Пляшем от печки: новая русская кухня
Самое правильное — это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями
Русская кухня наконец-то выбралась из тени французской и стала смелой и дерзкой! Именно такой она выходит из- под ножа молодых талантливых российских шефов, которые всерьез озаботились идеей ее реконструкции. Забыты долгие споры о том, что есть русское, советское и французское, и приостановлены археологические раскопки древних рецептов в пыльных берестяных манускриптах. Адепты «новой русской кухни» решили, что самое правильное — это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями.
ИНОСТРАНЦАМ НА ПОТЕХУ
Никто уже не говорит о том, что это какой-то краткосрочный тренд, на смену которому через год придет новый. Наша страна наконец-то начинает отходить от западного стиля мышления и возвращается к истокам, возрождая, казалось бы, утраченные традиции. В том числе и кулинарные. Современные кухонные плиты, возможно, и удобны в использовании, но вкус еды, приготовленной по старинному способу, несравненно лучше. «Все больше шефов начинают интересоваться тем, как жили наши предки, как они питались, что и как готовили, — говорит Александр Волков-Медведев. — Еще один важный момент: сейчас стремительно развивается туризм, и иностранцы, которые к нам приезжают, хотят понять русскую культуру, русскую кухню. Итальянцу нет смысла приезжать в Россию, чтобы попробовать карбонару. Да и вы, оказавшись в Юго-Восточной Азии, вряд ли будете искать жареную картошку с грибами. Там всем нравится салат с зеленой папайей…» Открытие ресторанов с русской дровяной печью в основных туристических городах России подтверждает большую востребованность этой концепции как у приезжих иностранцев, так и у локальных жителей.
НИСХОДЯЩЕЕ ТЕПЛО: УНИКАЛЬНОСТЬ НАГРЕВА
Фишка русской печи в том, что она очень долго сохраняет температуру и может готовить сразу в нескольких температурных режимах. Пока ее растапливают — жарить, потом — печь пироги, коптить в дыму и готовить на углях, а в конце, когда она начинает отдавать тепло, можно переходить к долгому томлению. «Ты ставишь в нее продукт, скажем, при температуре 150 градусов, и эта температура в течение суток плавно падает градусов до 60, — комментирует Волков-Медведев. — Сначала продукт нагревается очень быстро, и потом, по мере опускания температуры печи, происходит медленное томление, припускание. Это своеобразный русский Slow cooking… Все наши предки питались блюдами из печи. Такое приготовление имеет массу плюсов. Например, в ней деликатно расщепляются белки в разных продуктах, в результате блюда получаются очень нежными. Овощи можно медленно томить, благодаря чему они выходят из печи мягкими, но при этом сохраняют свою форму, что важно для подачи…»
«Русская печь — это нечто! — поддержал коллегу Георгий Троян. — Наш ресторан «Северяне» — единственный ресторан, который на сто процентов использует русскую печь, у нас нет плит вообще. Мы либо готовим на гриле какие-то блюда, либо доводим их полностью в печи. Например, год назад ввели в меню филе сибаса. Казалось бы, не очень русский продукт, но его у нас ежемесячно уходит свыше 60 килограммов. Мы просто маринуем филе, потом на сковороде слегка проливаем сливочным маслом и ставим в нашу печь. И там за счет правильной температуры, собственного жира и маринада рыба получается фантастической на вкус. Это одна из самых востребованных позиций меню нашего ресторана…»
ПЕЧЬ — УНИВЕРСАЛЬНАЯ МАШИНА
2128 ресторанов русской кухни в Москве, по данным сервиса 2Gis.ru9 тонн — вес печи, установленной в ресторане Ruski
23% — доля ресторанов русской кухни в российском общепите
Второй режим работы печи — томление. Когда в печке прогорели дрова и из нее вычистили угли, получается своеобразная духовка, которая медленно остывает на протяжении суток. И в ней можно томить мясо и другие продукты. «На Руси печку протапливали в течение дня, затем пол топки протирали и на нем пекли хлеб на высокой температуре, примерно 200–300 градусов, — говорит Александр Волков-Медведев. — Затем ставили туда супы, которые готовились на протяжении 3–4 часов. А к вечеру ставили в остывшую до 120 градусов печь кашу, и к утру она как раз была готова…»
«Отлично получается и с овощами, — добавляет Георгий Троян. — У нас в меню есть блюдо «Ассорти овощей из печи». Заворачиваем в фольгу два килограмма овощей (картошку, морковь и т.д.) и выкладываем их прямо на угли. Периодически переворачиваем как шашлык, и получается идеально — овощи держат форму и при этом нежные на вкус».
В дровяной печи можно готовить массу блюд. Например, любую дичь, за исключением оленины (ее надо готовить очень быстро, иначе она становится сухой, как подметка). Мясо дичи крупно рубится с овощами, соленьями и закладывается в толстый глиняный горшок, туда добавляется бульон или вода, и все ставится в печь на длительное томление. Отлично готовится в печи и топленое молоко. При медленном томлении белки расщепляются в аминокислоты и происходит их карамелизация. Получается уникальный, исконно русский продукт.
Печи диктуют новые правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» в них невозможно, приготовление заготовок занимает сутки, а то и трое.
