прогноз |  Сентябрь 2016

Топ-10. Макротренды

Десять судьбоносных для ресторанной отрасли тенденций

Топ-10. Макротренды

Высоколобые эксперты полагают, что эти явления рано или поздно изменят глобальный расклад индустрии. Да, это взгляд в телескоп, но ведь влияние космических процессов на нашу жизнь никто не отменял.


КАННИБАЛИЗАЦИЯ


Грядет передел с пожиранием прошлых лидеров отрасли новыми голодными и самоуверенными игроками. Limited service рестораны (LSR — заведения без обслуживания столиков, а также доставочные точки) медленно, но верно выбиваются на первые позиции по всему миру. И, похоже, это не связано с кризисной бережливостью гостей. Это новая потребительская психология, на которую придется ориентироваться рестораторам в ближайшем будущем. Эксперты говорят, что в США рано или поздно Chipotle съест McDonalds. Какой бренд станет в России столь же удачным? Мы пока воздержимся от ставок, а лишь зафиксируем тренд.


MANQRO

ЭФФЕКТ CHIPOTLE


Аналитики говорят, что основатель Chipotle Стив Эллс станет знаковой фигурой в новейшей истории ресторанного рынка. Применение Эллсом идей Генри Форда в ресторанном деле стало революцией в индустрии. С появлением этой сети сегментация рынка кардинально изменилась, а доля индустрии в мировой экономике выросла. Рост до 20 миллиардов за десять лет, невероятное развитие без всякого франчайзинга, умение достойно выходить из катастрофических имиджевых провалов — этот опыт еще будет анализироваться ресторанными теоретиками и практиками много-много лет.

На что будут похожи рестораны в 2040 году?

СЕТЕВАЯ НЕПОВОРОТЛИВОСТЬ


Крупные сети проигрывают в конкуренции с более мобильными игроками. Нынешний рынок монументальности не прощает, нужно меняться и удивлять жадных до впечатлений гостей новой формации. Изменчивость экономики и потребительских предпочтений настолько велика, что едва сетевики осознают новый тренд, как он уже оказывается безнадежно устаревшим. Заявление о себе как о «несетевой сети» становится довольно сильным маркетинговым ходом, и некоторые вдумчивые рестораторы уже этим пользуются.

Бары «Кружка»: как демократичная сеть в течение 14 лет держит аудиторию на ресторанном рынке

НОН-ФИКШН


Увлечение разномастной (профессиональной, самодеятельной, псевдонаучной — неважно) документалистикой уже отражается на ресторанном рынке. Вспомните, как лихорадило McDonalds после выхода «Двойной порции» (Super Size Me) от Моргана Сперлока. А как бледнели топ-менеджеры Pizza Hut после ролика с омерзительными ночными пиццайоло. Поверили зрители и странному ролику с затаптыванием ногами кур под причитания Памелы Андерсон и стали высокомерно отворачиваться от KFC. Фуд-разоблачения почти всегда успешны, а влияние их на ресторанный рынок трудно переоценить.
  

СВЕЖЕЕ И НАТУРАЛЬНОЕ


Свежего, органического, фермерского хотят гости. Эксперты прогнозируют изменение всего продуктового рынка, обращение к исключительно натуральной, ну или максимально невредной для здоровья еде и ежегодный прирост оборотов фреш-форматов на 12%. Простота и естественность — в тренде, и это надолго.

Топ-10: Лучшие отечественные продукты

ПСИХОГРАФИЯ


Развитие бизнеса на основании поколенческих различий уходит в прошлое. В формировании концепций заведения, продвижении, найме сотрудников и даже в поиске инвестиций теперь ориентируются на психографическую сегментацию потребителей. Важен не возраст аудитории, а «состояние ума» гостей, на которых вы работаете. Потребитель ищет бренд-единомышленника, а не бренд-сверстника, и эту тенденцию нужно использовать.

Даем слово гостю: выпуск № 6. «Я говорю именно о радушном отношении к гостю»

БОРЬБА ЗА ЖЕЛУДКИ


Американцы уже сейчас стали тратить на общепит больше, чем на покупку продуктов. И совсем не потому, что в ресторанах дорого, а продукты в США доступны. Просто в эпоху большей мобильности потребитель не хочет тратить время на готовку. Для рестораторов это ясный вектор развития доставки и еды навынос. Но конкуренты не дремлют — кулинарии в супермаркетах становятся все более привлекательными, а доля готовых блюд в ассортименте пищевых концернов увеличивается с каждым месяцем. Кто победит в этой битве за мобильного, но ленивого клиента, пока неизвестно.

Необходимо вернуть русскую кухню на ресторанный рынок

ЮНИТ-ЭКОНОМИКА


У стартаперов, инвесторов и потенциальных франчайзи нынче совсем иные подходы к расчетам целесообразности вхождения в проект. Все увлечены юнит-экономикой и считают прибыль на одного потенциального клиента с учетом всех-всех-всех затрат. Зачем открывать ресторан полного цикла за многие деньги и ждать не то что прибыль, а просто окупаемость несколько месяцев, а то и лет, если за ту же сумму можно открыть три элегантных и не столь сложных fast casual заведений и довольно быстро выйти в ноль. Эта новая инвестиционная психология уже оказывает серьезное влияние на солидных игроков и, несомненно, приведет к выходу на арену новых брендов.

Франшиза в регионах: как это работает?

КРАУДФАНДИНГ


Характер инвестиций меняется. Краудфандинг работает не только для стартапов от гастроэнтузиастов. Частные инвестиции все чаще используются даже серьезными игроками. Самыми крупными рестораторами в США, например, оказываются инвестиционные и пенсионные фонды. А наибольшие темпы роста в сетях, которые работают как частные инвестиционные компании.


10 ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ


Десятки миллиардов долларов вкладываются в инновационные ресторанные технологии и приложения. Многие сыграют значительную роль в перестройке ресторанной индустрии в течение ближайших нескольких лет. Кто-то преуспеет в этой гонке, кто-то подтянется за лидерами, ну а некоторым — придется сойти с дистанции. 


Опубликовано:
19/09/2016

Рекомендуем

В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе

Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта

20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе

Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»

20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
В фокусе

Форумы ФУДМАШИНА и ОТКРЫВАТЕЛИ покорили Урал – и это только начало!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла «ФУДМАШИНА» и ресторанный кейс-форум «ОТКРЫВАТЕЛИ» впервые прошли в Екатеринбурге 5 февраля.
В фокусе

Сергей Бурунов протестировал GRASS, а Фудмашина едет в Екат

Компания GRASS, крупнейший производитель автохимии, бытовой химии и средств для профессионального клининга и косметики, выступит генеральным партнером форума «Фудмашина» и ресторанном кейс-форуме «Открыватели» в Екатеринбурге 5 февраля 2024 года.
В фокусе

Гастрономия Северной столицы улыбнулась региональным шеф-поварам

16-18 января 2024 года в Санкт-Петербурге был дан старт 3-му сезону «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров».