Рестораны как люди

У ресторанов, как и у людей, есть время жизни, отмеренное реальностью. Одни растут и развиваются, другие болеют и чахнут. Но практически со 100%-ной уверенностью можно утверждать: ресторанов с историей более двадцати лет в стране сегодня крайне мало.

«ПЕНСИЯ» ДЛЯ РЕСТОРАНА

Каждый из нас может вспомнить среди своих одноклассников троечника, которого со скрипом переводили из класса в класс, после школы он с трудом поступил в институт. И вдруг через пару десятков лет на очередной встрече выпускников предстал перед всеми успешным бизнесменом. Убежден, что многие рестораторы назовут не один проект, который при рождении откровенно не получился, плавал вокруг точки безубыточности, уходил в минус, но внезапно, словно на допинге, рванул вверх, принося учредителям достойную прибыль.

Другой одноклассник был отличником, лучшим учеником школы, а потом словно что-то сломалось, и по прошествии нескольких лет он стал посредственностью. Так и ресторан, феерично открывшийся, собиравший у входа длинные очереди желающих попасть внутрь, несколько месяцев подряд делавший огромные выручки, неожиданно для всех иссяк и закрылся. Закрылся тихо и незаметно, как правило, с обманывающим всех объявлением на двери «Мы скоро откроемся на новом месте» и легендой для общественности, что не удалось, дескать, договориться с собственниками, в разы поднявшими арендную плату.

В своем родном Нижнем Новгороде, проводя анализ ресторанного рынка, я с грустью обнаружил, что один из ресторанов нашей компании, отметивший на днях «совершеннолетие» (18 лет), практически самый пожилой в городе. Я смог вспомнить лишь одно заведение в Нижнем, которое немного старше. Подобная ситуация во многом связана с историей и культурой России. До начала 1990-х ходить по ресторанам было дорого, да и не поощрялось обществом, а потому эта отрасль не развивалась. Заведений, которые могли бы (как во многих европейских странах) похвастаться десятилетними, а порою и вековыми традициями, у нас нет, и путь, который прошла гастрономическая Европа, мы проходим сейчас в укороченные сроки. Считается, если ресторан прожил 10 лет, он уже пенсионер и ему просто необходимы обновления. Прежде всего это касается тех заведений, выручка которых очевидно начала падать, прибыль уменьшилась или вообще стала походить на убытки. Если стареющий ресторан для учредителей не просто память о тех временах, когда они с пацанами вместе смотрели футбол и снимали… пардон, знакомились с девушками, а бизнес, то пора не только задуматься о реновации, а приступить к ней. Но что построить на старом месте, чтобы не пожалеть потом о потраченных деньгах? Исходя из личного предпринимательского опыта позволю себе дать несколько советов и предостеречь от ошибок.

СОВЕТ ПЕРВЫЙ: МОДА

«Мода» — понятие быстро меняющееся. Это касается не только одежды и причесок, но и ресторанов. И если в стиле следовать за модой относительно просто (в том числе в финансовом выражении), то строить рестораны, ориентируясь на моду, накладно и очень рискованно. Надо отдавать себе отчет: если вы на месте закрывающегося ресторана решили открыть заведение модное (по интерьеру и кухне), необходимо быть уверенным, что окупить вы его сможете за два-три года. Не больше. В противном случае окажетесь в ситуации, когда мода прошла и ваши десятки миллионов (а мода требует жертв) растворились в стенах, красивой мебели и в дорогостоящем поваре, выписанном из Форте-дей-Марми за бешеные тысячи евро. Поэтому никогда не гонитесь за модой, если не уверены в успехе.

СОВЕТ ВТОРОЙ: КОНЦЕПЦИЯ

Концепция всегда была и будет главным принципом работы успешного ресторана. Десять лет назад региональные рестораторы могли приехать в Москву, пройтись по нескольким заведениям, выбрать понравившиеся и попытаться открыть что-то подобное в своем городе. Теперь времена изменились. Гигантская финансовая пропасть между столицей и регионом (по официальной статистике, доходы москвичей в три раза выше региональных) требует корректировки и в ресторанном бизнесе. Сегодня с уверенностью можно сказать: то, что на ура проходит в Москве, в регионах будет встречено с сомнением. Поэтому почувствуйте прежде всего запросы жителей своего края и постарайтесь понять, нужны ли им московские заморочки.

СОВЕТ ТРЕТИЙ: ТУРИСТЫ

Посмотрите, много ли в вашем регионе туристов. Если да, не сомневайтесь и открывайте ресторан русской кухни с купеческим интерьером. Или ресторан а-ля «Сделано в СССР». Он всегда будет актуальным и нестареющим. Ну правда, подумайте, куда в первую очередь придут туристы? Особенно иностранные. Вспомните себя. Где вы пили в Праге? В пивной. А в Мюнхене? Тоже. Что ели в Италии? Пиццу и пасту. А в Тбилиси? Хинкали и хачапури. Точно не роллы или сашими? Нет, в принципе вы можете с упорством, достойным лучшего применения, продолжать открывать суши-бары и пиццерии в Суздале или Плесе, но знайте: скорее всего, в них вы будете проводить время в одиночестве.

СОВЕТ ЧЕТВЕРТЫЙ: ЛОКАЦИЯ

Лет пятнадцать-двадцать назад достойных помещений для ресторанов было мало, под общественное питание часто приходилось использовать не самые удачные локации. Это компенсировалось количеством заведений — выбор был небольшим. Сегодня же предложений очень много, особенно после двух кризисов. Посмотрите, достойно ли помещение, в котором умирает открытый вами пятнадцать лет назад ресторан, реновации? Если это помещение в вашей собственности, тогда, наверное, помучиться еще можно, а вот если вы арендатор, прикиньте, стоит ли тратить миллионы (а порою десятки миллионов) рублей для того, чтобы его оживить. Просто ответьте на два вопроса: «Может, дело не в вашей устаревшей концепции, а в месторасположении?» и «Готовы ли вы подарить интерьер арендодателю, если вдруг что-то снова пойдет не так?». Ответы могут привести вас в чувство.

Безусловно, задумываясь о реновации ресторана, только моими советами ограничиваться нельзя. Имеет ли смысл прикладывать усилия, тратить время и деньги, сохраняя ресторан в многоквартирном доме? Нужно ли открывать пятую бургерную на улице, на которой четыре другие каждый день забиты народом? Нужны ли ресторанам летние веранды? Ответы на эти и другие вопросы крайне важны. Без них не стоит строить новое заведение на месте старого, ведь можно, потратив много средств, вновь остаться без прибыли. Я лишь попытался предостеречь коллег-рестораторов от основных ошибок, которые совершил сам. Надеюсь, мои рекомендации вам помогут.