РЕГИОНЫ ПРОСЯТ ОГНЯ: ИНТЕРЕС К РУССКОЙ КУХНЕ РАСТЕТ
Оказалось, что региональным шефам в отличие от столичных в данной ситуации гораздо проще. Ведь в регионах еще не успели забыть технологии и есть старые специалисты, которые помнят, как правильно надо работать с печью. Открывают много ресторанов с традиционной русской печью на Дальнем Востоке, на Урале и даже в Казани. При этом каждый из шефов ищет свои способы работы с этим непростым устройством. Например, в Краснодаре ресторан «THE Печь» работает по комбинированной технологии, используя вакуумные технологии су-вид с «финишем» в традиционной русской печи. При небольших размерах ресторана это позволяет обеспечить быструю отдачу блюд.
«Регионы активно подключаются к этой теме, — поддержал Георгий Троян. — Я много езжу по городам и замечаю, что люди ставят уже русские печи и много работают с открытым огнем. На самом деле сейчас это очень модная история — работать с открытым огнем. Раньше мы жарили на сковороде и ставили блюдо в конвектор. А сейчас, когда ты жаришь на открытом огне — это либо гриль, либо хоспер, либо та же печь, вкус становится уникальным, совершенно не похожим на вкус блюд, которые поставили в духовку, вытащили и подали на стол гостям…»
Для братьев Березуцких русская печь на кухне их ресторана Twins Garden — это символ возвращения к корням. Правда, за размерами и количеством «окошек» они не гнались — купили и слегка усовершенствовали печку от российского производителя «Жарушка». И теперь примерно треть блюд готовят в ней — целиком или частями. Например, запекают разные виды капусты с собственной фермы, томят молоко, готовят сома, подкопченного в бересте, и т.д.
В недавно открытом московском ресторане «Ухват» — три автономные печи, соединенные одним фасадом и отделенные от зала стеклянной стеной. Основная проблема с печами, по мнению шефа Евгения Альфана, в том, что они теперь диктуют новые правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно — на заготовки приходится тратить почти сутки, а то и трое. Поэтому, пока столица спит, в «Ухвате» томят молоко, каши, огурцы и мясо, чтобы к утру было что положить на тарелки гостям.
«Да, печка вносит свои коррективы в работу ресторана, — говорит Александр Волков-Медведев. — Например, томленную в пряностях ногу ягненка или бараний бок с полбой нужно заказывать за трое суток. И это не наша прихоть, а часть технологического печного цикла, когда массивные блюда «дозревают» внутри хайла долгими часами...»
РУССКОЕ ПОЛЕ ДЛЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ
Относительно использования старинных русских рецептов мнения шефов разделились. Одни, как известный пропагандист русской кухни Максим Сырников, считают, что нужно строго придерживаться рецептов, найденных в древних поваренных книгах. «Русская кухня — это определенные продукты и технологии, историческое отношение к еде, — говорит Сырников. — Когда на Севере делают калитки с картошкой, я могу говорить, что у меня сомнительное отношение к картошке в русском меню. Но я прекрасно понимаю, что с последнего картофельного бунта прошло 150 лет и смешно продолжать этот бунт на ресторанной кухне. Поэтому я готовлю калитки, и это компромисс, на который иду вполне сознательно. Картошка фри — то, что для меня с русской кухней никак не соотносится…» Единственный момент, который ставит под сомнение результаты таких восстановлений рецептов, это то, что старые вкусы неизвестны и неизвестно точно, как все это было. Мало того, в те времена на первом месте была сытность блюда, а не вкус. «Последние 20–30 тысяч лет человечество голодало, — говорит Александр Волков-Медведев. — Никогда не было еды для всех. Чтобы поесть, надо было очень постараться. Не зря гласит поговорка: «Не потопаешь, не полопаешь». Соответственно, все жили впроголодь, еда была как топливо, надо было поесть хоть что-нибудь, неважно что. А сейчас, с современными технологиями, с современным агропромышленным комплексом, появилось изобилие еды, и любой человек уже привередничает, выбирая блюда в ресторане…»
Поэтому более многочисленная группа энтузиастов авторски перерабатывает старые рецепты, адаптируя их под современные вкусы. Ведь блюдо, строго приготовленное по старому рецепту, не будет продаваться, если оно недостаточно вкусно.
Шеф White Rabbit Владимир Мухин решил, например, восстановить рецепт блюда «Щи с лосиными губами». Это давнее русское блюдо, которое было популярным еще в XVII веке. «Я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки, — говорит Владимир Мухин. — Восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравились сочетание, текстура, мощность вкуса. Моя задача — повторить тот вкус, но улучшить и визуализировать его на тарелке уже по- другому. То есть сделать его в современном стиле. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты, но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире!»
ЛАЙФХАКИ ПО РАБОТЕ С РУССКОЙ ПЕЧЬЮ
Александр Волков-Медведев:
«Печь — очень серьезный инструмент для повара, и самое главное в работе с ней — выбирать правильный температурный режим. Если у вас нет возможности поместить температурные датчики внутри печи, то пользуйтесь лазерным измерителем температуры. Важно постоянно контролировать температуру внутри печи, в противном случае вы можете спалить блюда…»
Георгий Троян:
«Я отправляю в печь все подряд — пеку хлеб, томлю овощи, готовлю составляющие для десертов. Мое ноу-хау — использование корней кустарника саксаула. Мы замачиваем их в воде на сутки, а потом добавляем к дровам. Когда печку открываешь, то прямо у стены топки кладешь саксаул, вымоченный в воде, и он начинает тлеть. В результате получается очень своеобразный и приятный аромат, который пропитывает готовящиеся в печи блюда…»
18/06/2018