Цифровой оптимизм

Чтобы держать руку на пульсе, нужна актуальная аналитика. NPD Group — созданная в Соединенных Штатах Америки исследовательская компания, в сфере интересов которой находится индустрия питания. Сотрудники корпорации собирают данные более чем в 20 странах мира.

На отечественном рынке представители NPD Group появились в 2012 году и с тех пор проводят постоянный мониторинг взлетов и падений различных направлений ресторанного бизнеса, и не только.

Для измерения «температуры» фудсервиса в NPD придумана уникальная онлайн-методология Crest, которая уже успешно зарекомендовала себя за рубежом. Гости ресторанов, согласившись принять участие в опросе, начинают вести своеобразный дневник, в котором максимально подробно фиксируют свои походы в различные заведения, описывают, что именно выбрали из меню, сколько заплатили и какое впечатление оставило обслуживание.

В нашей стране такие дневники заполняют более десяти тысяч жителей восьми крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара). Таким образом складывается ясная и прозрачная картина интересов разных социальных групп в индустрии кулинарии и гостеприимства.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Согласно данным, которые накапливались восемь лет, именно фастфуд продолжает быть локомотивом рынка питания вне дома. Если же в этот сегмент включить еще и пекарни, то лидирующее положение ресторанов быстрого питания станет очевиднее.

Что нового, согласно данным NPD Group, принес прошедший год? На ситуацию сильно повлияло проведение в России чемпионата мира по футболу: отечественные и иностранные туристы активно посещали точки, где можно было перекусить на ходу. Кроме того, интерес со стороны азиатских стран и упрощение визового режима для многих из них стали основанием активного продвижения заведений с их национальной кухней.

Если же говорить языком сухих цифр, то по выкладкам, предоставленным аналитиком NPD Group Анной Людковской, в России был отмечен рост числа заказов с января по ноябрь 2018 года по сравнению с аналогичным периодом 2017-го:

• бургеры — плюс 13%;

• пицца — плюс 6%;

• японская и китайская еда — плюс 3%.

Бургеры продолжили свой рост как в фастфуде, так и по всему рынку. Пицца по-прежнему актуальна и сохранила темпы за счет доставки. Азиатская кухня не показала тех величин, которых от нее ожидали, однако прибавляет на уровне фастфуда в целом (+3%). То есть доля заказов азиатской еды не меняется в общих заказах, что говорит о стабильном спросе (рис. 1).

Январь — ноябрь 2018 года по сравнению с аналогичным периодом 2017-го

Что касается успешности предприятий сегмента фастфуда в торговых центрах, то в 2018 году стал очевидным приоритет запросов на быстрое обслуживание именно в больших коммерческих агломерациях. Трафик в моллах, галереях и пассажах (69%) по сравнению с рынком в целом (46%) позволяет признать, что наиболее выгодным местом для аренды стали торгово-развлекательные комплексы, где есть спрос практически на любой ассортимент фастфуда (рис. 2).

Заказ блюд в торговых центрах, 2018 год

В выходные дни отмечается более высокая доля заказов прохладительных и алкогольных напитков, бургеров. В рабочие же дни заметно выше спрос на горячие напитки, продукты для завтрака, салаты.

А вот динамика среднего чека в сегменте быстрого питания оказалась практически нулевой. Средний индивидуальный чек за 11 месяцев 2018 года к такому же периоду годом ранее вырос всего на 1 рубль, или на 0,3%. Причиной стабильности послужило увеличение промо- и комбопредложений, а также уменьшение количества позиций в заказе (рис. 3).

Средний чек 2017-2018 годах

Если говорить о балансе таких позиций, как заказ блюд навынос и доставка, то последняя в сфере фастфуда в потребительских расходах составляет незначительные 5% за 11 месяцев 2018 года, а вот доля «навынос» за тот же период оказалась гораздо существеннее — 39%! Гости не хотят больше сидеть в зале, предпочитая забрать еду с собой и бежать по своим делам (рис. 4).

Доставка и заказ блюд навынос