мясо |  Февраль 2019

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 

Contemporary-мясо

karpin.jpgГенрих Карпин,
ресторатор, ресторанный холдинг il FORNO Group (Burger & Pizzetta, il FORNO, Craft Kitchen, Fornettо, «Лимончино», 800 °С Contemporary Steak, CUT) 

Сегодня любая московская концепция требует мяса. Согласно ежемесячной отчетности по заказам гости всех моих ресторанов тоже так считают. Даже среди салатов самыми популярными были и остаются мясные. У нас холодный климат — одними овощами и не насытишься, и не согреешься.

В России мясо любят как женщины, так и мужчины, как молодежь, так и зрелые люди. Эта страсть выше гендерных, национальных различий и сезонов.

ПРЯМО ИЗ ПЕЧИ

Когда на Цветном бульваре появился ресторан Beeftro, созданный по франшизе Beefbar (Монако), мы впервые предложили Москве комбинированный концепт, объединяющий стейки и бургеры. Однако горожане были еще не готовы к тому, чтобы приходить в ресторан за «булочками с котлетами». Это было лишь начало их эры. Мы слегка опередили время, и мне пришлось закрыть заведение. Потом появилась не только идея, которую я докрутил, но и нужное место. Я решил рискнуть еще раз — и попал в точку.

Мясо мы готовим в разных печах: в хосперах, на открытом огне, на гриле. Когда-то я узнал о печах, температура в которых может достигать 800 °С. Мясо в них подвергается буквально шоковой обработке, поэтому все поры в верхних слоях закрываются, а соки остаются внутри. И мы приобрели такие уникальные печи.

ЭРА СТЕЙКОВ

Я очень доволен своим новым рестораном 800 °С Contemporary Steak. К его открытию мы готовились два года, и буквально с первого дня пошел поток гостей. Надеюсь, следующие годы заведения будут не хуже, чем первый год его жизни. Что касается месторасположения ресторана, то, с одной стороны, что-то лучше «Патри­ков» трудно придумать. Это место — некий гастрономический сквер. Но с другой — народ в основном идет туда вечером, поэтому у нас гораздо меньше завтраков и ланчей.

Наш главный хит — мясо. Сложно выделить какой-то определенный стейк. Одни любят вырезку, другие — рибай. Есть фанаты, которые приходят за японским вагю. В этом разнообразии кроется успех ресторана: можно посещать заведение каждый день и все время пробовать разное мясо, чтобы понять и прочувствовать его суть.

Так как пока все развивается успешно, я решил разработать еще одну концепцию — ресторан CUT. Он находится на Большой Никитской улице, напротив консерватории. В этом заведении мы также используем печи на 800 °С. Хочется создать здесь более простой и доступный формат, который в перспективе превратится в сеть по всей России.

В наших ресторанах мы работаем как с японским и аргентинским мясом, так и с мясом оте­чественных фермеров, которые предлагают как классические, так и альтернативные отрубы. Средний чек в CUT демократичнее, потому что мы нередко покупаем интересное мясо у совсем мелких фермеров.

ОТ ГОЛОВЫ ДО ХВОСТА

Наш бренд-шеф Сергей Балашов старается пустить в дело все, что закупается в ресторане. Он стремится к тому, чтобы не было отходов и списаний. Я считаю, что это не только важно для финансовой успешности заведения, но и говорит о его уровне. Недаром во всем мире сегодня в тренде концепция «от головы до хвоста».

Contemporary означает «современный», «прогрессивный». Российские реалии требуют от любого коммерсанта умения адаптироваться к условиям, которые могут меняться по несколько раз в день. Ресторан — живой, дышащий организм, требующий круглосуточного внимания. Я люблю каждого члена своей команды. Это чувствуется в атмосфере ресторана. С правильным коллективом можно достигнуть больших успехов, потому что наш бизнес — командный. 

Опубликовано:
22/02/2019

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!