Дальний Восток перестраивается под нового туриста
Ресторанный бизнес в Приморском крае никогда не страдал от низких прибылей и дефицита гостей, но ситуация меняется... Как местные рестораторы адаптируют свой бизнес под новые условия
Итоги премии Where to Eat 2024
Горожане смогут больше узнать про ресторанную жизнь Екатеринбурга
Эксперт Котюсов рассказал об изменении трендов в ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес в Приморском крае никогда не страдал от низких прибылей и дефицита гостей. Рестораторы – от дешевого до премиального сегментов – привыкли, что близость стран АТР обеспечит безбедное существование. Ситуация изменилась, но некоторые рестораторы до сих пор живут «вчерашним днем» и не осознают, что как раньше, наверное, уже не будет.
До поры до времени
С приходом пандемии коронавируса границы закрылись, и туристы из Азии до сих пор, даже после купирования пандемии, практически не появляются на улицах Владивостока. Затем выросли цены на логистику и сырье. При этом, сезон для рестораторов наступает буквально на днях. Владельцы заведений ожидают потока туристов со всех регионов Дальнего Востока и даже из Центральной России.
«До коронавируса туристический поток в сезон во Владивосток был огромным, а прибыли сферы общественного питания хорошие. Кафе-рестораны, расположенные в центре города, не то, что не конкурировали, вообще особо не волновались по поводу того, чем и как привлечь гостей. Иногда очереди выстраивались из желающих отдохнуть на той-же летней веранде», — рассказывает приморский ресторатор Роман Ракуса.
При этом, по его словам, многие владельцы кафе до сих пор не поняли, что все изменилось и продолжают продавать «вчерашние пирожные», привыкнув к том, что «купят все»: «Однако, как раньше уже не будет. По сравнению с докоронавирусным периодом, отрасли далеко до восстановления. Но если говорить о пандемийном кризисе 2020, наблюдается значительный рост относительно и количества гостей, и прибыли рестораторов. Кроме того, сезон только начинается, к нам поедут гости из ДФО и, возможно, даже из более отдаленных регионов. Все готовятся и ждут».
По словам руководителя аппарата уполномоченного по защите прав предпринимателей в регионе Елены Ромашко, в этом году наблюдается уменьшение числа точек общественного питания.
«Приморский аспект заключается в том, что у нас достаточно мобильно меняются локации отдельных кафе, баров, ресторанов и появляются новые. И здесь это не голословно, здесь говорят цифры, к сожалению, с учетом пандемии, последних санкционных ограничений, эти цифры в минус идут», — заявила Ромашко.
Предприниматели в свою очередь уверяют: ресторанов и кафе напротив, слишком много, и впереди всех ожидает серьезная конкурентная борьба.
«Нет никакого снижения в доле кафе во Владивостоке. Одни заведения закрываются, другие открываются. Мы и сами закрыли одно кафе, но взамен открыли две новые точки. Предложения по общепиту наоборот расширяется, а спрос практически восстановился после февраля. Но конкуренция и сегодня высокая, а к осени она усилится, — рассказывает директор сети кафе сингапурской кухни «Дамплинг Репаблик» Елена Волкова. — Да, туристы из Азии к нам так и не вернулись, и это наверняка произойдет не скоро. Но мы рассчитываем на возросший внутренний туризм и, как и большинство наших коллег, делаем на него ставку».
«Те узконаправленные заведения, которые были «заточены» под туристов из Азии, ушли или уходят с рынка. Этот формат не востребован. Но открылось много новых кафе. Приходят молодые предприниматели с новым, интересным мышлением. Дефицита заведений точно нет», — говорит заместитель директора CFС, совладелец и сооснователь сети столовых Катерина Бородина.
Генеральный директор ООО «Сакура», (сеть кафе «Пекарня Мишеля») Даниил Фомин тоже уверен, что ни в какой «минус» ресторанный бизнес не ушел, наоборот, набирает обороты: «На рынке после «чистки пандемией» остались только сильные игроки, открывается много новых заведений, которые готовы конкурировать с коллегами с западной части страны. В общей сложности, закрылось всего 5-7% заведений, но на их месте открываются новые, которые учитывают ошибки старых и проводят оптимизацию работы».
