Фастфуд: новые времена

Современный фастфуд из элементарного формата для начинающих рестораторов сумел стать спецнаправлением с оборотами в миллиарды долларов. Гуру ресторанного бизнеса, амбициозный создатель элитных, фешенебельных и богемных заведений, а также сетей для среднего класса («Гудман», «Филимонова и Янкель») — Михаил Зельман, — пройдя долгий и успешный путь, считает идеальной бизнес-моделью заведение со средним чеком 300–500 рублей.

По мнению Михаила, суть вовсе не в том, чтобы иметь десяток заведений с громкими названиями. Гораздо амбициознее выглядит задача придумать и продумать всего одну концепцию. А потом суметь выстроить работу бренда так, чтобы в результате завоевать львиную долю рынка. Оборот и капитализация в миллиард долларов — вот на что сегодня может всерьез замахнуться ресторатор, нашедший золотую жилу в сфере фастфуда.

ПРИДУМАТЬ «БОМБУ»

Однако, чтобы превратить идею заведения с уличной едой в сверхприбыльный бизнес, необходимо использовать целый пакет новейших технологий, которые позволят выработать стандарты быстрого и качественного обслуживания потока гостей. Накормить миллионы — это не арифметика, а высшая математика предпринимательства. Создание приносящего большие доходы «конвейера» быстрого питания предполагает конкретные решения по вопросам организации высокого темпа обслуживания и применения нестандартного конкурентоспособного меню. Ваш бизнес-кейс должен стать лучшим с точки зрения рецептуры, упаковки, технологии выпуска заготовок в цехе, сборки на точке, а также компьютерных систем интеллектуального контроля. Только тогда вы сможете удовлетворить вкус массового потребителя при сохранении уникального и индивидуального формата авторского кулинарного замысла.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Но в формате фастфуда уже существует множество удачных концепций. Как же начинающему ресторатору придумать нестандартный продукт — «бомбу, способную взорвать рынок»? Можно, конечно, предпочесть проверенную франшизу, чтобы выдержать конкуренцию и не разориться в первый же год. Но для масштабных планов больше подойдет свежая идея. Какие ниши на российском рынке пока свободны для авторских замыслов? Рассмотрим три варианта, которые кажутся наиболее привлекательными в обозримом будущем.

СХЕМА ПЕРВАЯ: НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

Жизнь движется по принципу маятника, и одна крайность может быстро смениться другой. Тренд глобализации и унификации медленно, но верно переходит к возврату интереса к уникальным особенностям приготовления еды, за которыми стоит опыт многих поколений. Нужно только решить, на какую кухню сделать ставку для своего ресторана. Тот же вьетнамский стритфуд уже стал общим местом, и удачных кафе так много, что в этот ряд вряд ли стоит протискиваться. В последнее время выстрелили заведения, продвигающие израильскую или сербскую традицию. Востребованной новинкой оказались гавайские блюда. Ждет своего часа кулинарный опыт малых народов России. Здесь важно грамотно выстроить рецептуру блюд, которые можно приготовить по-быстрому. Наилучший вариант — перед открытием посетить регион, который вы намерены продвигать. Нужно уловить дух нации, чтобы воплотить его в меню из нескольких топовых позиций. Помогут и кулинарные школы, и бабушкины секреты — их можно подсмотреть, пожив в местных семьях. Уже мало, например, открыв бистро с израильским колоритом, предлагать интернациональные хумус и фалафель. Нужно найти что-то более экзотичное — всего одно удачное наименование может сделать кассу сразу же после открытия. Как это уже получилось у израильской шакшуки в сети «Бекицер» или сербской плескавицы в заведениях Ukusno.

СХЕМА ВТОРАЯ: ГИБРИДНЫЙ ФОРМАТ

Присмотритесь также к возможности построить свою ресторанную империю как приложение к уже существующему бизнесу. Один из самых успешных мировых опытов в этом направлении — открытие точек питания при бензоколонках. Тут не надо мудрить с меню, все должно быть просто и узнаваемо. Бургеры, хот-доги, выпечка — этого вполне достаточно. Конечно, попасть на площадку крупных сетевых АЗС начинающему предпринимателю практически невозможно. Но даже в центре Москвы до сих пор есть небрендовые автозаправки, которые готовы предоставить площади под небольшой кафетерий. Что уж говорить о регионах… При этом затраты на открытие под дружественной крышей будут значительно ниже, чем если бы вы стали строить с нуля самостоятельное заведение фастфуда.

Популярные автосервисы тоже подходящая точка для работы. Во всем мире, ожидая несложного ремонта своей машины, гости готовы платить за кофе и вкусную горячую еду. В последнее время бары-гибриды стали открывать при парикмахерских, и оказалось, что стрижка, совмещенная с перекусом, — невероятно востребованная услуга.

В общем, стоит оглядеться по сторонам и выбрать себе подходящего партнера. В дальнейшем расти как сетевая история под одним брендом будет намного проще.

СХЕМА ТРЕТЬЯ: АРТ-КОНЦЕПТ

Отечественный посетитель закусочных много времени проводит у экранов телевизора, домашнего кинотеатра или компьютера. И странно было бы не использовать те образы, на раскрутку которых уже потрачены многомиллионные бюджеты теле- и кинокомпаний. Открывая подобное заведение, вы экономите на рекламе и сильно выигрываете у конкурентов, предлагая проверенный и продуманный имидж, созданный и канонизированный массовой культурой.

Конкретный пример — американский сериал «Карточный домик», главный герой которого, могучий политик Фрэнк Андервуда, имел практически одну слабость — гастрономическую. Даже став президентом Америки, Фрэнк из года в год регулярно заглядывал в закусочную «У Фредди», где гениально готовили ребрышки. С каждым новым сезоном «Карточного домика» ребрышки Фредди превращались в вожделенное аудиторией лакомство, почти что в фетиш.

Очень разумно поступили питерские создатели сети Frank: они начали готовить ребрышки, намекая гостям, что делают это точь-в-точь как в сериале. Несколько неназойливых деталей, которые отсылают публику к фильму — скажем, бегущая строка с хлесткими афоризмами Андервуда, — помогают сосредоточиться на главном блюде меню. За «ребрышками из сериала» выстраиваются очереди. Для синефилов и поклонников Кевина Спейси есть фирменные майки и кружки с логотипом заведения, которые тоже идут на ура.

Успех этой затеи наталкивает на мысль, что любовь к искусству кино можно хорошо конвертировать. Нужно только найти блюдо, которое успешно продвигают популярные масс-медиа.

Построение сети фастфуда стоимостью в миллиард — долгая игра. И важно не ошибиться в выборе концепции вашей будущей великой империи, чтобы выжить в этой многолетней гонке и оказаться на финише первым.

Мы привели только три схемы, которые сейчас в тренде. Поверьте, хоть одну из них точно стоит опробовать.