек повесомее в тех самых маленьких кафешках.

Да, как ни парадоксально звучит, но, по мнению Бухарова, фастфуд сейчас развивается за счет снижения покупательской способности населения. Уход западных сетей никакого существенного негативного влияния на ситуацию не оказал.

«Стандарты все остались, люди все те же. По сути, это уже все давно было адаптировано под Россию. Так что смена названия ни на что особенно не повлияла», - подчеркнул президент ФРиО.

Как правильно готовить поваров

Впрочем, мало-помалу адаптируется к сложившейся ситуации и остальной общепит. Оптимизируется и пересматривается меню. Может, со стороны это и не очень заметно, но процесс идет. Это позволяет сохранить приемлемый для населения уровень цен.

«Кризис продолжается, это понятно. Но каких-то особых проблем мы не видим, - уточнил Игорь Бухаров. - Мы давно стали кризис-менеджерами. Мы мечтали о капитализме - мы и получили те самые кризисы, которые в нем случаются.

«Февральские события прошлого года внесли определенные изменения. Но они не были для нашего бизнеса критичными. Да, сначала поток клиентов немного снизился. Но лето, например, прошло прекрасно за счет развития внутреннего туризма, от которого столица Татарстана только выиграла», - вступил в разговор глава представительства ФРиО в Казани Нурислам Шарифулин.

Лишенные возможности путешествовать за границу, россияне охотно ездят по стране. В том числе ради новых вкусовых ощущений. «Гастротуризм» - модное нынче слово. Впрочем, Игорь Бухаров против слишком громких терминов:

«Гастрономия - это все-таки некие деликатесы. Фестиваль, где жарят шашлыки, не является гастрономическим. Давайте говорить честно: речь там идет просто о еде, а не гастрономии.»

Кого хотят рестораторы? Гид по карьере

Как это ни назови, но приезжающие в тот или иной регион туристы не особо хотят есть бургеры и пиццу. Они желают попробовать местную кухню. Но тут надо готовить специалистов, которые смогут что-то заманчивое им предложить.

Вообще говоря, кадровый вопрос для российских рестораторов является довольно болезненным. Да, шеф-повара из той же Москвы или Казани не уехали. Чего нельзя сказать о рядовых сотрудниках из ближнего зарубежья. В итоге рабочих рук, умеющих стряпать, не хватает.

Колледжи, по мнению участников пресс-конференции, готовят недостаточное число поваров. Да и сама система их обучения безнадежно устарела. Рецепты советских еще времен сейчас мало кого интересуют. А современное меню выпускники государственных учебных заведений не знают. Поэтому и особым спросом такие специалисты не пользуются. А частные школы поварского искусства не развиваются. Ведь обучение в них будет, скажем прямо, недешевым, так что люди просто не пойдут. В общем, готовить людей, умеющих вкусно готовить, не так-то просто.

Источник: Мурманский Вестник