Новых проектов в 2023 году станет кратно меньше

Ресторанные тренды

Иван Глушков
Создатель и главный редактор проекта «Соль»

Из тех трендов, которые наметились в 2022 году и перейдут в следующий, в первую очередь следует отметить бум французской и греческой кухонь. Перед самым Новым годом открылись рестораны Le Pigeon и The Greeks Антона Пинского, французские заведения в Москве и Петербурге строят Андрей Деллос и Глен Баллис, греческий ресторан делает Аркадий Новиков. В этом году, как и в прошлом, будет по-прежнему актуален Ближний Восток — что, в общем, с греческим трендом пересекается.

Тренды на греческую и ближневосточную кухни в гастрономии говорят о том, что людям сейчас хочется простой, но в то же время праздничной еды. И то и другое легко готовить, такая еда требует пусть и очень качественных, но все-таки довольно понятных продуктов и техник. Справиться с ними проще, чем с гарантированно привозными и сложными в обращении ингредиентами вроде морепродуктов.

Виктор Мельков
Операционный и креативный директор Italy & Co (Salone Pasta & Bar, «Ателье Tapas & Bar», Ante Seafood & Bar, Juan cantina espanola)

Рестораторы России. Опыт будущего

Из трендов на 2023 год в России можно отметить итальянскую кухню — здоровую и простую еду. Ее легко готовить даже из тех продуктов, что есть на рынке. Она многогранна: может быть и в ресторане fine dining, и в демократичном бистро. Сытная, вкусная и понятная. Это то, чего сейчас хочет гость. Просто перечислите все открытия 2022-го в Петербурге и посмотрите на планы рестораторов на 2023 год: каждый третий проект будет итальянским.

Владимир Чистяков
Шеф-повар, ресторатор Grace Bistro, Folk, Rocky 2, The Greeks

Нас ждет тренд на Средиземноморье. Мы уже создали шум вокруг греческой еды (в конце декабря Владимир Чистяков вместе с Антоном Пинским открыл греческий ресторан The Greeks. — Прим. ред.). Я знаю о трех подобных проектах, которые собираются открыться в ближайшее время, и это направление будет двигаться. Из трендов никуда не уйдет Азия, но она переформатируется в нечто более глобальное, потому что сейчас Азия в ресторане ассоциируется преимущественно только с Японией. Я думаю, что и сам постараюсь менять тренды в этой области.

Что мы будем пить?

Виктор Мельков
Операционный и креативный директор Italy & Co (Salone Pasta & Bar, «Ателье Tapas & Bar», Ante Seafood & Bar, Juan cantina espanola)

Рестораторы России. Опыт лидеров. Том 2

В этом году в ресторанных проектах продолжится тренд на вино и безалкогольные коктейли. С поставками вина сейчас все в порядке. Спрос на него набирал обороты последние лет пять, и на настоящий момент оно стало доступным для намного более широкого круга потребителей, что играет важную роль в его популяризации.

Будут ли открываться новые рестораны?

Алексей Буров
Владелец ресторанного холдинга Dreamteam

Предполагаю, что в 2023 году объем качественных открытий резко снизится: многие игроки либо уехали, либо перестали делать проекты в России. Но поскольку многие — не значит все, в этом году ресторанную сферу 100% ждут яркие жемчужины. Все те, кто инвестирует не в моменте, а понимает, что строит ресторан надолго, останутся в игре. Поэтому, несмотря на генерально пессимистичную линию, индустрия будет двигаться. При этом еще одна волна мобилизации железно остановит любое развитие даже у самых больших оптимистов и патриотов вроде меня.

Иван Глушков
Создатель и главный редактор проекта «Соль»

Безусловно, будет и продолжение открытий новых горизонтов. Дубай, Казахстан, Армения, Португалия — направления, которые уже наметились. Возможно, появятся новые места, куда рестораторы попробуют зайти со своими проектами.

Готовые решения для рестораторов: сервис, бар, кухня. Том 1

С какими проблемами столкнутся рестораторы?

Алексей Буров
Владелец ресторанного холдинга Dreamteam

Главная проблема, с которой столкнется ресторанная сфера, — это снижение маржинальности бизнеса. Оно уже критичное: гигантский отток людей из страны создал повышенную конкуренцию за топ-менеджеров. Себестоимость растет, а покупательская способность и в целом количество гостей в больших городах стремятся вниз. Придется искать выходы: менять модели управления, сокращать часы работы или переходить на условный график 5/2, закрывать проекты. Кто‑то, наоборот, выберет агрессивное развитие: больше инвестиций будет направлено в продукт и команду, маркетинг и коммуникации. По крайней мере, нам бы хотелось идти по такому пути. За три года рестораны научились решать любые проблемы. Сложность в том, что многие больше не хотят с ними справляться в России.

Иван Глушков

В 2023 году ресторанная индустрия в значительной степени замкнется в себе. Вряд ли нас ждут какие‑то гастроли, привозы, вообще какая‑то серьезная международная активность. С Европой и Америкой этого не случится по понятным причинам, а в случае с менее проблемными регионами, такими как юго-восточные и азиатские страны, все может упереться в деньги. Экономия — еще один тренд, который уже отметился в прошлом году и еще больше укрепится теперь. Скорее всего, каких‑то позитивных экономических изменений мы не увидим, а значит, люди и дальше будут беречь деньги и рестораторам придется адаптироваться к этому.

Источник: Афиша.Daily