Проблемы ресторанного рынка

В минувшем году особо значимых событий на ресторанном рынке, на мой взгляд, не произошло. Но для сети «Мясо & Рыба» год был событийным: число наших ресторанов увеличилось до десяти. А ведь еще в декабре 2017-го их было всего два. И это не маленькие ресторанчики: площадь заведения в ТРЦ «Ривьера» — 1700 м², в ТРК «VEGAS Кунцево» — 1500 м², в ТРЦ «Каширская Плаза» — 900 м². Более того, останавливаться на достигнутом мы не собираемся!

КАКИЕ РЕСТОРАНЫ ЗАКРЫВАЮТСЯ И ПОЧЕМУ

За последние годы прибыль многих ресторанов ощутимо снизилась. Среди причин — и затянувшийся кризис, и обострившаяся конкуренция. Сейчас в рестораны гости ходят гораздо реже. Их приходится завлекать, удерживая низкие цены. Соответственно, выживать, когда прибыль заведений падает, становится все сложнее. Это под силу лишь настоящим, крепким профессионалам. И если серьезные игроки просто стали зарабатывать меньше, то слабые уходят в глубокий минус или вовсе вынуждены закрываться.

Еще одна причина — ситуация с расчетом банковскими картами. Банки делают все, чтобы люди платили не кэшем. Для ресторанов это огромная проблема. Ресторан платит эквайринг, и уже на этот эквайринг — дополнительный НДС. А продукты закупают на рынке за наличные — качественный товар можно купить только там. Для того чтобы взять наличные из банка (в случае, когда гость рассчитался безналом), заведению приходится платить банку существенный процент.

Прибыль у ресторана обычно составляет около 10% от оборота. Несколько процентов ушло сюда, несколько — туда, и вот ресторан уже на пороге закрытия.

В такой ситуации выплывет лишь игрок, отлично знающий рынок и умеющий минимизировать издержки, угадывать концепцию, подстраиваться. Но даже такие мастодонты не застрахованы. Прибыль настолько низкая, что любая неучтенная ошибка может вмиг увести ресторан в минус.

Впрочем, есть еще «везунчики». Непрофессионалы, открывшиеся в удачном месте и на удачном потоке. Если их концепция выстрелит, дела пойдут в гору.

ЧЕМ РЕСТОРАТОРЫ СТАРАЮТСЯ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ

Работой в соцсетях — в фейсбуке, инстаграме. Еще недавно все это не было так распространено. Ну и, конечно, никто не отменял старые добрые скидки, всевозможные бонусы, акции. В последнее время многие перешли на специальные бонусные программы, и это дает определенные преимущества перед конкурентами. Однако и конкуренты могут предложить гостям какой-то дисконт и выгодно отличиться. Самому ресторану скидка, безусловно, менее выгодна, чем некий бонус. А гостю гораздо приятнее получать именно скидки. Кто же откажется от скидки в 10%?! Это лучше, чем знать, что где-то что-то суммируется или накапливается.

И здесь между ресторанами идет достаточно острая борьба.

У нас в «Мясо & Рыба» есть скидочные карты на 10% и более. В определенные дни недели заказать 700-граммовое плато отборных северных креветок с соусами трех видов в наших ресторанах можно всего за 990 рублей. Или попробовать 300-граммовый стейк скерт за 690 рублей.

КАКАЯ ЕДА И КУХНЯ КАКИХ СТРАН СЕЙЧАС НА ПИКЕ ПОПУЛЯРНОСТИ

Еще недавно в фаворе у гостей были пицца и суши. В последнее время все чаще говорят о новых трендах. То о безумной моде на пивные рестораны, то о культе паназии или перуанской кухни... Но все разговоры в гастротусовках не сильно трогают основного потребителя. Обычные люди склоняются к простой и предельно понятной еде. Блюдо должно быть большим, вкусным, незаумным и недорогим. А уж какая это кухня — итальянская или русская — не столь важно.

