Амбиции глобального масштаба

Как всего за год открыть сразу восемь ресторанов? А главное — зачем? В погоне за количеством не страдает ли качество ваших продуктов и услуг? Переживая «стихийные» открытия, такие вопросы я слышу все чаще. Отвечаю.

Конечно, любой ресторатор может идти по классической схеме: открыл ресторан, обкатал его, все отладил, затем открыл второй. И все прекрасно знают: открыть два ресторана с декабря 2017 года, а потом к зиме 2018-го еще шесть — нереально. Причем не маленькие ресторанчики, а большие заведения. Например, ресторан «Мясо & Рыба» в ТЦ «Ривьера» занимает 1700 м². В ТЦ «Вегас» спроектировали проект почти на 1500 м², а на Каширском шоссе — 900 м² . Каждый из таких ресторанов может вместить несколько других, поменьше.

БЕЗУМСТВУ ХРАБРЫХ...

Восемь ресторанов за год. Безумие? Отчасти. Конечно, так поступать нельзя никому и никогда. Тем более строить империю, резко разрастаясь всего из двух ресторанов. Другой разговор, если у тебя уже, скажем, 28 ресторанов— тогда попытаться можно.

Так зачем мы идем наперекор правилам и логике бизнеса? У нас слишком мало времени и много амбициозных планов. И мы любим оправданный риск. Да, я не скрываю: мне нужна мощная управляющая компания для успеха моей сети. Ведь в наших планах вся Россия, а затем — путь за границу. Но управляющая компания может финансировать все же десяток ресторанов, а не один или два.

Тут стоит пояснить: инвесторы прекрасно понимают наше стремление к экспансии, захвату рынка и принципиальному жесткому отстаиванию своей позиции. Наш бренд должен громко заявить о себе в короткий срок, а рестораны — открыться стремительно. Ведя переговоры еще на старте проекта, мы проговорили открытие 12 ресторанов в Москве и уверенно идем к этой цели. Что касается франшизы (этот вопрос мне тоже задают нередко), то в принципе я ее не отрицаю. Но не сейчас. Для таких дел сеть ресторанов сыровата. Однако можно открыть ресторан или рестораны с кем-то в партнерстве, когда я, скажем, работаю как совладелец. Но концепт «Мясо & Рыба» сегодня мало воплотим третьими лицами. Поэтому пока только партнерство.

ЧЕРЕЗ ТЕРНИИ К ЗВЕЗДАМ

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

В 2014-м я его продал, чтобы снова выкупить в 2016-м. Тогда же запатентовал оба бренда — «Мясо & Рыба» и Meat & Fish. После того как два года назад я вернул себе ресторан в ТЦ «Афимолл», открыл еще один в ТЦ «Кунцево Плаза». И речь зашла про ту самую экспансию. Она началась с конца минувшего года. Конечно, процесс идет не без сложностей: нам очень не хватает обученных людей — поваров, директоров, официантов... Одним словом, сильного состава. Просто у нас сложное меню, и учить сотрудников надо долго.

Проблем действительно много, но мы все преодолеем. Помогает концепция — хорошая, рабочая, обкатанная. Кстати, именно она прощает нам и все огрехи стремительных открытий. Существует еще один риск: когда ресторанов у тебя слишком много, гость начинает выбирать между твоими концепциями, а не между тобой и конкурентом. Это называется каннибализм: ты ешь сам себя и гоняешь гостей по кругу. Так бывает, с этим сталкивались владельцы многих сетей. И тут очень важно не ошибиться с количеством ресторанов.

Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем

СЕМИМИЛЬНЫМИ ШАГАМИ

Один в Волгограде, девять в Москве — вот наш нынешний прицел. Со временем мы доведем число московских ресторанов до двенадцати и поймем, надо ли в столице открываться еще. Думаю, нам удастся шагнуть в Европу. Какие рекомендации можно дать коллегам? Если вы решитесь повторить то, что затеяли мы, убедитесь, что ваша концепция тщательно проработана и не даст сбоев. А каждый следующий шаг выверен и взвешен. Открывая рестораны поэтапно, вы имеете право на эксперименты. Замахнулись на десять и быстро? Цена ошибки слишком высока. Ведь опыт показывает: открываться такими темпами могут лишь по-настоящему крупные игроки, игроки-гиганты, имеющие огромную базу. Но мы приложим все усилия для того, чтобы взятая ноша оказалась нам по плечу.