Кто и как ворует в ресторанах

Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать. Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством.

КТО И КАК ВОРУЕТ?

Популярные системы автоматизации позиционируются как единственный инструмент, препятствующий воровству в ресторанах. Бесспорно, они действительно перекрывают множество лазеек, которые позволяли бы недобросовестным работникам укрывать часть выручки ресторана в своих карманах. Однако известно много способов обхода распространенных систем.
  

При расчете с гостями официант выносит им только пречек. Когда гости уходят, хитрый официант подходит к администратору и просит отменить пречек (в R-Кеерег такая функция разрешена только администратору) и, сделав скидку по дисконтной карте ресторана или по подложной гостевой, закрывает чек на кассе. В плюсе — % от суммы заказа, кроме чаевых. Некоторые сотрудники даже не утруждают себя следить за тем, чтобы одна и та же карта не проводилась каждый день, а то и несколько раз в день.

Есть способы, требующие наличия преступной группы. Чаще всего они практикуются в ресторанах с фиксированными позициями в меню: «завтрак», «бизнес-ланч» или работающих в формате шведского стола. Одна и та же позиция «гуляет» из одного чека в другой. Рассчитался гость за завтрак, пречек отменяется, а заказ «висит» на одном столе. Очередной заказанный завтрак не вносится в компьютер, а лишь перемещается в системе с помощью администратора из старого заказа в новый.

Есть много возможностей для махинаций при наличном расчете. Дать предыдущему чеку немного «повисеть» открытым, потом перенести из него позицию в счет следующего гостя и закрыть — это легко. Или вынести гостю счет, получить наличные, удалить позицию из чека, а разницу взять себе.

На некоторых предприятиях сотрудники имеют доступ к системе управления счетами — активировать позицию, что-то изменить. Так вот сотрудник выносит счет гостю, берет оплату, гость уходит, сотрудник в системе меняет цену на виски — порция стоит 500 рублей, он делает 100. Сумма счета уменьшается. Счет закрывается, разница берется себе. Потом цена в системе меняется обратно на действующую.

Шеф-повар и технолог-калькулятор могут откорректировать технологические карты, чтобы образовывать излишек товара. Например, предполагается 300 граммов семги охлажденной (то есть именно это количество будет списываться в программе), но на деле для блюда нужно только 200 граммов. А выход блюда тот же, что и в меню указан, и в ТТК. Накопленную за смену семгу можно унести домой. Гостя же никто и не обманул.

СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ

Стандартные руководства к действию те же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и регулярно контролировать остатки. 

В системе автоматизации Jowi можно увидеть все операции, и в том числе махинации, со счетами. Есть возможность закрыть доступ к операциям типа отмены или переноса блюда. Тогда при необходимости подобных действий собственник или управляющий будет получать уведомление в приложение Jowi Owner о каждом запросе и сможет санкционировать или запретить конкретную операцию.

Гость также может контролировать правильность оформления счета через свое мобильное приложение, так что официант теперь не сможет проводить махинации со счетом.

Инвентаризации в системе Jowi можно проводить в любое время без закрытия дня и остановки торговли. Наш опыт показывает, что лучше проводить ежедневные выборочные снятия остатков. Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, то надо считать заново и искать причину несоответствий.

Подробнее об этих и других функциях системы можно прочитать на сайте www.jowi.club