5 главных трендов ресторанной индустрии, которые продолжат ее ломать в 2023 году

Ресторанная индустрия – та отрасль, для которой 2022 год стал новым испытанием, после ковида и небольшой оттепели. По данным Bright kitchen (сервис по производству и доставке десертов, выпечки, ремесленного хлеба и кулинарии в структуре заведений Floo family), за год порядка 30% кофеен перестали делать у них заказы, поскольку вынуждены были закрыть бизнес. В основном это были небольшие локальные проекты.

Сетевые кофейни, а также заведения с сильной концепцией, готовые меняться, пока держатся, некоторые даже наращивают выручку и открывают новые заведения. Следующий год будет для отрасли не менее сложным.

Что нужно учесть при планировании, рассказывает сооснователь Floo family, ресторатор Станислав Коротецкий.

Группа Floo family была основана предпринимателями Дмитрием Бородаем (также является основателем компании The Welder Catherine) и Станиславом Коротецким. В группу кроме сети Tine входят кофейня Floo, городское кафе «Сойка напела» и Bright Kitchen — сервис по производству и доставке десертов, выпечки, ремесленного хлеба и кулинарии в структуре заведений Floo family.

АнтиHR ресторана. Мотивации, договоры, бланки, офферы (мультимедийная книга)

Кофейни без еды стали вымершим форматом

За 2022 год мы поняли, что кофейня как моноформат, где можно заказать только кофе, больше не привлекательна для посетителей. Люди после пандемии особенно привыкли к заведениям дэйли-формата, в которых можно не только выпить кофе, но и перекусить, провести встречу, передохнуть, и еда в кофейнях стала обязательным атрибутом.

Как показывают закрытия 2022 года, моноформат сейчас просто перестал существовать, а открытие новых таких заведений полностью утратило актуальность.

Повысилось доверие к готовой еде в ланч-боксах

Люди стали больше доверять готовой еде, приготовленной не дома: если раньше гости относились с недоверием к сэндвичам и салатам «из контейнера», то сейчас это воспринимается как качественная и недорогая еда.

На этот тренд повлияли не только кофейни с готовой едой, но и разнообразные доставки — «Вкусвилл», «Кухня на районе», «Азбука вкуса», которые постоянно демонстрируют, что готовая еда может быть вкусной и свежей.

Это по сути сформировало новую модель потребления, при которой представленность готовой еды в контейнерах как в заведениях, так и на прилавках продуктовых магазинов является уже привычным явлением. Качественная готовая еда, которую можно быстро приобрести по дороге, и при этом не заплатить за неё как за поход в ресторан, позволяет экономить и время, и бюджет. Это соответствует потребностям современного человека и существенно упрощает жизнь кофейням. Можно не строить собственную кухню и не нанимать поваров, гости сегодня благосклонно относятся к готовой еде.

Стал более заметен дефицит поваров

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Теперь же, когда еда окончательно стала обычным элементом кофеен дэйли-формата, спрос на поваров дополнительно вырос и продолжит расти в следующем году. Уверен, что в 2023-м мы увидим новые программы обучения или переобучения сотрудников на базе кафе и кофеен.

Например, мы во Floo family планируем запустить собственное обучение поваров – по аналогии с обучением бариста, что тоже всегда было проблемой. Уважающие себя кофейни и сети были вынуждены организовать собственные образовательные проекты, чтобы выращивать кадры для себя и для отрасли.

Источник: New Retail