Пицца-2018: тренды настоящего и будущего

В апреле этого года аналитическая компания Technomic выпустила в свет ежегодный отчет Pizza Consumer, который наглядно продемонстрировал, что на мировом рынке фудсервиса пиццерии — один из самых популярных и успешных сегментов. В 2017 году продажи пиццы выросли в среднем на 3,7%. Конкуренция усиливается, вынуждая операторов искать новые пути к сердцам и кошелькам потребителей.

ПЫШНЫЕ ТЕСТО И КОРОЧКИ

Опросы Technomic показали, что 44% потребителей (по сравнению с 40% в 2016 году) выбирают тех операторов пиццы, кто предлагает лучшее тесто и самую вкусную корочку. «Повышенный спрос на качество и подлинность вкуса приводит к тому, что потребители все чаще отдают предпочтение неаполитанской, римской и приготовленной в детройтском стиле пицце», — объясняет Энн Миллс, старший менеджер отдела потребительских идей Technomic. Интерес к американским пиццам на толстом тесте с сырными бортами растет, и это неудивительно: из 5 млрд пицц, ежегодно производимых на планете, 3 млрд выпускаются именно в США. Толстая, воздушная, с сырными поджаренными бортами, она по-прежнему популярна в противовес другому тренду — на здоровое легкое питание. Несмотря на рост (пусть и незначительный, но фиксированный) спроса на пиццы на безглютеновом или мультизерновом тесте, большинство потребителей выбирают пиццу с мягким пышным краем и толстым основанием. И хотя эксперты уверены, что за пределами США пиццы в американском стиле не будут столь популярны, как внутри страны, интерес к пиццам с пышными корочками определенно растет, как и интерес к пиццам с заполненными бортами. Впрочем, будущее — за пиццами на тонком классическом тесте, так как, по оценкам аналитиков, следующее поколение потребителей будет все чаще выбирать более здоровые варианты.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

АУТЕНТИЧНОСТЬ ПРОДУКТОВ И ВКУСА

Опрос 68 тысяч посетителей показал, что ничто не имеет большего значения в выборе ресторана, чем вкус и качество пищи. Коллин Глендининг, директор по связям с общественностью сети Toppers Pizza, уверена, что популярность социальных сетей и страсть к путешествиям привели к тому, что каждый второй посетитель ресторана хочет получить более аутентичную пиццу. Поскольку потребители часто бывают в других странах, дегустируя традиционные блюда, а тысячи фотографий еды со всего мира, выложенные в Instagram, дают возможность пользователям прикоснуться к другим культурам, все больше клиентов очень придирчиво подходят к выбору пиццы.

КАСТОМАЙЗИНГ

В условиях высокой конкуренции сети и единичные проекты стараются максимально увеличить участие клиента в создании пиццы. Одни предлагают составлять пиццу по собственному вкусу, выбирая не только ингредиенты начинки и толщину теста, но и состав этого теста, в котором пшеничную муку клиент может заменить на мультизлаковую или рисовую. Другие вводят в меню до 20 различных дипов, предлагаемых к корочкам. Третьи внедряют на сайте калькуляторы калорий, помогая клиенту более осознанно подходить к своему рациону питания.

СОУСЫ И ДИПЫ

Поколение миллениалов более требовательно к вкусу, а главное, не желает довольствоваться малым предложением. Вот почему многие пиццерии расширяют линейку пицц в меню за счет экспериментов с соусами. Томатную основу заменяют белыми соусами. Экспериментируют с соусами на основе йогуртов, используют южноамериканские соусы типа чимичурри и ближневосточные, такие как харриса.

ОВОЩНЫЕ НАЧИНКИ

По данным исследования компании Technomic, 43% потребителей в возрасте 18–34 лет все больше интересуются пиццей с уникальными начинками или ингредиентами. И это почти на 10% больше, чем два года назад. На волне популярности ЗОЖ растет спрос на овощные начинки. Пекинская, цветная и брюссельская капуста, швейцарский мангольд и фенхель все чаще становятся основными ингредиентами пиццы. Повара сочетают песто с жареными помидорами, а шпинат со свежими томатами вместо соуса — и все эти предложения находят своего потребителя.

ЦИФРОВЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Серия изданий CHEFART 2018

Успешные пиццерии быстро подхватывают и внедряют в работу новые цифровые решения, максимально расширяя свое присутствие в интернете. Согласно отчету PMQ, победителями в гонке за потребителя в прошлом году были те сети, кто находил любые способы наладить контакт с потребителем и активно продвигал веб-сайты, социальные сети, внедрял онлайн-заказы и новые технологии доставки. Многие из самых быстрорастущих пиццерий также имели самые высокие рейтинги в интернете, тем самым доказывая, что существует в сети прямая корреляция между сильным присутствием в интернете и продажами. Например, сеть Domino’s дает клиенту возможность десятью различными способами заказать пиццу, в том числе «чирикнув» в Twitter.

ПРОГРАММЫ ЛОЯЛЬНОСТИ

Еще пару лет назад многие независимые операторы отвергали программы лояльности, считая их ненужной тратой средств и времени. Но сегодня многие приходят к пониманию того, что лояльность является одним из главных факторов, помогающих расти в бизнесе семимильными шагами. С помощью POS-систем рестораны могут отслеживать детали заказа каждого отдельного клиента, чтобы спрогнозировать, когда и что он закажет снова. Все эти данные о клиентах дают мощные инструменты для настройки целевого маркетинга.

ПРЯМАЯ ДОСТАВКА

Ряд инноваций в области технологий доставки (программирование и оптимизация маршрута, управление взаимоотношениями с клиентами и пр.) сделал доставку возможной для больших и малых пиццерий. На рынок вышли большие логистические компании, которые оптимизировали и упростили связь между бизнесом и клиентом. Но, как показали опросы AlixPartners, 71% потребителей сказали, что предпочитают получать свой заказ непосредственно из ресторана без посредника! Это связано с тем, что собственная доставка более точна и своевременна. Эксперты подчеркивают: при сотрудничестве со сторонними компаниями важно отслеживать, насколько они соблюдают правила транспортировки и временные рамки доставки.

МОБИЛЬНЫЕ ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложения для управления драйверами продаж помогают компаниям работать максимально эффективно. Клиенты более склонны использовать фирменное приложение на своем смартфоне, когда они размещают заказ. Мобильные приложения помогут владельцам ресторанов лучше управлять бизнесом и станут жизненно важным инструментом для внедрения новых ресторанных технологий.