Гастрономия или бизнес

В этом году я почти целый месяц провел в США на стажировке. В группе было 20 человек из ресторанного и околоресторанного бизнеса из семи стран бывшего СССР. Почти каждый день, посещая в свободное от занятий время рестораны в Чикаго, Вашингтоне и Новом Орлеане, мы делились друг с другом опытом, рассуждали о тенденциях рынка и много спорили. Одна из самых частых тем наших споров — это соотношение гастрономии и бизнеса. Эксперименты, следование передовым тенденциям или масштаб бизнеса? Лидерство по качеству и вкусу или лидерство по рентабельности и охвату территории? Закрытие потребности клиентов в новом, остромодном или закрытие потребности рынка в ежедневной качественной еде?

Одни участники нашей группы целенаправленно искали исключительно остромодные рестораны с передовой кухней. Несомненно, мне как гостю, как туристу и как ресторатору были интересны и такие места. Но в то же время я с удовольствием посещал сетевой фастфуд, сетевые заведения формата casual dining, несетевые заведения на каждый день в формате comfort food. И если первые я оценивал с точки зрения вкуса и актуальности тенденций, то во вторых я подсматривал удачные бизнес-идеи.

Несомненно, существуют гости, готовые находиться в постоянном поиске, следовать за короткими тенденциями и постоянно экспериментировать. И на этом тоже можно строить бизнес, правда, с большим риском и коротким горизонтом планирования, а также, к сожалению, вряд ли крупный. В то же время на ежедневной качественной, но не столь остромодной еде строятся именно большие и устойчивые бизнесы. Объяснение, на мой взгляд, в том, что потребность человека в еде более базовая, нежели потребность в гастрономическом поиске и эксперименте.

Не секрет: чем крупнее становится бизнес, тем больше стандартизируются его блюда и напитки. И в этом одновременно и плюс, и минус.

C одной стороны, это некая гарантия качества и вкуса. Я до сих пор помню, как в какой-то момент после полутора недель в Китае искал глазами вывески международных сетей фастфуда. С другой стороны, это явная потеря статуса «самого лучшего» — бургера, кофе, пиццы, буррито и так далее. Разумеется, я имею в виду некий объективно качественный уровень еды в заведении и не сравниваю еду по принципу «можно или нельзя это есть».

Развитый рынок выглядит как треугольник, где вверху — прослойка гастрономических заведений с высокой кухней, а внизу — большой слой заведений на каждый день. А между этими слоями находятся заведения, которые из единичных превращаются в сетевые. Это превращение на самом деле — большой риск: можно потерять гостей-новаторов и при этом не приобрести массовую аудиторию.

И поэтому я думаю, что в какой-то момент времени многим рестораторам придется  задать себе вопрос: гастрономия или бизнес? Лучший кофе в городе или сеть кофеен? Лучший бургер или сеть бургерных?

Я не считаю, что стоит оценивать этот выбор с позиции «хорошо или плохо». Это просто разные модели бизнеса. И строиться они должны по разным принципам. Осознание своего пути, на мой взгляд, поможет не совершать лишних ошибок. м