Руководитель отдела маркетинга ресторана «Лаффа», бара «Бывшие», веранды Muse Маргарита Шишкова согласна с коллегами, она утверждает, что на месте закрывшихся открылись и продолжают открываться новые заведения: «Как правило, это сети небольших кафе быстрого питания, питстопы, авто кафе. Бизнес перестраивается на уличную еду. В городе активно развиваются кафе, пекарни и кофейни, где еда недорогая, вкусная и сытная. Будущее ресторации – в «супах и пирожках». Дорогая изысканная кулинария – не в тренде».
«Куча ресторанов и кафе – это до поры до времени. Очень скоро большинство из них уйдет с рынка или изменится до неузнаваемости», — подводит итог Роман Ракуса.
Перестройка в бизнес
Во Владивостоке меняются форматы кафе и ресторанов, говорят предприниматели. В условиях высокой конкуренции и относительно низкого чека – чем больше гостей пройдет через заведение за день, тем выше прибыль.
«Даже обеспеченные гости платят в ресторанах сегодня меньше, чем раньше. Спрос смещается в более недорогой сегмент блюд», — отмечает Роман Ракуса.
«Помимо морепродуктов, которыми удивляли иностранцев, сегодня необходимо придумывать новые «фишки», блюда. Происходит переориентация на местного, российского туриста», — оценивает ситуацию Катерина Бородина. По ее словам, так как продукты в магазинах дорогие, многие люди просто предпочитают питаться в кафе – там, где вкусно и относительно бюджетно: «Поэтому, количество кафешек, предлагающих быстрое питание, в городе растет в геометрической прогрессии. Думаю, сегмент дорогих ресторанов скоро станет отдельной нишей со своим определенным кругом посетителей – таких тоже во Владивостоке немало. Но будущее отрасли общественного питания в масс-сегменте — в недорогой, вкусной и доступной еде».
«Спрос сегодня хороший, даже есть небольшой прирост. Но о допандемийных прибылях говорить не приходится. Безусловно, ресторации не хватает студентов с Индии, Кореи, Китая, туристов из стран АТР. Сегодня мы можем рассчитывать только на поток гостей из ДФО и центральных регионов России, тем, кому стал интересен Владивосток», — рассуждает Даниил Фомин, добавляя, что июнь – не сезон для туристов, это пасмурный в Приморском крае месяц. «Поэтому ждем и рассчитываем на приток гостей с конца июля по сентябрь, когда наступят дни ВЭФ. Что касается стоимости, безусловно средний чек в ресторанах и кафе увеличивается, но не из-за того, что люди больше покупают, а параллельно инфляции. Сейчас вся ресторация старается переориентироваться на российских поставщиков. Это непросто, и данный вопрос еще будет в подвешенном состоянии еще года два», — добавил Фомин.
«В текущей ситуации, классические рестораны переживают не самые простые времена, но борются, создавая новые интересные форматы, малоизвестные для России. Например, в одном из новых открывшихся заведений практикуют бразильскую подачу так называемого «без лимитного мяса». Туристы нынче привередливые – и местные и приезжие. На простой салат из морской капусты их не «разведешь», — рассказала Маргарита Шишкова.
Она отметила, что после окончательного снятия ограничительных мероприятий компании, оставшиеся на рынке, в буквальном смысле борются за каждого посетителя: «Приходится сдерживать цены и поэтому быстро как раньше заработать не получается. Впрочем, время после кризиса в любом случае может стать удачным для того, чтобы начать что-то новое, и многие пытаются этим воспользоваться».
«Уже с ноября мы увидим снижение покупательской активности и всем нам придется задуматься об оптимизации деятельности. Потребителю все меньше требуется «вкусно поесть», он приходит в ресторан отдохнуть, забыться от проблем на несколько часов. Ему требуется развлечение, а еда –второстепенный фактор. Будут востребованы заведения, которые смогут предлагать такие программы – некое «шоу» с музыкой и танцами, по типу «хлеба и зрелищ», как это было в «нулевых годах». Кто бы что не говорил, сейчас в ресторанном бизнесе больше неопределенности, чем понятных стратегий. Но очевидно одно – к зиме многие заведения во Владивостоке закроются. А те, кто останется на плаву, вступят в борьбу за каждого клиента», — уверен ресторатор Роман Ракуса.
Источник: Гражданские силы
13/07/2022
По теме
Итоги премии Where to Eat 2024
Горожане смогут больше узнать про ресторанную жизнь Екатеринбурга
Эксперт Котюсов рассказал об изменении трендов в ресторанном бизнесе