КАКОВА ДОЛЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОДУКТА НА КУХНЕ РЕСТОРАНОВ

Несмотря на всю работу по импортозамещению, доля эта реально низкая. Главная проблема в том, что нет поддержки государства. Абсолютному большинству рестораторов сейчас выгоднее брать иностранный продукт, так как основа любого ресторана — стабильное качество. Мы не можем сегодня работать на одной рыбе, завтра — «пересадить» гостя на другую. Нужен определенный продукт по одной и той же цене. А это сегодня могут обеспечить только иностранные производители. У российских (за редким исключением) крайне нестабильные качество и поставки. Да и цена в течение года может подниматься по несколько раз. Порой и сам продукт исчезает, как произошло с диким лососем с Камчатки. Мы долго приучали нашего гостя к этой рыбе, разъясняли ее пользу. А затем в рамках ВТО пошлина на экспорт чавычи была отменена. Да к тому же никто не ограничивает стремление отечественных рыбаков продать весь улов в Азию, и они не оставляют локальному рынку почти ничего. В минувшем году вместо прогнозируемых 510 тонн было поймано всего 332 тонны дикого лосося, из которых внутреннему рынку досталось всего ничего — российские рестораторы оказались «на безрыбье». Вот из-за чего зарубежный продукт пока кладет все наши усилия по пропаганде продукта отечественного на обе лопатки.

ГДЕ ОБУЧАЮТ ШЕФ-ПОВАРОВ И ХВАТАЕТ ЛИ ИМ ОБРАЗОВАНИЯ

В основном шефы обучаются прямо в ресторанах. Ведь в специальных заведениях их сегодня учат готовить ту еду, которая не нужна гостю. Сегодня поварское образование и реальная жизнь находятся по разные стороны баррикад. Мы берем повара и учим его с нуля. По большому счету, ресторану безразлично, заканчивал ли повар учебное заведение или пришел с улицы.

И зачем государство платит за их учебу такие деньги?

ЧТО МЕШАЕТ РАЗВИТИЮ РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Ресторанному рынку нужна помощь! Вся нынешняя ситуация буквально кричит о его спаде. Рынок пережил слишком большие потрясения. Курс доллара, снижение потребительской активности, перебои с продуктами, ужесточение контроля — все это отразилось на нем. Огромное количество мелких законов и норм, которые остались еще из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами, без отмены старых.

Во-первых, ресторан обязан держать огромный штат сотрудников. Из-за большого числа нормативов мы вынуждены набирать и профессионально подготовленную администрацию, которая должна разбираться во всех нормативах и соблюдать их. А это огромные вложения. К примеру, концепция семейного бизнеса, когда у руля заведения стоит семейная пара с детьми, в нашей стране просто невозможна. Законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, давно пора менять. Это позволит сократить траты на лишних для сотрудников, без которых во всем мире прекрасно обходятся.

Во-вторых, я бы ставил вопрос о снижении налоговой нагрузки на рестораны, о стимулировании развития ресторанной сферы. Государство сейчас помогает сельскому хозяйству — дотациями, законами, специальными нормативными актами. Я не говорю, что страна должна вкладывать деньги в нас. Но хотя бы снизить нагрузку! Сегодня инвесторы неохотно тратят средства на ресторанный бизнес. Им не видна прибыль, непонятно, когда деньги можно будет отбить. И если дальше идти тем же путем, рынок деградирует. Неплохо бы дать ресторанам каникулы — несколько лет на адаптацию.

ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Все зависит от политики государства. Нынешний путь приведет к тому, что на рынке останутся лишь крупные монстры-сетевики. Все гастрономические рестораны, отдельные креативные ребята, мечтающие развивать, скажем, российскую кухню, потихоньку уйдут. Просто не выдержат. А инвесторы откажутся вкладываться. И мы будем жить среди «сушечных», итальянских забегаловок и транснациональных компаний, зажимающих российского предпринимателя. Наглядный пример: я открыл рестораны, полностью заточенные под российский продукт, нацеленные на «гастрономический патриотизм». Но все равно рентабельность у нас почти нулевая. Мне надо довести их число хотя бы до пятнадцати, чтобы начать зарабатывать на этом деньги. Я могу убедить инвестора, чтобы он вложился в нас. Но всегда стою перед выбором: перейти на зарубежный продукт, что в нашем случае исключено, либо глобально укрупниться, вопреки всем законам бизнеса. Что я и делаю. Но начинающий или некрупный ресторатор не осилит такие шаги. А значит, необходимо что-то менять.