тартар |  Январь 2015

Тартар «Дорада отдыхает»

Настоящий знаток итальянской кухни Кристиан Лоренцини рекомендует использовать для тартара «Дорада отдыхает» не филетированную часть рыбы, а цельную неразделанную тушку

Тартар «Дорада отдыхает»

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Тартар

  • Дорада (филе) - 80 г
  • Манго - 15 г
  • Масло оливковое Extra Virgin - 10 г
  • Сок лимона - 10 г
  • Соус соевый - 5 г
  • Авокадо - 50 г
  • Соль - по вкусу
  • Укроп свежий - 20 г

 

Дрессинг

  • Укроп - 10 г
  • Вода ледяная - 50 г
  • Уксус винный белый - 5 г
  • Сахар - 1 г
  • Масло оливковое - по вкусу
  • Тмин молотый, соль, перец черный - по вкусу

 

Сервировка

  • Лук зеленый - 5 г
  • Хлеб бородинский - 40 г
  • Масло сливочное - 20 г
  • Соль - по вкусу

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

 

Тартар

  • Филе дорады нарезать кубиками 3–4 мм, манго —2 мм, перемешать.
  • Смешать оливковое масло, половину сока лимона, соевый соус и заправить дораду.
  • Авокадо вилкой превратить в пюре, посолить, добавить капельку оливкового масла, вторую половину сока лимона и нарезанный укроп.

 

Дрессинг 
  • Укроп, ледяную воду, белый уксус и сахар смешать, процедить через марлю, добавить оливковое масло, молотый тмин, соль и черный перец. Смесь взбить венчиком.

 

Сервировка
  • С помощью столовых ложек сделать кнель из авокадо. Положить в центр тарелки, рядом выложить тартар из дорады и манго.
  • Сверху посыпать тонко нарезанным зеленым луком. Сбоку разместить две гренки из бородинского хлеба, обжаренные на сливочном масле с небольшим количеством соли.
  • Тартар полить дрессингом.

 


Опубликовано:
30/01/2015

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.