Обратная сторона ресторанного бума
Ирина Авруцкая о том, почему гости к вам не возвращаются
Читайте также
Рестораторы Петербурга не торопятся открывать новые проекты
Как изменился московский рестранный трафик
Сколько кафе и ресторанов закрылось с конца февраля
За последний год ко мне как к консультанту пришло множество запросов: «Мы отлично стартовали, к еде претензий нет, и интерьер, и сервис на уровне, и в первое время у нас был аншлаг, а потом люди пропали, что с нами не так?».
В Москве ожидается старт порядка 60 ресторанов и кафе. Такого количества премьер не было и в благополучные годы. Неужели вопреки кризису сейчас самое время открываться?
Пожалуй, да. Сегодня как никогда гости готовы наброситься на все новое. Вкусы повзрослели, и теперь публика с небывалым рвением бежит пробовать неизведанные скандинавскую, латиноамериканскую и корейскую кухни, штурмует бесчисленные коктейльные бары, кофе пойнты и здоровый стритфуд.
"Кормите гостей не хуже, чем критиков" Но почему все это происходит только сейчас, а не раньше, когда у людей объективно было больше возможностей посещать рестораны?
Всплеск интереса к новым заведениям — это оборотная сторона именно нынешнего кризиса:
В Москве ожидается старт порядка 60 ресторанов и кафе. Такого количества премьер не было и в благополучные годы. Неужели вопреки кризису сейчас самое время открываться?
Пожалуй, да. Сегодня как никогда гости готовы наброситься на все новое. Вкусы повзрослели, и теперь публика с небывалым рвением бежит пробовать неизведанные скандинавскую, латиноамериканскую и корейскую кухни, штурмует бесчисленные коктейльные бары, кофе пойнты и здоровый стритфуд.
"Кормите гостей не хуже, чем критиков" Но почему все это происходит только сейчас, а не раньше, когда у людей объективно было больше возможностей посещать рестораны?
Всплеск интереса к новым заведениям — это оборотная сторона именно нынешнего кризиса:
- Желание получить за те же деньги больше новых впечатлений
- Сокращение бюджета на путешествия в пользу городских развлечений дома
- Колоссальное влияние социальных сетей и новых медиа на выбор гостя
- Одновременно с этим – повышение качества и креативности московской ресторанной сцены
Все эти факторы сделали свое дело.
Рестораторы новой волны торжествуют: «Революция свершилась!». И ведь сложно поспорить. Кажется, что рецепт идеальной концепции сегодняшнего дня найден: невысокие цены, понятная кухня с этническим уклоном, модный интерьер, шумно, тесно, коктейли, крафтовое пиво и отменный кофе.
Но в то же время закрываются сотни ресторанов, покупательская способность существенно упала, а гость имеет возможность выбора из бесчисленного количества новых креативных мест. И он будет продолжать курсировать по модным, но часто таким похожим друг на друга ресторанам, не имея очевидной мотивации возвращаться ни в один из них.
И тогда мы начинаем вспоминать, что за шумным открытием забыли расставить точки геолокации, блюда в меню описаны не совсем понятным для среднестатистического гостя языком, а отслеживать отзывы в социальных сетях управляющие нового ресторана просто не успевали.
Шеф-повар выдавал шедевры с 50- или 60- процентной себестоимостью, критики рукоплескали мастерству художника, а собственники потакали его творчеству. В большинстве случаев, если убытки не фатальны, проект можно спасти, но печальных историй тоже немало.
Сегодня как никогда важно, чтобы рестораторы новой волны состоялись не только как художники, а именно как успешные предприниматели. Поэтому, уважаемые журналисты и коллеги, пожалуйста, давайте будем так же подробно писать и о закрытиях.
Опубликовано:
23/11/2015
23/11/2015
Рекомендуем
В фокусе
Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
28‒30 мая Информационная Группа «Ресторанные ведомости» едет в поволжский город с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
В фокусе
Один из самых масштабных ресторанных экономических проектов этого лета: VII Ресторанный Экономический Форум
С 24 по 26 июня 2024 года в Москве на базе отеля Edge Vinogradovo-Moscow пройдёт VII Ресторанный Экономический Форум.
В фокусе
13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»
Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе
«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen
16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе
Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта
20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе
Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»
20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
https://www.high-endrolex.com/3