Как фермерам наладить поставки в заведения общепита?

Насыщенный вкус, органичность и свежесть — именно за продуктами с такими качествами рестораны обращаются к местным фермерам. О том, как крестьянско-фермерские хозяйства могут наладить поставки в гастрономические заведения, какие сложности могут возникнуть при взаимодействии ресторанов и ферм и что сделать, чтобы их избежать, «Деловой Газете.Юг» рассказали представители ресторанного бизнеса Краснодара.

Нужны ли фермерские продукты?

По словам операционного директора сети ресторанов Madyar Collection в Краснодаре Максима Панина, сейчас рестораны активно взаимодействуют с фермерами. В целом такой тренд сложился уже давно.

«Этот тренд особенно вырос после пандемии, развития местных производств. Санкции тоже сильно повлияли на развитие фермерства. Сейчас я бы не сказал, что какой-то тренд появился, он давно зародился, и мы работаем как с небольшими фермами, так и с крупными компаниями. Но главное у фермеров — качественный, локальный продукт», — сказал он.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Максим Панин добавил, что рестораны в основном закупают у фермеров микрозелень, овощи, фрукты, зелень и мясо. Некоторые фермеры специально выращивают для поставок мяту, руколу и латук.

«С нашей точки зрения, основное преимущество таких продуктов — качество. Но есть и минусы: у фермеров ограниченное количество продукции, и когда хочется запустить линейку в меню, продукт может неожиданно закончиться. Это когда мы говорим про одно и то же качество. Если брать говяжью фермерскую вырезку, то ее есть какое-то количество, но когда она закончилась — что делать?», — сказал операционный директор сети ресторанов Madyar Collection в Краснодаре.

Похожего мнения придерживается шеф-повар и владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» в Краснодаре Андрей Матюха. По его словам, популярность фермерских продуктов сейчас возрастает за счет трендов на правильное питание и заботу о здоровье.

«Помимо этого, главное преимущество фермерских продуктов в том, что они проходят минимальный путь с грядки до стола в ресторане. Это обеспечивает максимальную свежесть», — сказал он.

Критерии продуктов и основа сотрудничества

Как рассказал Андрей Матюха, главные критерии отбора фермерских продуктов — качество, цена, стабильная отгрузка и логистика. Помимо этого, рестораны смотрят на внешний вид продуктов, свежесть и калибровку.

«Грубо говоря, для ресторана главное — стабильность поставок и калибровка. Чтобы были одинаковые томаты, одинаковые по весу утки, а не колебания, когда одна 2 кг, а другая 3 кг, потому что из-за этого всегда меняется процент неиспользованных продуктов», — сказал он.

При этом шеф-повар и владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» в Краснодаре отметил, что не всем фермерам может быть выгодно делать поставки исключительно в рестораны из-за ограниченного объема потребления.

Операционный директор. Сила ресторанной компании. Том 1 (мультимедийная книга)

«Не всем фермерам выгодно продавать средние или небольшие объемы, так как ресторан все-таки отличается по своему формату от масс-маркета и магазинов. Но в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, как правило, фермеры ориентируются на большие объемы поставок и заходят через логистические компании», — рассказал Андрей Матюха.

Для того чтобы фермеры могли сотрудничать с ресторанами, в первую очередь, по словам Максима Панина, малым хозяйствам необходимо вести документацию в ГИС «Меркурий». Без этого продукция, для которой необходим ветеринарный учет, не сможет быть принята заведениями.

«Это очень важный аспект. Появляется проблема, когда у фермера нет возможности сертифицировать свою продукцию, предоставлять документы, работать с меркурием. Тут возникает камень преткновения. Это касается как мяса, так и молочных, кисломолочных продуктов. Бывает, что у фермера крутой продукт, но он не работает с «Меркурием» — рестораны уже не могут с ним сотрудничать», — подчеркнул Максим Панин.

Он добавил, что еще одним важным аспектом сотрудничества фермеров и ресторанов является соответствие поставок листам утвержденных продуктов (ЛУП). Он может быть индивидуален у каждого ресторана, однако есть базовые требования к продукции:

1. Внешний вид без дефектов. Рестораны вряд ли примут увядшую зелень или подбитые фрукты;
2. Отсутствие испорченного или старого товара. Если овощи и фрукты в большинстве случаев просто потеряют свои вкусовые качества после непродолжительного хранения, то мясная и молочная продукция может привести к отравлению посетителей. Такие товары точно не подойдут для продажи;
3. Консистенция и вес продуктов согласно стандартам. Так, ресторанам не подойдут слишком мягкие томаты или рыхлый, легкий картофель;
4. Высокие вкусовые качества и яркий аромат.

«Шеф-повар, когда создает блюдо, прописывает продукт по определенным критериям в ЛУП. Ему важна консистенция, цвет, иногда и упаковка. Также роль играет вес и внешний вид товара. Например, минимально, помидор: розовый, твердый, ароматный. Это все прописано в документах, и по этому документу коммерческий отдел начинает искать продукцию. И как раз фермер, когда собрал урожай, может позвонить и предложить свой товар ресторанам», — сказал Максим Панин.

По словам операционного директора сети ресторанов Madyar Collection в Краснодаре, фермеры могут выйти на связь с ресторанами и предложить поставки через прямые звонки или электронные письма: обычно контакты заведений указаны на их официальных сайтах. В случае если продукт необходим заведению и соответствует всем требованиям шеф-повара, после оценки комиссией с фермером могут договориться о дальнейших поставках.

Шеф-повар и владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» в Краснодаре Андрей Матюха добавил, что рестораны также могут найти фермеров на различных выставках.

Источник: Деловая газета. Краснодар